【專題記者石學儒、吳嘉倪、楊人熹、鍾晨沅綜合報導】「開蒸籠的時候被燙到，二度灼傷，一個月左右才痊癒。」任職於海鮮餐廳的31歲廚師啊一（化名）說起剛入行時受傷的經驗，他表示，在廚房工作，燒燙傷與刀傷司空見慣，傷疤幾乎是所有廚師都擁有的「印記」。台灣美食雲集，每一道佳餚背後，都是廚師們辛勞的成果。廚師除了忍耐廚房的高溫與不時受傷，為配合餐廳的營業時間，往往超時工作，然這些問題，對任勞任怨的廚師而言，僅僅是平凡生活的一部份。餐廳規模由小至大，種類更是五花八門，當廚師在一間餐廳升遷受阻時，通常會選擇尋找下一間願意給予更好待遇的東家。目前在泰式餐廳擔任主廚的張家銘說：「廚師換工作大概有三種理由，一是薪水，二是覺得這個廚房沒什麼好學了，再來可能就是倦怠，每天做差不多的菜，會想要換個環境啊！」廚師對薪資的不滿以及相似類型料理的倦怠，讓他們常在短期內離職並更換工作。然餐飲業作為員工高流動率的代表產業，容易造成雇主留才不易，若非規模較大的餐廳，很難給予完整的福利。不論工時長還是職業傷害，在廚師忙碌生活中，似乎都成了他們避而不談的問題。當廚師將刻苦耐勞視為理所當然，相關勞工權益的推動可能變得窒礙難行。而根據行政院主計總處於民國105年發表的資料，高達93％的國人已養成外食習慣，在餐飲需求漸高的現代社會，默默付出的廚師們該如何面對與反轉工作時遇到的困境？ 隨著台灣經濟型態的改變，外食成為現代台灣人的主流飲食習慣，從熟悉的小吃攤到高端的米其林餐廳，大街小巷都可以看到餐廳的身影。圖為示意圖。圖／鍾晨沅攝「空班」不得休息　廚師超時工作成常態打開餐廳大門，掛上「準備中」的招牌，廚師啊一走進廚房，一邊開啟爐子上的大火，一邊拿著刀子，俐落地切起食材，這是他的日常，也是他一天繁忙的開始。到了營業時間，備妥的食材下鍋，經由啊一純熟的料理手法，隨後便是一盤盤好菜呈現在客人面前。忙碌的生活日復一日，尤其碰上節日，啊一總是從早忙到晚。身為廚師的他無法於當日休假，更遑論與親朋好友一起過節。 一道工序複雜的料理，需要廚師提前至廚房準備，才能在用餐時間端出美味佳餚至顧客面前。圖為示意圖。圖／鍾晨沅攝現行《勞動基準法》（以下簡稱《勞基法》）規範，一天最長工作時間為八小時，月休八天，若超時則雇主須給予員工加班費。然而，廚師平時上班時間包括事前準備，如備料、熱油等，再加上關店後的清理，經常遠超過表定八小時的時間。在百貨公司餐廳工作的凱（化名）表示，營業前準備食材為廚師的基本工作，以平日來說，他若表定早上10點上班，則需於九點半到場，碰上假日人潮，甚至會提前一至二小時上班。他提到，雇主通常不會將準備材料的時間算進工時，表定工作時間雖為八小時，實際工時卻超過10小時，而且沒有任何加班費，就法規來看，確實違法。此外，現今廚師排班，大致上都有空班時間，以凱為例，他於早上10點工作至下午兩點半，可從兩點半休息至下午五點，再從下午五點上到晚上八點半，中間的休息時間稱作空班。表定上班時段雖同為八小時，廚師卻仍無法於空班時間獲得充分的休息，反倒被雇主要求於休息時間幫忙其他廚師備料或炒菜，空班形同虛設。「這是很糟糕的。」國立政治大學勞工研究所專任教授劉梅君說道，他認為離峰時段，雇主要求廚師的情形較不嚴重，但一碰上尖峰時段，廚師被迫於空班時間工作，甚至拿不到任何薪水。劉梅君表示，部分雇主為了節省人力成本，不願尋求更多人手，反倒利用廚師的空班時間來壓榨他們。廚師周正泉也提到，因為空班可能還需上工的緣故，自己基本上就是從早工作到晚，鮮少能自由安排時間。高工時與空班不得休息的情形已是廚師業界的常態，多數廚師為求生計選擇咬牙撐過去，對此，凱苦笑表示，早已習慣這樣的生活型態，「為了工作跟精進自身廚藝，還是會選擇忍耐。」職業病認定困難　廚師若遇職災恐求助無門自行開業逾二十載的左撇子（化名）左手抄起鍋鏟，快速地翻炒著鍋中的食材，為顧客獻上一份份道地的台式料理。店裡所有現點現炒的餐點，都是經左撇子之手。但對他而言，看似相當熟稔的翻炒動作，時時刻刻觸發著手部的疼痛。左撇子賣的炒飯，是令許多老顧客垂涎的好味道，顧客陳艾潼說：「老闆超強的翻鍋讓整個炒飯多了一股氣勢，和外面其他炒飯吃起來很不一樣！」左撇子也說：「炒飯是我最有成就感的一道料理。」他分享，自己過去每日都能賣出至少40人份的炒飯，是店裡的招牌。然而，炒飯時廚師必須不停翻炒，好讓每一粒米飯都能被均勻調味。此外，為了盡速將餐點送至顧客桌前，廚師必須與時間賽跑，往往對廚師的手部造成相當大的負荷。去年三月，在手腕、手臂都有傷勢的情況下，左撇子決定忍痛停賣炒飯，老顧客哀鴻遍野，紛紛對再也無法品嚐左撇子的炒飯感到惋惜。 左撇子的左手大拇指下的大魚際肌，因為腕隧道症候群，造成肌肉萎縮，視覺上呈現凹陷狀態。圖／吳嘉倪攝「其實這個真的很痛，每次炒都在痛，有時候痛到連鍋鏟都拿不起來，都要靠手臂去頂。」左撇子指著左手的手腕說道。「腕隧道症候群」（註一）嚴重困擾著他，「這裡的肉不見了，因為拿鍋鏟，肉長不出來。」細看左撇子的左手掌，大拇指下的肌肉已因過度使用而萎縮，不僅如此，他還提到，手部的刺痛與麻木感始終形影不離，「連睡覺的時候都痛。」手臂韌帶的舊傷，再加上「扳機指」（註二）和「肌腱炎」（註三）夾擊，也讓左撇子不得不求助醫療。為了減緩腕隧道症候群造成的疼痛，左撇子兩週就會到醫院自費注射葡萄糖一次，更每週到中醫診所報到，他自嘲自己幾乎沒有休假時間，因為都去看醫生了。「打葡萄糖自費一次就要一千多塊，復健跟針灸雖然有健保，但推拿沒有，算起來費用也是很嚇人。」左撇子認為，自己看病的頻率實在太高，就算有政府提供的職業災害保險，也不能每次看病都申請理賠，「除非我有新的症狀出來才能再去用，否則保險不能太常用。」在台灣，面對職業災害，廣大勞工族群申請「職業傷害」保險領取給付相對容易，勞工權益較能獲得保障，反觀「職業病」的認定門檻較高，勞工欲取得相關保險似乎遙不可及。曾任勞動部職業病鑑定委員的劉梅君表示，中式料理廚師的手腕受傷，以及吸入過多油煙所導致的肺部問題是很常被受理的職業疾病案件。不過，他坦言台灣目前對職業疾病的認定相比其他國家更加嚴格，他回憶起從事鑑定委員多年，只有一起廚師罹患肺腺癌的案例最終被認定為職業疾病。劉梅君分析，國內缺乏本土流行病學相關研究，所以沒有可佐證職業疾病的資料，「通常只能引用國外數據，但東西方料理的方式根本就不同。」而這也是台灣廚師難以被認定有職業疾病的原因。若職業疾病認定不成立，勞工不僅需自行吸收醫療費用，治療期間無法工作時，也不能依法向雇主請求支薪的「公傷病假」，對勞工而言是極大損失。註一：手部正中神經與九條肌腱一起經過手腕附近的小小通道就稱為「腕隧道」。若手腕時常反覆出力、活動，可能導致腕隧道的正中神經受到壓迫，進而引發痠麻不適，甚至肌肉萎縮。註二：肌腱炎的一種。手指肌腱與鞘膜因長時間摩擦而發炎，導致鞘膜腫脹，而讓肌腱在滑動時鞘膜卡在手指關節處，進而發生握拳後攤開掌心手指無法伸直的現象。患者在彎曲手指時會發出「喀喀聲」，想伸直又無法伸直，若強行將手指扳直則會產生劇烈疼痛。註三：肌腱因使力不當、長期反覆使用或外傷等原因造成發炎。急性發炎時，患處會疼痛，按壓患處或肌腱用力時疼痛會加劇，外觀甚至會有紅、腫、熱的現象。時常發生於手指、手腕、手肘、肩膀等處。 力求升遷、精進廚藝　廚師跳槽為普遍現象根據104人力銀行的統計，有半數廚師會在入職後一年三個月內離職。上好味海鮮樓老闆郭秋明解釋，即便廚師的技術可以擔起更重要的職位，但通常人員配置固定，舉西餐為例，從主廚、二廚、助理廚師、冷台，各司其職，因此待在同一家餐廳裡也不一定有升職的機會，若想要更好的待遇，通常會選擇跳槽。廚師張家銘補充說：「因為待在同一間公司可能很難升職，但你可以帶著手藝去另一間公司試試看，說不定能升上去。」對廚師而言，升遷是一大挑戰，也導致高流動率現象。 大型廚房通常會有各種職位的廚師，各司其職，並由大廚指示其他廚師工作。圖為示意圖。圖／鍾晨沅攝「我這家店開了25年，開店之前，我最少做過10間餐廳。」現年70歲的郭秋明說道，他曾擔任過數家粵菜餐廳的主廚，就業足跡可說是遍佈全台，例如台中來來百貨、台中北屋百貨、台南的國華飯店以及台北的珍寶酒樓等。郭秋明說：「我算是第一批學習正宗粵菜的台灣小孩，在當時，是市場上十分炙手可熱的人才，很多人要挖角我。」跳槽到其他餐廳後，薪水等福利也會隨著調漲，可以解決在原公司待遇停滯不前的窘境。當廚師將自己崗位的工作操作至爐火純青時，便無法學到新的廚藝技巧，若想要繼續挑戰自我或升遷，更換環境是最快的途徑。從事廚師工作30多年的吳淑靜也提到，不持續進修，很容易遭到淘汰，更難獲得較好福利。跳槽除了是升職的手段，對於想精進廚藝的廚師來說也是學習的機會。然跳槽並不是解決升職問題的萬靈丹。吳淑靜回憶，自己過去曾為了學習不同技術，轉戰其他餐廳，但依然被安排到與前東家相似的工作，他無奈地說：「他們想說女生嘛！就會把你釘在切水果這種比較輕鬆的崗位，想去學點東西，結果犧牲了八年的年資，也只能認命。」《職災保險法》將上路　立委盼工會團結爭廚師權益近年，伴隨《勞基法》與《勞工職業災害保險及保護法》（以下簡稱《職災保險法》）的出現，廚師的工作權益已有逐漸改善的趨勢。以今年四月底公布的《職災保險法》為例，該法出現之前，勞工若因職災請假，公傷病假的薪資給付是由政府與雇主分攤，但許多雇主不了解自身的義務因此拒絕給付，常導致勞資糾紛。台灣民眾黨立委賴香伶說道：「所以許多勞工必須面對向上申訴，或者與雇主發生爭執的麻煩局面。」而《職災保險法》未來上路後，政府至少會在勞工職災傷病期間前兩個月全額給付勞工薪資，也能減少勞資糾紛。此外，還有額外的復健津貼可供勞工申請，讓遭受職災的勞工多一層生活保障。即便現行法律及制度都朝向對廚師有利的方向發展，有些廚師的困境依然難解。劉梅君說：「在台灣廚師權益的問題，我覺得好難解決。」他進一步解釋，經營者不願與員工分享利潤的觀念也是問題。賴香伶也表示，政府雖有提供誘因，讓雇主改善廚師工作環境，但政府無法強制規定雇主雇用員工的條件，相關勞動權益的推進仍有賴工會力量，「需透過工會這種團結的社會氛圍，才有籌碼向雇主爭取權益。」賴香伶說。在籌組工會時，工會成員須有一定程度的勞權意識，才能發現自身權益問題並積極爭取，否則工會將可能成為專辦勞健保及職業教育的業務單位。劉梅君說：「台灣的學齡教育鮮少提到勞權的概念，甚至是勞基法，導致勞工意識低下。」追根究底，若想解決勞權意識缺乏，還需從教育面著手，勞工社運出身的賴香伶曾提出，在學校教育中放入勞權專章，讓學生認識勞基法以及自己能主張的權益，他補充說道：「這兩年，地方政府也有努力在推行相關教育。」從外食文化盛行到外送產業興起，廚師一直扮演重要角色，即便工作須面對受傷等風險，還是不斷為大眾供應美味的佳餚，廚師啊一說：「喜歡這份工作，才會忍受這一切。」廚師的勞動權益還有很大的進步空間，需要更多政府部門的努力與專家學者的討論，才能在這群「最熟悉的陌生人」投入熱情於餐飲行業的同時，也能保障他們的勞動權益，幫助廚師打造更好的工作環境。