政大大學報

質量並重 廚藝競賽求新求實際

2017/12/18 22:48:29

【記者柯宜妤台北報導】選手身著專業廚師服,在烹飪教室忙進忙出,俐落地將魚蝦切片,丟入平底鍋煎出嗞嗞的聲響,再放在握好的壽司米上。「博多・極限廚藝挑戰賽」吸引超過120人報名,通過初審的選手16日於景文科技大學進行決賽。

本次賽事主題為「海鮮」與「米食」,選手需發揮創意,在兩小時內做出可量產、利於行銷的料理。圖/景文科大國際廚藝研究社提供
本次賽事主題為「海鮮」與「米食」,選手需發揮創意,在兩小時內做出可量產、利於行銷的料理。圖/景文科大國際廚藝研究社提供

學生負責人、景文科大國際廚藝研究社副社長何雅莛表示,以往廚藝競賽重視精巧美觀,但未必實用。因此,本次廚藝競賽的評分要點為料理是否利於行銷,「以創意吸引顧客,也要可以量產,才能真的在餐飲產業實行」。

由於賽事主題是「海鮮」與「米食」,大多數人會以壽司、飯糰為方向。學生組冠軍、經國管理暨健康學院餐旅管理系學生賴賢蕥在市場得到「油泡」的靈感。他說明油泡是把豆類製成漿狀,作為油炸的麵衣,比起使用麵粉,有更高的營養價值。油炸後,再以醬油浸泡麵衣,調味的同時也避免油泡過於乾澀,一舉數得。

對於廚藝競賽常強調創意,裁判、廣豪餐飲集團執行總監吳秉承表示,若是為了實現創意,導致製作工序太過複雜,便無法符合實際需求。因此,選手需謹慎拿捏料理份量與加工程度,「要走向市場,勢必要取得精緻性與方便性的平衡」。

亞軍、義守大學廚藝學系學生丁筠亭認為,色彩和養生是當今最有行銷賣點的要素。他使用鮭魚鬆、蛋汁、貢菜、蔓越莓製作四色飯糰,不需額外染色,就能使料理色彩豐富,且富含各類營養。丁筠亭也分享,使用鹽、胡椒、米酒等調味料,不只簡單易得,也降低身體負擔,並保留食材本身的鮮甜。

丁筠亭以鮭魚鬆、蛋汁、貢菜、蔓越莓為原料,使一個飯糰富含四種色彩,以及多種營養食材,將色彩和養生作為賣點。圖/柯宜妤攝
丁筠亭以鮭魚鬆、蛋汁、貢菜、蔓越莓為原料,使一個飯糰富含四種色彩,以及多種營養食材,將色彩和養生作為賣點。圖/柯宜妤攝

賴賢蕥則補充,平時往往忽視便利性,設計過於費工的料理。但比賽限時兩小時,會促使自己在練習過程中不斷改良步驟,讓製作時間大幅縮短。吳秉承也談到,要培養簡化工序的能力,需不斷思考、實作並觀摩,而比賽正是三者兼具的場合,所以他鼓勵學生應多參與賽事。