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大葉團隊創去苦技術 廢棄果皮釀柚香白蘭地
2019-12-04
【記者何昀儒綜合報導】金黃色澤的柚香白蘭地,開啟瓶蓋瞬間,濃厚香氣撲鼻。大葉大學食品暨應用生物科技學系教授柯文慶指導該系碩士班學生,將柚子果皮再利用。團隊透過獨創技術,去除果皮內含苦味,並以烘乾的外皮取代傳統能使白蘭地產生金黃色澤的橡木片,製作出柚香白蘭地,希望藉此減少農業廢棄物。團隊選用葡萄蒸餾酒作為基酒,加入去苦與烘烤過的柚子皮,研發出獨具柚香的白蘭地。其中,團隊以β-環狀糊精(註1)加水,調和成適當濃度的水溶液後,再放入柚子皮,並使用超音波震盪,達去苦效果。團隊成員簡如紜說明,橡木片為白蘭地生成金黃色澤的主要因素,而柚子皮烘烤後會褐變(註2),可取代橡木片的使用。註1:β-環狀糊精於食品應用上,具有穩定化合物的能力,以減少不必要的味道及氣味。註2:褐變反應為食品因加熱或氧化等化學作用,所引起的褐色形成作用。「其實台灣產的柚子品種眾多,我們是選香氣最濃郁的文旦。」簡如紜解釋,未料文旦香氣足,苦味卻很重。「去苦」因此成為前期最困難的挑戰,經過翻閱大量期刊與反覆實驗,團隊方才找到解決方法。此外,一般用以釀製白蘭地的橡木片,會干擾柚香味,幾經嘗試後,團隊研發出以烘乾柚子皮作為橡木片的替代品。該研發作品於11月29日在「台灣食品科學技術學會第49次年會」展出。 烘烤後的乾燥柚子表皮,可取代一般用以釀製白蘭地的橡木片,避免橡木片干擾柚子的風味。 圖/簡如紜提供柚子在中秋節時會被大量購買,節日過後往往面臨銷量下滑、價格下跌等問題,簡如紜說:「今年雨下比較少,收成很好,產量過剩的問題又更嚴重。」團隊於是發揮創意,研發技術將柚子加工製成白蘭地、醬油與酵素產品,使在地鮮果能提升經濟價值。實驗期間,團隊共處理逾120公斤的柚子,由於其外皮的油囊裡具精油,為香氣來源,製作過程只取用外果皮,並需將白色中果皮去除。團隊因此花費大量時間精細地削皮,「發現刨刀最好用,不過全組團員還是削皮削到貼痠痛貼布。」簡如紜苦笑說。 由於柚子外果皮為主要香氣來源,製作過程會將白色中果皮去除,團隊因此花費大量時間為柚子削皮。 圖/簡如紜提供柯文慶亦補充說:「產品研發完成後,還需經過市場調查,團隊會先至福利社試賣,並徵求消費者的評價與建言,以便做後續調整與改良。」民眾徐子琹則表示此款酒果香味濃厚,口感溫順,他說:「柚香味殘留於口中久久不退。」此外,團隊還將釀製白蘭地留下的果肉,製成酵素與醬油,善加利用文旦每個部位,將農業廢棄物降至最低。