【專題記者石學儒、吳嘉倪、楊人熹、鍾晨沅綜合報導】「開蒸籠的時候被燙到，二度灼傷，一個月左右才痊癒。」任職於海鮮餐廳的31歲廚師啊一（化名）說起剛入行時受傷的經驗，他表示，在廚房工作，燒燙傷與刀傷司空見慣，傷疤幾乎是所有廚師都擁有的「印記」。台灣美食雲集，每一道佳餚背後，都是廚師們辛勞的成果。廚師除了忍耐廚房的高溫與不時受傷，為配合餐廳的營業時間，往往超時工作，然這些問題，對任勞任怨的廚師而言，僅僅是平凡生活的一部份。餐廳規模由小至大，種類更是五花八門，當廚師在一間餐廳升遷受阻時，通常會選擇尋找下一間願意給予更好待遇的東家。目前在泰式餐廳擔任主廚的張家銘說：「廚師換工作大概有三種理由，一是薪水，二是覺得這個廚房沒什麼好學了，再來可能就是倦怠，每天做差不多的菜，會想要換個環境啊！」廚師對薪資的不滿以及相似類型料理的倦怠，讓他們常在短期內離職並更換工作。然餐飲業作為員工高流動率的代表產業，容易造成雇主留才不易，若非規模較大的餐廳，很難給予完整的福利。不論工時長還是職業傷害，在廚師忙碌生活中，似乎都成了他們避而不談的問題。當廚師將刻苦耐勞視為理所當然，相關勞工權益的推動可能變得窒礙難行。而根據行政院主計總處於民國105年發表的資料，高達93％的國人已養成外食習慣，在餐飲需求漸高的現代社會，默默付出的廚師們該如何面對與反轉工作時遇到的困境？ 隨著台灣經濟型態的改變，外食成為現代台灣人的主流飲食習慣，從熟悉的小吃攤到高端的米其林餐廳，大街小巷都可以看到餐廳的身影。圖為示意圖。圖／鍾晨沅攝「空班」不得休息　廚師超時工作成常態打開餐廳大門，掛上「準備中」的招牌，廚師啊一走進廚房，一邊開啟爐子上的大火，一邊拿著刀子，俐落地切起食材，這是他的日常，也是他一天繁忙的開始。到了營業時間，備妥的食材下鍋，經由啊一純熟的料理手法，隨後便是一盤盤好菜呈現在客人面前。忙碌的生活日復一日，尤其碰上節日，啊一總是從早忙到晚。身為廚師的他無法於當日休假，更遑論與親朋好友一起過節。 一道工序複雜的料理，需要廚師提前至廚房準備，才能在用餐時間端出美味佳餚至顧客面前。圖為示意圖。圖／鍾晨沅攝現行《勞動基準法》（以下簡稱《勞基法》）規範，一天最長工作時間為八小時，月休八天，若超時則雇主須給予員工加班費。然而，廚師平時上班時間包括事前準備，如備料、熱油等，再加上關店後的清理，經常遠超過表定八小時的時間。在百貨公司餐廳工作的凱（化名）表示，營業前準備食材為廚師的基本工作，以平日來說，他若表定早上10點上班，則需於九點半到場，碰上假日人潮，甚至會提前一至二小時上班。他提到，雇主通常不會將準備材料的時間算進工時，表定工作時間雖為八小時，實際工時卻超過10小時，而且沒有任何加班費，就法規來看，確實違法。此外，現今廚師排班，大致上都有空班時間，以凱為例，他於早上10點工作至下午兩點半，可從兩點半休息至下午五點，再從下午五點上到晚上八點半，中間的休息時間稱作空班。表定上班時段雖同為八小時，廚師卻仍無法於空班時間獲得充分的休息，反倒被雇主要求於休息時間幫忙其他廚師備料或炒菜，空班形同虛設。「這是很糟糕的。」國立政治大學勞工研究所專任教授劉梅君說道，他認為離峰時段，雇主要求廚師的情形較不嚴重，但一碰上尖峰時段，廚師被迫於空班時間工作，甚至拿不到任何薪水。劉梅君表示，部分雇主為了節省人力成本，不願尋求更多人手，反倒利用廚師的空班時間來壓榨他們。廚師周正泉也提到，因為空班可能還需上工的緣故，自己基本上就是從早工作到晚，鮮少能自由安排時間。高工時與空班不得休息的情形已是廚師業界的常態，多數廚師為求生計選擇咬牙撐過去，對此，凱苦笑表示，早已習慣這樣的生活型態，「為了工作跟精進自身廚藝，還是會選擇忍耐。」職業病認定困難　廚師若遇職災恐求助無門自行開業逾二十載的左撇子（化名）左手抄起鍋鏟，快速地翻炒著鍋中的食材，為顧客獻上一份份道地的台式料理。店裡所有現點現炒的餐點，都是經左撇子之手。但對他而言，看似相當熟稔的翻炒動作，時時刻刻觸發著手部的疼痛。左撇子賣的炒飯，是令許多老顧客垂涎的好味道，顧客陳艾潼說：「老闆超強的翻鍋讓整個炒飯多了一股氣勢，和外面其他炒飯吃起來很不一樣！」左撇子也說：「炒飯是我最有成就感的一道料理。」他分享，自己過去每日都能賣出至少40人份的炒飯，是店裡的招牌。然而，炒飯時廚師必須不停翻炒，好讓每一粒米飯都能被均勻調味。此外，為了盡速將餐點送至顧客桌前，廚師必須與時間賽跑，往往對廚師的手部造成相當大的負荷。去年三月，在手腕、手臂都有傷勢的情況下，左撇子決定忍痛停賣炒飯，老顧客哀鴻遍野，紛紛對再也無法品嚐左撇子的炒飯感到惋惜。 左撇子的左手大拇指下的大魚際肌，因為腕隧道症候群，造成肌肉萎縮，視覺上呈現凹陷狀態。圖／吳嘉倪攝「其實這個真的很痛，每次炒都在痛，有時候痛到連鍋鏟都拿不起來，都要靠手臂去頂。」左撇子指著左手的手腕說道。「腕隧道症候群」（註一）嚴重困擾著他，「這裡的肉不見了，因為拿鍋鏟，肉長不出來。」細看左撇子的左手掌，大拇指下的肌肉已因過度使用而萎縮，不僅如此，他還提到，手部的刺痛與麻木感始終形影不離，「連睡覺的時候都痛。」手臂韌帶的舊傷，再加上「扳機指」（註二）和「肌腱炎」（註三）夾擊，也讓左撇子不得不求助醫療。為了減緩腕隧道症候群造成的疼痛，左撇子兩週就會到醫院自費注射葡萄糖一次，更每週到中醫診所報到，他自嘲自己幾乎沒有休假時間，因為都去看醫生了。「打葡萄糖自費一次就要一千多塊，復健跟針灸雖然有健保，但推拿沒有，算起來費用也是很嚇人。」左撇子認為，自己看病的頻率實在太高，就算有政府提供的職業災害保險，也不能每次看病都申請理賠，「除非我有新的症狀出來才能再去用，否則保險不能太常用。」在台灣，面對職業災害，廣大勞工族群申請「職業傷害」保險領取給付相對容易，勞工權益較能獲得保障，反觀「職業病」的認定門檻較高，勞工欲取得相關保險似乎遙不可及。曾任勞動部職業病鑑定委員的劉梅君表示，中式料理廚師的手腕受傷，以及吸入過多油煙所導致的肺部問題是很常被受理的職業疾病案件。不過，他坦言台灣目前對職業疾病的認定相比其他國家更加嚴格，他回憶起從事鑑定委員多年，只有一起廚師罹患肺腺癌的案例最終被認定為職業疾病。劉梅君分析，國內缺乏本土流行病學相關研究，所以沒有可佐證職業疾病的資料，「通常只能引用國外數據，但東西方料理的方式根本就不同。」而這也是台灣廚師難以被認定有職業疾病的原因。若職業疾病認定不成立，勞工不僅需自行吸收醫療費用，治療期間無法工作時，也不能依法向雇主請求支薪的「公傷病假」，對勞工而言是極大損失。註一：手部正中神經與九條肌腱一起經過手腕附近的小小通道就稱為「腕隧道」。若手腕時常反覆出力、活動，可能導致腕隧道的正中神經受到壓迫，進而引發痠麻不適，甚至肌肉萎縮。註二：肌腱炎的一種。手指肌腱與鞘膜因長時間摩擦而發炎，導致鞘膜腫脹，而讓肌腱在滑動時鞘膜卡在手指關節處，進而發生握拳後攤開掌心手指無法伸直的現象。患者在彎曲手指時會發出「喀喀聲」，想伸直又無法伸直，若強行將手指扳直則會產生劇烈疼痛。註三：肌腱因使力不當、長期反覆使用或外傷等原因造成發炎。急性發炎時，患處會疼痛，按壓患處或肌腱用力時疼痛會加劇，外觀甚至會有紅、腫、熱的現象。時常發生於手指、手腕、手肘、肩膀等處。 力求升遷、精進廚藝　廚師跳槽為普遍現象根據104人力銀行的統計，有半數廚師會在入職後一年三個月內離職。上好味海鮮樓老闆郭秋明解釋，即便廚師的技術可以擔起更重要的職位，但通常人員配置固定，舉西餐為例，從主廚、二廚、助理廚師、冷台，各司其職，因此待在同一家餐廳裡也不一定有升職的機會，若想要更好的待遇，通常會選擇跳槽。廚師張家銘補充說：「因為待在同一間公司可能很難升職，但你可以帶著手藝去另一間公司試試看，說不定能升上去。」對廚師而言，升遷是一大挑戰，也導致高流動率現象。 大型廚房通常會有各種職位的廚師，各司其職，並由大廚指示其他廚師工作。圖為示意圖。圖／鍾晨沅攝「我這家店開了25年，開店之前，我最少做過10間餐廳。」現年70歲的郭秋明說道，他曾擔任過數家粵菜餐廳的主廚，就業足跡可說是遍佈全台，例如台中來來百貨、台中北屋百貨、台南的國華飯店以及台北的珍寶酒樓等。郭秋明說：「我算是第一批學習正宗粵菜的台灣小孩，在當時，是市場上十分炙手可熱的人才，很多人要挖角我。」跳槽到其他餐廳後，薪水等福利也會隨著調漲，可以解決在原公司待遇停滯不前的窘境。當廚師將自己崗位的工作操作至爐火純青時，便無法學到新的廚藝技巧，若想要繼續挑戰自我或升遷，更換環境是最快的途徑。從事廚師工作30多年的吳淑靜也提到，不持續進修，很容易遭到淘汰，更難獲得較好福利。跳槽除了是升職的手段，對於想精進廚藝的廚師來說也是學習的機會。然跳槽並不是解決升職問題的萬靈丹。吳淑靜回憶，自己過去曾為了學習不同技術，轉戰其他餐廳，但依然被安排到與前東家相似的工作，他無奈地說：「他們想說女生嘛！就會把你釘在切水果這種比較輕鬆的崗位，想去學點東西，結果犧牲了八年的年資，也只能認命。」《職災保險法》將上路　立委盼工會團結爭廚師權益近年，伴隨《勞基法》與《勞工職業災害保險及保護法》（以下簡稱《職災保險法》）的出現，廚師的工作權益已有逐漸改善的趨勢。以今年四月底公布的《職災保險法》為例，該法出現之前，勞工若因職災請假，公傷病假的薪資給付是由政府與雇主分攤，但許多雇主不了解自身的義務因此拒絕給付，常導致勞資糾紛。台灣民眾黨立委賴香伶說道：「所以許多勞工必須面對向上申訴，或者與雇主發生爭執的麻煩局面。」而《職災保險法》未來上路後，政府至少會在勞工職災傷病期間前兩個月全額給付勞工薪資，也能減少勞資糾紛。此外，還有額外的復健津貼可供勞工申請，讓遭受職災的勞工多一層生活保障。即便現行法律及制度都朝向對廚師有利的方向發展，有些廚師的困境依然難解。劉梅君說：「在台灣廚師權益的問題，我覺得好難解決。」他進一步解釋，經營者不願與員工分享利潤的觀念也是問題。賴香伶也表示，政府雖有提供誘因，讓雇主改善廚師工作環境，但政府無法強制規定雇主雇用員工的條件，相關勞動權益的推進仍有賴工會力量，「需透過工會這種團結的社會氛圍，才有籌碼向雇主爭取權益。」賴香伶說。在籌組工會時，工會成員須有一定程度的勞權意識，才能發現自身權益問題並積極爭取，否則工會將可能成為專辦勞健保及職業教育的業務單位。劉梅君說：「台灣的學齡教育鮮少提到勞權的概念，甚至是勞基法，導致勞工意識低下。」追根究底，若想解決勞權意識缺乏，還需從教育面著手，勞工社運出身的賴香伶曾提出，在學校教育中放入勞權專章，讓學生認識勞基法以及自己能主張的權益，他補充說道：「這兩年，地方政府也有努力在推行相關教育。」從外食文化盛行到外送產業興起，廚師一直扮演重要角色，即便工作須面對受傷等風險，還是不斷為大眾供應美味的佳餚，廚師啊一說：「喜歡這份工作，才會忍受這一切。」廚師的勞動權益還有很大的進步空間，需要更多政府部門的努力與專家學者的討論，才能在這群「最熟悉的陌生人」投入熱情於餐飲行業的同時，也能保障他們的勞動權益，幫助廚師打造更好的工作環境。

【記者廖澄妤新北報導】選手於盤內擺上精緻烹煮的石斑魚捲，再以青花菜、奶油鴻喜菇點綴，最後小心翼翼淋上自製的青蔥白醬，一道色香味俱全的西式海鮮料理大功告成。宏國德霖科技大學餐飲廚藝系20日舉辦「2020國際廚藝菁英模擬競賽」，邀請九位經世界廚師協會（World Association of Chefs’ Societies, WACS，以下簡稱世廚）認證的國際廚藝裁判評比學生作品，並個別給予意見。許多今年因疫情無法出國比賽的學生，得以藉此維持參與國際廚藝競賽的手感。經世廚認可的國際廚藝競賽，不論於何地進行，皆須符合一定規則、標準。除了評審須具世廚資格，賽後主辦方還得向協會呈報評審名單、該場次頒發的獎牌數量等。本場模擬賽的裁判長張志騰指出，因國際廚藝競賽具公信力，許多學校都會鼓勵學生參與。此外，相較國內一般廚藝賽，國際競賽給予學生更多發揮空間。由於國內競賽多由食品廠商舉辦，主題通常從產品延伸，要求選手使用特定食材或醬料。國際競賽僅規定烹煮方向，例如肉類熟食西餐、開胃菜展示。 報名現場熱菜類的選手，使用魚、蝦或貝類等海鮮烹煮西餐，最後小心翼翼地淋上醬汁。　圖／廖澄妤攝疫情肆虐下，今年國際廚藝競賽紛紛停辦或延期。臺北城市科技大學餐飲管理系學生郭靖宇原本打算參加「AFA韓國世界廚藝大賽（2020 AFA World Culinary Competition）」，後來比賽改為線上形式，選手僅需繳交製程影片與成品照片，「變得沒有動力參加。」目前郭靖宇已開始接案，擔任私人廚師，未來可能沒時間再參加廚藝競賽。德霖科大餐飲廚藝系學生王淑玲大一起即參加國際廚藝競賽，今年本來要遠征新加坡，同樣因疫情而取消規劃。他認為，無法與各國好手比拚有些可惜，但幸好學校舉辦模擬競賽，讓他能與全台選手較量。本次模擬賽參考正式國際競賽，設有廚藝藝術、烘焙藝術與現場熱菜等類別，各類別又細分為不同項目。評審打完各項分數後，會向選手個別講評，討論口味搭配和呈現方式。黎明技術學院餐飲管理系學生沈家祥表示，評審評分的重點與正式國際賽類似，重視主菜及配菜味道均衡，且視覺上需能吸引人享用，增加商業價值，「不要只有主體有味道，配菜沒有味道，然後整體要乾乾淨淨的。」沈家祥烹煮的三杯雞即被提醒色澤太暗沉，除了配菜顏色不夠豐富，也缺乏紅色作為視覺重點，「（料理）要有紅有綠，該亮的要亮。」王淑玲則被稱讚醬汁可口，但可再加入更多奶油增添光澤。他認為此次比賽一大優點是評分標準嚴格，然而因自己是德霖科大學生，無法模擬在陌生賽場做菜的情境，「場地方面會覺得有點可惜，畢竟我本來就在這裡練習。」 作業場所清潔、工作動線正確都是評分項目之一，評審於比賽現場檢視選手是否符合標準。　圖／廖澄妤攝這次各組別金牌都從缺，張志騰認為選手表現仍有進步空間。他也提到，自己以世廚的水準評比各成品，「如果因為是模擬賽，把標準降低，我們覺得對不起這些學生。」德霖科大餐飲廚藝系專技助理教授張彬益坦言，國際廚藝競賽的獎牌對進入職場幫助不大，「但如果你不激勵自己，廚師每天就是上班、備料、出餐、備料、下班。」參賽能鼓勵年輕廚師學習，培養抗壓力及企圖心。 評審打完靜態展示組的分數後，與選手個別檢討。靜態展示組需提前製作料理、上膠，上膠技術與食物保鮮都是重點。　圖／廖澄妤攝

【記者邱麒瑋台北報導】主持一聲令下，清脆俐落的切菜聲響起，陣陣香氣撲鼻而來，學生廚師們抓著緊迫的時間，迅速料理著食材，這是14日於馬偕醫護管理專科學校關渡分校舉辦的「2016馬偕盃校際餐飲廚藝競賽」，來自全台各地的高中大專院校參賽者捲起衣袖，身上穿著代表學校榮譽的西式廚師袍，以廚藝一較高下。今年以兩人為一組，採取計時的方式進行比賽，裁判長、景文科技大學餐飲管理系專技助理教授何育任表示，此次選定當季食材「筊白筍」和「石斑魚」為主題，希望學生發揮創意，將兩樣食材變化成特色菜餚，重新出現在餐桌上，也藉以推廣台灣在地食材，讓台灣人能享受不同的味覺與視覺饗宴。 香氣撲鼻的菜餚配上精美裝盤陳列在桌上，評審們認真品嘗學生作品，並對每一道菜仔細分析評點。圖／邱麒瑋攝今年評審一致認為學生在擺盤與創意方面都很有想法，表現令人驚豔。何育任說：「冠軍贏在擺盤配色與食物恰當的比例，味道也搭配的非常平均。」他特別提起冠軍所做的派塔，塔內溫潤的口感和濃郁的味道讓他印象深刻，並稱讚學生能呈現如此高品質的作品，非常難得。冠軍、醒吾科技大學餐飲廚藝管理系的學生邱鑠媛與張容滋為展現石斑魚的原汁原味，將魚做成魚捲，使用清蒸的方式不加多餘調味，成品散發淡淡鮮魚香，並配上番紅花特調醬汁呈現簡單輕食口味。邱鑠媛表示，因筊白筍吃法不外乎烤肉、火鍋、炒肉絲，所以特別以「三吃」為理念，做成三杯、炸筊白筍佐泰式酸辣醬汁與派塔，以及使用番茄為容器製成番茄盅，其中放入筊白筍、魚肉、紅黃綠櫛瓜與杏鮑菇，以鹽與胡椒簡單調味，再加上少許鮮奶油提升香氣，展現十足創意。  冠軍得主醒吾科大邱鑠媛與張容滋與作品「清蒸魚卷附番紅花醬汁」、「茭白筍三吃附泰式酸辣醬」開心留念合影。圖／邱麒瑋攝但擔任裁判的台北國賓大飯店廚藝總監林建龍表示，學生在烹調方面觀察到兩個缺點，一是在火侯方面的掌控還須加強，沒有熟透的作品是一大禁忌；二是學生們調味不夠大膽，無法表現出豐富層次，味道偏淡。林建龍也期許學生藉由比賽習取經驗，將廚藝更加精進。同樣出色的亞軍作品出自南亞科技學校財團法人南亞技術學院廚藝管理系的葉宥霖與張雅嵐之手。兩人以「客家」為主題，在魚捲內塞入梅乾菜，酸鹹的滋味與魚的鮮味結合，得到評審讚賞；筊白筍則以日式為主，配上明太子美乃滋，以炙燒的方式呈現魚卵口感，融合筊白筍與美乃滋的甜味表現創意和風料理。雖然沒有奪得冠軍，兩人不免感到可惜，但也肯定冠軍的調味與擺盤，葉宥霖說：「會繼續在調味上努力。」 「馬偕盃校際餐飲廚藝競賽」順利結束，主辦單位與全體評審、參賽者愉快留下合影。圖／邱麒瑋攝