馬偕醫護管理專科學校餐飲管理科專五的潘宇辰製作第三道菜中，因為調味完整發揮醬料特色或評審賞識。圖／顏麗家攝【記者顏麗家台北報導】大火快炒、精雕細刻，空氣中瀰漫濃濃花椒香，選手各個使出精湛刀工，用竹筍作出裙襬、豆腐作成中空樹幹。這是26日的「2016寶之川麻辣創意健康料理大賽」，由台北海洋技術學院餐飲管理系舉辦，現場擺出辣油、剁椒醬、花椒等逾20種香料，考驗選手發揮創意，突破麻辣的既有框架。評審標準除了食物外觀與味道，精準地發揮醬料特色更是關鍵。冠軍由佛光大學健康與創意素食產業學系林家宏和賴紀亨奪下，他們以絲瓜編織成球，在番茄內鑲入麻辣餡料，因調味精湛備受評審青睞。林家宏表示，賽前不斷嘗試醬料搭配，試圖以素食扭轉大眾對麻辣的印象，兩人有課餘時間就會一起練習、討論，編織絲瓜球也是經過多次的練習，才能在兩個多小時內完成。雖然做的是素食，但無論味道、擺盤卻是一點也不樸素，林家宏驕傲的說：「看起來是葷食，吃起來是素的，這樣比較健康。」馬偕醫護管理專科學校餐飲管理科的潘宇辰與蔡峻豪創造麻辣新口味，將重鹹重辣的傳統菜色改成小巧易入口的健康輕食。調味精準地發揮醬料特色，且作法簡單可量化生產，因此獲得亞軍。潘宇辰以麻藥雞捲的清淡麻香，保留麻辣的精髓，又減少過多的鹽分攝取；再改良時下流行的韓式辣雞，用台灣冬天盛產的橘子調味，在雞翅內塞入洋蔥和杏鮑菇取代熱量高的米飯，作成廣受好評的橘香辣雞。除此之外，潘宇辰也考量到外出用餐的小家庭，為避免幼童誤食塑膠製品，因此擺盤的裝飾每個皆可食用。除了冠亞軍之外，其他隊伍也不拘泥傳統，紛紛推出獨創的麻辣新菜色。台北海院餐飲管理系的羅明軒與施懿紋用辣油與醋做成沙拉醬汁，創造出清爽的麻辣沙拉；還現作蝦泥，並用新鮮蝦仁包裹成球，上端蝦尾高高翹起非常可愛。羅明軒表示，自己對調味非常有自信，只要一有靈感就會紀錄下來，現在有兩小本靈感紀錄冊，他說：「一忘記靈感的話，整個調味都亂了。」萬能科技大學餐飲管理學系的游書瑋與陳冠辰作出多層次的炸棒棒腿淋上麻辣醬汁，雞肉中油外而內藏有波菜、荔枝、與蝦泥，佐以韓式冬粉捲和清口的甜菜蔬果汁，讓麻辣菜色不只是大盤合菜，也可吃得很有巧思。評審簡秋貴頒獎時犀利點評，從廚餘桶中撿起魚頭、棒棒腿、還有切一半的絲瓜，嚴厲地勸誡同學珍惜食物。接著話鋒一轉，期勉同學在創作的同時，不要忘了川菜最基本的七滋八味，避免味道混淆不清，作出「一菜一格，百菜百味。」 冠軍佛光大學健康與創意素食產業學系學生林家宏和賴紀亨，主打健康精緻的麻辣素食。圖／顏麗家攝 2016寶之川麻辣創意健康料理大賽在台北海洋技術學院餐飲管理系舉行，圖為評審阮宏隆觀察選手作菜情形。圖／顏麗家攝 佛光大學健康與創意素食產業學系學生林家宏和賴紀亨編織的絲瓜球外皮，賽前多次練習才能在時限內完成。圖／顏麗家攝 台北海洋技術學院餐飲管理系學生羅明軒正在調配蔬菜用的辣油醋醬汁，右下角是他作的創意蝦球。圖／顏麗家攝 萬能科技大學學生游書瑋製作甜菜蔬果汁，上層裝飾彎豆泥。圖／顏麗家攝

亞軍稻江科技暨管理學院餐旅管理系學生李乙立，小心翼翼控制火侯，並倒入地瓜葉慢炒。 圖／謝佳穎攝【記者謝佳穎台北報導】頂著滿頭大汗的參賽者趁熱油滋滋作響，將甜椒和大黃瓜投入鍋裡快炒，廚房瞬間飄出陣陣香氣。「第五屆金蘭盃就醬做料理」決賽2日於育達高職正式開戰，學生以「回家來呷飯」為主題，利用里肌肉、石斑魚等指定食材，端出一主菜、三配菜的健康家常便當。稻江科技暨管理學院餐旅管理系學生李乙立設計便當「暖心福滿甜滋味」，他將剁碎的剝皮辣椒和絞肉炒香，加入醬油提味，接著淋在切片的石斑魚肉上，再一起放入鍋中蒸熟。鍋蓋掀開後，魚香隨熱騰騰的蒸氣往上竄，這道「剁椒魚肉」不僅香辣，更吃得到魚肉的鮮甜。此外，李乙立製作的「紅燒肉捲」更別具巧思，他用里肌肉捲起芒果、蘆筍、黃椒和紅蘿蔔等五彩繽紛的蔬果，也除去肉的油膩，維持口感清爽，最後榮獲亞軍。李乙立的食譜發想自父母愛吃的菜，他表示，開工廠的父母在鐵皮屋下工作既辛苦又炎熱，於是多用紅燒和醬料爆香等重口味料理方式提振父母食慾。但為了兼顧健康，李乙立在肉食中加入蔬菜，希望愛吃肉的父親能多攝取纖維。桃園創新技術學院餐飲廚藝管理系學生許晉銓以便當「思念‧故鄉的美味」獲得佳作。為了讓便當不過於油膩，許晉銓製作蒸蛋料理。他將保鮮膜鋪成碗狀，撒入切碎的紅蘿蔔和醬瓜並倒入蛋液，再把保鮮膜綁成球狀，最後放進蒸鍋。出爐後的佳餚乍看只是一顆平凡的白煮蛋，一口咬下卻能吃到豐富的佐料。許晉銓提到，身為消防員的父親鮮少有時間與家人相聚吃飯。因此，他希望父親為民服務時，也能享用最健康的料理維持體力，並藉便當感受到家人的愛。評審、營養師徐仲表示，製作健康佳餚不僅是多用蔬菜，烹煮方式也很重要，例如，茄紅素屬於脂溶性，若烹調番茄時多用油便可吸收更多營養。他希望參賽學生規劃食譜時，能多思考如何用料理為家人帶來健康。

國立屏東科技大學的黃莉惠、孫世重將鱸魚剁成漿下鍋烹煮，創意獲得佳作。圖為黃莉惠專注雕花。圖／劉育志攝【記者謝佳穎高雄報導】學生手握勺子，小心翼翼翻動鍋內食材，並將熱騰騰的現熬醬汁淋上用心尋來的國產雞肉，現場飄出陣陣香氣。高雄餐旅大學13日舉辦「第11屆龜甲萬盃國際烹飪大賽」決賽，大專院校組共計12隊，參賽者配合本次主題「食材的尋根、天然的美味」各出絕活，端上佳餚以爭奪冠軍。　第一階段比賽中，參賽者分別以「傳統」和「創新」為題，於70分鐘內烹煮事先計劃好的兩道自創菜。第二階段時，主辦單位現場指定鱸魚和豆腐為材料，學生必須發揮巧思設計出一道色香味俱全的料理。冠軍稻江科技暨管理學院餐旅管理系學生涂宇宏和黃良煥以三道精緻料理拼成自創菜〈初心、堅持、夢響〉，首次參賽就拿到好成績。黃良煥將花枝漿灌入煙燻過的雞翅，再澆上特製的醬油美乃滋。另一邊，涂宇宏則運用巧妙刀工去掉雞爪的骨頭，並下鍋炸成鹽酥口味，搭配清爽的地瓜泥去掉油膩感。最後一道，他們別出心裁地將帶有蔥香的雞肉凍切成星星狀。涂宇宏分享，在學校學的第一道菜是雞翅料理，以此表示「初心」，而去雞爪骨的刀工需要「堅持」，兩個星形的雞肉凍則象徵他們的「夢響」。為了符合比賽主題，他們花許多心思挑選合格且口感紮實的雞肉，最後找到一家只用國產雞的供應商，黃良煥說：「包裝上有產銷履歷，方便我們了解食材來源。」高餐中餐廚藝系學生陳安淨和林俊佑則以「辦桌文化」來表現自創菜的題目「傳統」。他們的料理〈八寶祈雞慶團圓〉改良自辦桌菜「八寶布袋雞」，先於雞胸裡塞入傳統配料芋頭、筍子、栗子、鵪鶉蛋、豬蹄筋、香菇和腰果，並用醬油的鹹帶出梅乾菜的香，盼在閩南的辦桌傳統中加入客家菜的風味，以發揚台灣的傳統文化。陳安淨表示，他們比較少著墨在了解食材來源，且理想中的有機飼料雞份量超出比賽規定而改選一般市場雞，因而位居第二名。由於近年來台灣的食安問題層出不窮，高餐廚藝學院院長楊昭景說：「了解食材來源，是一個廚師對良心的堅持，也是對消費者的承諾。」希望學生回到初衷，並兼顧料理的健康與美味。