【記者廖澄妤新北報導】選手於盤內擺上精緻烹煮的石斑魚捲，再以青花菜、奶油鴻喜菇點綴，最後小心翼翼淋上自製的青蔥白醬，一道色香味俱全的西式海鮮料理大功告成。宏國德霖科技大學餐飲廚藝系20日舉辦「2020國際廚藝菁英模擬競賽」，邀請九位經世界廚師協會（World Association of Chefs’ Societies, WACS，以下簡稱世廚）認證的國際廚藝裁判評比學生作品，並個別給予意見。許多今年因疫情無法出國比賽的學生，得以藉此維持參與國際廚藝競賽的手感。經世廚認可的國際廚藝競賽，不論於何地進行，皆須符合一定規則、標準。除了評審須具世廚資格，賽後主辦方還得向協會呈報評審名單、該場次頒發的獎牌數量等。本場模擬賽的裁判長張志騰指出，因國際廚藝競賽具公信力，許多學校都會鼓勵學生參與。此外，相較國內一般廚藝賽，國際競賽給予學生更多發揮空間。由於國內競賽多由食品廠商舉辦，主題通常從產品延伸，要求選手使用特定食材或醬料。國際競賽僅規定烹煮方向，例如肉類熟食西餐、開胃菜展示。 報名現場熱菜類的選手，使用魚、蝦或貝類等海鮮烹煮西餐，最後小心翼翼地淋上醬汁。　圖／廖澄妤攝疫情肆虐下，今年國際廚藝競賽紛紛停辦或延期。臺北城市科技大學餐飲管理系學生郭靖宇原本打算參加「AFA韓國世界廚藝大賽（2020 AFA World Culinary Competition）」，後來比賽改為線上形式，選手僅需繳交製程影片與成品照片，「變得沒有動力參加。」目前郭靖宇已開始接案，擔任私人廚師，未來可能沒時間再參加廚藝競賽。德霖科大餐飲廚藝系學生王淑玲大一起即參加國際廚藝競賽，今年本來要遠征新加坡，同樣因疫情而取消規劃。他認為，無法與各國好手比拚有些可惜，但幸好學校舉辦模擬競賽，讓他能與全台選手較量。本次模擬賽參考正式國際競賽，設有廚藝藝術、烘焙藝術與現場熱菜等類別，各類別又細分為不同項目。評審打完各項分數後，會向選手個別講評，討論口味搭配和呈現方式。黎明技術學院餐飲管理系學生沈家祥表示，評審評分的重點與正式國際賽類似，重視主菜及配菜味道均衡，且視覺上需能吸引人享用，增加商業價值，「不要只有主體有味道，配菜沒有味道，然後整體要乾乾淨淨的。」沈家祥烹煮的三杯雞即被提醒色澤太暗沉，除了配菜顏色不夠豐富，也缺乏紅色作為視覺重點，「（料理）要有紅有綠，該亮的要亮。」王淑玲則被稱讚醬汁可口，但可再加入更多奶油增添光澤。他認為此次比賽一大優點是評分標準嚴格，然而因自己是德霖科大學生，無法模擬在陌生賽場做菜的情境，「場地方面會覺得有點可惜，畢竟我本來就在這裡練習。」 作業場所清潔、工作動線正確都是評分項目之一，評審於比賽現場檢視選手是否符合標準。　圖／廖澄妤攝這次各組別金牌都從缺，張志騰認為選手表現仍有進步空間。他也提到，自己以世廚的水準評比各成品，「如果因為是模擬賽，把標準降低，我們覺得對不起這些學生。」德霖科大餐飲廚藝系專技助理教授張彬益坦言，國際廚藝競賽的獎牌對進入職場幫助不大，「但如果你不激勵自己，廚師每天就是上班、備料、出餐、備料、下班。」參賽能鼓勵年輕廚師學習，培養抗壓力及企圖心。 評審打完靜態展示組的分數後，與選手個別檢討。靜態展示組需提前製作料理、上膠，上膠技術與食物保鮮都是重點。　圖／廖澄妤攝