【記者張華真台南報導】「做饅頭就像照顧寶寶一樣。」一個個經過發酵的「饅頭寶寶」們躺在籠中，等待水蒸氣拉拔長大。縷縷白煙從蒸籠裡竄出，麵團的麥香撲鼻而來。「2020台灣盃中式發酵饅頭與花捲製作競賽」決賽於10日舉行，15支闖進決賽的隊伍需要在限定時間內，製作出全麥圓形饅頭、鹹餡包子和造型饅頭。
比賽開始，評審按下計時鈕，選手們小心翼翼地把麵粉倒入攪拌盆中，和入酵母與固定比例的水，等待攪拌機將麵團拌勻。接著反覆把麵團對折，放入延壓機器中，原本厚實不規則的麵團被壓成薄薄的麵皮。獲得大專組銀牌、嘉南藥理大學餐旅管理系學生毛姿雅表示，這是做饅頭的重要步驟，「壓麵的時候如果沒有控制好力道，或是沒有把麵團裡的氣泡壓出來，就會導致饅頭的表面皺皺的。」
經過延壓，麵團表皮變得光滑，再由選手整形，進入「發酵」階段。獲得大專組金牌、國立屏東科技大學餐旅管理系學生房大正表示，控制麵團的發酵程度很不容易。麵團如果發酵不足，饅頭蒸出來的體積較小，口感較硬；麵團若發酵過度，饅頭表皮會不平滑，且酵母菌因產生過多酒精，吃起來有一股酸味。獲得大專組銅牌、樹德科技大學餐旅與烘焙管理系學生謝秀靜說：「這通常是我們練習時，最常失敗的地方。」為了有效控制麵團的發酵程度，他們把一個裝有麵團的小量杯放在發酵麵團旁，「看裡面的刻度，大概等麵團發到兩倍大的時候就可以了！」
三種項目中，選手們認為造型饅頭最具挑戰性。房大正提到，由於裝飾造型饅頭所需時間較久，很容易導致麵團發酵過度，成品不如預期，「沒有做好很容易變得歪七扭八，做得太慢又會有過發的問題。」毛姿雅也表示，拿捏製作造型饅頭的時間很困難，「只能透過多次的練習，找到可以快速做完的方法。」
饅頭表皮光滑、形狀挺立和組織完整都是比賽的評比項目，活動評審、愛奶客烘培屋執行長彭秋婷表示，維持饅頭表面光滑看似簡單，卻是選手們最常犯錯的地方，「很多饅頭上有氣泡或皺摺，這就是在延壓和發酵步驟沒有操作好。」活動承辦人、嘉藥餐旅管理系專技教授吳昆崙也強調，饅頭的製程很繁瑣，從水和麵團的比例、酵母的選擇、壓麵的次數到發酵的時間，每一個步驟都會影響成果，「製作饅頭其實比大家想的困難。」