【專題記者陳品融、李加祈、廖澄妤、張華真綜合報導】清晨五點多，廚工們戴起髮網、口罩、手套和圍裙，全副武裝走進廚房，著手準備學童的營養午餐。洗菜、切菜、洗米和處理肉品同時，另一旁的烹煮區也開始忙碌，廚工們拿著半米長的鏟子在大鍋中翻炒，一鏟一拌，蒸氣竄出，他們用盡全身力量翻起底部食材，防止糊鍋。
待食材上色、熟透，食品檢驗員拿出檢測儀，確認菜品已達殺菌溫度後起鍋。料理舀起瞬間，一場廚工與時間的賽跑開始，為確保菜餚溫度和新鮮度，起鍋、分裝、疊上推車到送進貨車，分秒必爭。
「對學生來講，營養午餐是一天之中吃得最齊全、營養成分最重的。」台北市立介壽國民中學家長會長宋全娟指出營養午餐的重要性。然而長期以來，學生營養午餐備受不美味、不營養和不安全等質疑，團膳廠商身處產業鏈中重要的一環，卻難單方面改善品質，使非議之聲從未平息。在提升品質的路上，眾人為何步履維艱？這背後究竟隱藏了哪些根本的難題？
少子化致團膳廠商利潤遞減 轉型不易將成夕陽產業
今年年初，內政部公布全台出生與死亡人口正式出現死亡交叉（註1），少子化的腳步已逐年逼近營養午餐議題，對於本就經營不易的團膳廠商而言，無疑是雪上加霜。
註1：指全年度死亡人數超過出生人數，人口「自然增加」出現負值。 
攤開台北市餐盒食品商業同業公會會員手冊一看，公會於民國94年時尚有28個會員，至今僅剩下九個。理事長高嘉鴻說明，雖然台北市學校會吸引外縣市學生前來就讀，但營養午餐需求量仍有減少趨勢，尤以小學最為明顯。「對中小型廠商的影響真的很大，有的業者在去年或前年招標時，他的學校數明顯下降很多。」
都市都難逃少子化浪潮的侵擾，更遑論偏鄉地區。「有個高中的機械科，之前可能一個班招收30幾人，但是去年可能是15個人，今年只剩八個人，人數銳減非常多。」在南投縣經營玖玖餐盒食品廠的潘靜怡如此說道。偏鄉團膳需求量本就不大，碰上少子化，潘靜怡說，過去每日還能供應5000多餐，幾年下來平均減少了1500餐。
屏東縣福晟有限公司老闆阮專銘進一步說明：「學校要廢校有一定的步驟，主要減少的是學生人數。所以當我們送的學校還是一樣多的時候，他的規模經濟就會變小。」此外，屏東的科技廠、工廠數量少，廠商較難承接學校營養午餐以外的訂單，轉型更加不易。
少子化所帶來的衝擊，也可能進一步加劇市場競爭，造成「大者恆大，小廠商遭淘汰」的結果。高嘉鴻舉例，台北市受限於高昂的人力、租金成本，團膳業者多屬中小型，長年飽受來自新北市大廠商的競爭壓力。大享食育協會祕書長黃嘉琳擔憂道：「不論是誰壟斷市場都不應該，其他的中小型企業也該有生存空間，才會彼此良性競爭，（對團膳市場）比較健康。」
若市場上只剩下大廠商，還可能帶來品質的隱憂。前團膳業者阿添（化名）表示，大廠商的弊病在於供餐量大，凌晨就必須開始備餐，當食物送達學生餐桌上時，早已不新鮮，甚至引發食安問題。「我聽過最誇張是凌晨兩點開始煮，你覺得這能吃嗎？」他質疑。高嘉鴻則舉日本的例子作為對比，為確保營養午餐品質，日本規模最大的給食中心一天頂多供應兩萬餐，但台灣的大廠商每日供餐量卻可達三至六萬。
非都市地區的競爭雖不至於加劇，廠商仍得承擔利潤降低的事實。阮專銘舉例，硬體設備及人力皆有固定成本，洗菜、切菜等初階工作人員雖能適時調整，依舊不敵收入減少的速度。潘靜怡則補充，近幾年員工薪資、原物料價格不斷調漲，「桶餐一樣要用那些東西，我必須要請的廚媽還是那些人，我的營業額當然是逐年遞減。」身處夾縫中，廠商們只得咬牙撐下去。
「團膳受到少子化衝擊的現象是勢所必然，甚至有人直接說這是夕陽產業。」黃嘉琳說道。面對如今的情勢，廠商們皆得想盡辦法才得以生存，也有部分人被逼得退出市場，正如潘靜怡口中的例子：「去年八月我們這裡就有一家廠商，因為少子化，量不多後來乾脆就收掉、不做了。」
都市、偏鄉餐費不一 三章一Q政策難落實
適者生存，不適者淘汰，是團膳自由競爭市場下的常態，部分廠商可能為壓低成本，而傾向使用價格較低、來源不明的食材。為強化校園餐食安全，行政院從106年起鼓勵學校和廠商在校園午餐中使用三章一Q食材（註2）。110年，政府更進一步推動全國國中小午餐全面使用國產可溯源食材，並提高每人每餐補助從3.5元至6元，也加強源頭管理和抽驗。
註2：使用三章一Q（台灣有機農產品標章、產銷履歷農產品標章及CAS台灣優良農產品標章及生產追溯標示 QR Code）的學校及團膳業者，可以拿到每人每餐3.5元的補助金。
三章一Q政策一改團膳低價採購策略，融入食材溯源概念，盼能讓學童吃到來源明確的國產農產品。對部分團膳廠商而言，三章一Q更是他們從競爭市場中脫穎而出的關鍵，高嘉鴻以自身負責的宮保王食品有限公司為例，多年來使用產銷履歷食材已成為宮保王特色，這讓規模不大的他們，得以在競爭激烈的市場中突破重圍、繼續生存。
然而，政策屬獎勵機制，並非全國統一規範，各家團膳廠商能決定是否使用認證食材，在全台22縣市營養午餐價格皆不同的情況下，餐費較低地區可能不易執行。潘靜怡提到目前中南部餐費約為每人每餐35元，「你去外面吃個自助餐，價格都比我們高，他們不需要三章一Q耶！」他進一步說明，食材經銷商就算未申請認證，仍能將產品賣至其他通路，不一定要賣給價格低的團膳公司，因此廠商若要取得溯源的調理、半調理食品就更加困難。
價錢低、經銷商供應量有限的情況下，原為改善營養午餐品質的政策，反而加劇城鄉差異。潘靜怡不禁反問：「價格沒有統一，但要求全台灣所有的團膳業者要落實採購三章一Q，不是很好笑嗎？」，她認為需增訂全國一致價格，廠商的食材品質才會相同。對此，立法委員林奕華回應，各縣市取得食材的成本不同，較難統一價錢，但他建議未來可訂出一個區間，「依據不同的縣市、不同的廚房模式，而有不一樣的結果。」
薪水低、工作辛苦 團膳產業陷缺工困境
偏鄉學校除了因價格導致食材採購不易，也常因地處偏遠陷入難招到團膳業者的窘境。對此，行政院會1日通過「推動偏鄉學校中央廚房計畫」，期望將鄰近的偏校整合成校群，達成規模經濟，吸引廠商進駐。不過，高嘉鴻認為，硬體設備建成後，營運才是重點。論規模，中央廚房還是不如都會區的大學校，若沒有廠商願意進駐，仍舊是一場空談。黃嘉琳更直言：「這是沒有打到痛點的做法。」就算中央廚房真能吸引業者，還是沒有解決團膳廠商所面臨的根本問題——廚師人手不足。
缺乏人力是團膳產業的共同困境，不只偏鄉中央廚房恐招不到人，工廠位於台北市的高嘉鴻也說：「聘人是我們很大的問題。」由於團膳工作辛苦，且薪水不高，難吸引台灣人就業。高嘉鴻坦言，需僱用外籍移工已是業界的普遍現象。
「我可能切一籃30斤的青菜全身就濕了，因為（廚房）裡面沒有冷氣啊。」阿添談起過去的工作經歷，說：「我不可能讓我的孩子做這個行業，太累了。」高嘉鴻也提到，廚房環境濕熱，而且廚工從清晨五點左右就得開始備餐，比一般人的上班時間足足早了四小時。種種辛勞使年輕人越來越不願意投入這個產業。
更令人打退堂鼓的，是低廉且不穩定的薪資。黃嘉琳指出，有些廠商寒暑假不供餐，沒有營收便難以給薪，因此傾向以臨時工的方式聘人。這類非以正職身份受僱的廚師，領的是日薪或時薪，換算下來，每月所得甚至不及基本工資，也無法享有合理的勞健保。需要養家活口的人自然不會選擇這份職業，或僅僅將其作為轉換跑道時的過渡工作，一找到新東家就辭職，形成團膳產業缺工的惡性循環。
即便要求廠商將廚師視為正職員工，給予合理的薪資與福利，「老闆可能會雙手一攤，說：『請問我的錢從哪裡來？』這個是結構性的問題。」黃嘉琳感嘆。現行體制下，團膳公司彼此競爭，生存不易，在聘僱人力時也有其苦衷。林奕華則認為，廚工的勞動權益問題值得重視，可以透過公聽會討論，供政府參考。
午餐專法未解廠商困境 專家建議仿效日本做法
台灣目前的營養午餐規範散落於《學校衛生法》以及行政規則，尚未有專門法源讓政府直接介入，無法改善廠商於自由經濟市場中面對的問題。不過自108年起，立委黃國書等人陸續提出《學校營養午餐法》草案（註3），16日重提《學校飲食營養促進法》草案，試圖改善營養午餐品質不均的問題。但目前法律草案以學童權益出發，規範內容仍未能解決廠商所面臨的經費與人力短缺困境。
註3：但由於立法院屆期不連續審查的規定，108年的《學校營養午餐法》草案，不會繼續被審查。根據立法院職權行使法第13條規定：「每屆立法委員任期屆滿時，除預（決）算案及人民請願案外，尚未議決之議案，下屆不予繼續審議。」
高嘉鴻與黃嘉琳不約而同認為台灣可以借鏡日本營養午餐的運作模式，日本的營養午餐多由隸屬地方政府的給食中心負責，而非民營的團膳公司。給食中心概念類似台灣的中央廚房，人力由政府直接聘雇。黃嘉琳表示，給食中心員工的薪資合理，且享有勞健保，因此比較不會面臨缺工窘境。
另外，日本能維持全國各校營養午餐品質的原因，在於政府有效介入營養午餐產業。日本早於1954年訂定《學校給食法》，法律明定由家長負擔食材費用，烹煮、運送等其他費用則由政府協助，才能解決城鄉餐食的品質落差。高嘉鴻建議，台灣應比照日本作法，「回到午餐品質，最重要的是午餐費用需要清楚。」面對結構性問題，黃嘉琳也認為，「還是要有中央政府法令的介入，（提升營養午餐品質的行動）才可能奏效。」
台灣團膳廠商成為結構性問題的代罪羔羊，在營養午餐自由競爭的市場下，他們背負罵名，種種挑戰卻難單方面克服，有待政府、立委、廠商與家長各方深度溝通。正如黃嘉琳所說：「我們每次講營養午餐不好吃，都說團膳業者是吸血鬼，但要讓他們有機會來講他們在工作上的困境。」而在這問題獲得改善之前，每日清晨他們還是一如既往走進廚房，拿起湯勺，埋首高溫、嚴峻的工作環境中，趕在中午前將熱騰騰的餐食送進學童的餐盤。