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邀世廚評比菜餚 廚藝賽接軌國際
生活
第1737期
邀世廚評比菜餚 廚藝賽接軌國際
2020-11-26
【記者廖澄妤新北報導】選手於盤內擺上精緻烹煮的石斑魚捲,再以青花菜、奶油鴻喜菇點綴,最後小心翼翼淋上自製的青蔥白醬,一道色香味俱全的西式海鮮料理大功告成。宏國德霖科技大學餐飲廚藝系20日舉辦「2020國際廚藝菁英模擬競賽」,邀請九位經世界廚師協會(World Association of Chefs’ Societies, WACS,以下簡稱世廚)認證的國際廚藝裁判評比學生作品,並個別給予意見。許多今年因疫情無法出國比賽的學生,得以藉此維持參與國際廚藝競賽的手感。經世廚認可的國際廚藝競賽,不論於何地進行,皆須符合一定規則、標準。除了評審須具世廚資格,賽後主辦方還得向協會呈報評審名單、該場次頒發的獎牌數量等。本場模擬賽的裁判長張志騰指出,因國際廚藝競賽具公信力,許多學校都會鼓勵學生參與。此外,相較國內一般廚藝賽,國際競賽給予學生更多發揮空間。由於國內競賽多由食品廠商舉辦,主題通常從產品延伸,要求選手使用特定食材或醬料。國際競賽僅規定烹煮方向,例如肉類熟食西餐、開胃菜展示。 報名現場熱菜類的選手,使用魚、蝦或貝類等海鮮烹煮西餐,最後小心翼翼地淋上醬汁。 圖/廖澄妤攝疫情肆虐下,今年國際廚藝競賽紛紛停辦或延期。臺北城市科技大學餐飲管理系學生郭靖宇原本打算參加「AFA韓國世界廚藝大賽(2020 AFA World Culinary Competition)」,後來比賽改為線上形式,選手僅需繳交製程影片與成品照片,「變得沒有動力參加。」目前郭靖宇已開始接案,擔任私人廚師,未來可能沒時間再參加廚藝競賽。德霖科大餐飲廚藝系學生王淑玲大一起即參加國際廚藝競賽,今年本來要遠征新加坡,同樣因疫情而取消規劃。他認為,無法與各國好手比拚有些可惜,但幸好學校舉辦模擬競賽,讓他能與全台選手較量。本次模擬賽參考正式國際競賽,設有廚藝藝術、烘焙藝術與現場熱菜等類別,各類別又細分為不同項目。評審打完各項分數後,會向選手個別講評,討論口味搭配和呈現方式。黎明技術學院餐飲管理系學生沈家祥表示,評審評分的重點與正式國際賽類似,重視主菜及配菜味道均衡,且視覺上需能吸引人享用,增加商業價值,「不要只有主體有味道,配菜沒有味道,然後整體要乾乾淨淨的。」沈家祥烹煮的三杯雞即被提醒色澤太暗沉,除了配菜顏色不夠豐富,也缺乏紅色作為視覺重點,「(料理)要有紅有綠,該亮的要亮。」王淑玲則被稱讚醬汁可口,但可再加入更多奶油增添光澤。他認為此次比賽一大優點是評分標準嚴格,然而因自己是德霖科大學生,無法模擬在陌生賽場做菜的情境,「場地方面會覺得有點可惜,畢竟我本來就在這裡練習。」 作業場所清潔、工作動線正確都是評分項目之一,評審於比賽現場檢視選手是否符合標準。 圖/廖澄妤攝這次各組別金牌都從缺,張志騰認為選手表現仍有進步空間。他也提到,自己以世廚的水準評比各成品,「如果因為是模擬賽,把標準降低,我們覺得對不起這些學生。」德霖科大餐飲廚藝系專技助理教授張彬益坦言,國際廚藝競賽的獎牌對進入職場幫助不大,「但如果你不激勵自己,廚師每天就是上班、備料、出餐、備料、下班。」參賽能鼓勵年輕廚師學習,培養抗壓力及企圖心。 評審打完靜態展示組的分數後,與選手個別檢討。靜態展示組需提前製作料理、上膠,上膠技術與食物保鮮都是重點。 圖/廖澄妤攝
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