政大大學報

實踐首辦刈包賽 創新小吃「包」容各國滋味

2020/11/04 22:30:27

【記者周佩怡綜合報導】白霧隨著蒸籠揭開撲面而來,一片片吹彈可破的刈包靜待冷卻。砧板上參賽者手起刀落譜出快速又整齊的旋律。油鍋裡肉排滋滋作響,有的隊伍往鍋中加幾勺薑黃粉、小茴香,有的倒進白酒醋、橄欖油,也有的放椰奶、魚露。實踐大學餐飲管理學系10月31日首辦「刈包國際爭霸賽」,鼓勵系上同學傳統中求創新,製作具台灣、印度、地中海、東南亞等地的特色刈包。

由於一份刈包過大,隊伍拿刀將其切半,調整成方便評審一口吃下的尺寸。 圖/周佩怡攝

比賽餡料皆須現場製作,刈包外皮可事前準備,若為自製可額外加分。餐飲管理學系副教授兼系主任高秋英提到,台灣餐飲業逐漸飽和,擴充海外市場勢在必行。他解釋,刈包是外國人來台必嚐小吃之一,因而比賽選擇刈包作為主題。此外,刈包外皮雖然單一性高,不過內餡可依各地文化調整,故有許多發揮空間。由此可知刈包國際化發展極具潛力,「希望以學生的想像力,為全球的消費者製作屬於他們的刈包。」

同樣是製作台灣風味的刈包,另一支隊伍所做的「豬入虎口」以台灣人普遍討厭的食材——青椒、香菜、香蕉為主,加以改造創新,讓更多人願意嘗試。 圖/周佩怡攝

有別於其他隊伍嘗試結合異國風情,獲得冠軍的日間部二年級學生陳雅筑、朱珉萱決定將台灣味發揮到極致,在自製的牛造型刈包裡,放入最具台灣味的牛肉麵元素。他們炒軟洋蔥、牛番茄、西洋芹和蔥段,再加入牛腱拌炒,鎖住肉汁。展台的佈置也絲毫不馬虎,在刈包兩旁擺上雕有「牛」字的香瓜、貼有紅底白字作品說明的竹托盤。對於得獎,他們很訝異能在眾多異國料理中脫穎而出,但認為若時間足夠,牛肉將滷得更入味,「好像瓦斯沒開,所以處理好一陣子,壓縮到滷製的過程。」

冠軍隊伍製作的「牛轉乾坤台灣情」將台灣牛肉麵元素加入刈包,成功獲得評審青睞。 圖/周佩怡攝

豬肉洗淨、斷筋,與蒜頭紅蔥、叉燒粉、胭脂樹粉拌勻後冷藏,再放進炒鍋中加水定時翻面……。日間部二年級學生余科芬、林氏玉草來自越南,選擇製作家鄉味的刈包,顛覆台灣人對越南美食的既定印象。「我們越南(吃的)是外皮脆的麵包,但刈包是軟的,所以覺得很特別。」他們補充即使越南沒有刈包,然而陌生的食材並不影響表現。反倒是豬肉退冰過久、裝飾食材雕刻得不夠好,讓兩人備感可惜。

越南隊伍製作「越式幸福刈包」,希望能將道地越南味與台灣味完美的呈現。 圖/周佩怡攝

素白瓷盤擺上刈包、浸滿油醋醬的櫛瓜、烤過的豬里肌、鮮紅番茄醬及淡黃鮪魚醬,簡單的佈置透露一絲清新乾淨的地中海風情。曾遠赴義大利實習的日間部三年級學生吳安晴和四年級學生張芸榛,將作品命名為「回義」,打算做出義式刈包。他們指出義大利菜是西餐之母,「它可以是很簡單的醬汁,但同時很有層次感。」為重現義大利道地酸又濃郁的口感,他們還特別選用進口番茄罐頭,希望藉此回憶那段實習時光,也讓品嚐的人有置身義大利的感覺。

作品取名為「回義」,不單承載著選手義大利實習的回憶,也期望透過食物,傳遞當地的風味。 圖/周佩怡攝

刈包看似可塑性高,然而評審楊書瑩說道:「有些炸的東西無法放進刈包裡蒸,否則會失去口感。」點出不是所有製作方式都適合刈包。曾任知名飯店主廚的總評審長黃福壽表示,選手對食材的認識,影響外皮與內餡的協調。他認為選手多著重餡料,不過「有些同學運用當令食材自製刈包外皮,把色澤外觀打造得很活潑。」他笑說由此能看出選手的基本功,並讚賞選手特製的火龍果、蔬菜等外皮。高秋英表示,此次開發的成品將被改良調整,在校內咖啡廳實際販售,作為大三學生實習課的一部分。