【專題記者詹和臻、陳卓希、邱海鳴、江俊緯綜合報導】天還沒亮，農業師傅們挑燈採收火龍果，將成熟飽滿的果實送回工廠分級包裝，他們埋首於農務，不見太陽已悄悄升至頭頂。農忙期的工作繁雜，錯過午休時間卻停不下手邊事務。當火龍果做產期調節時，農業師傅下午五點下班後，還需要在包裝廠待命，等晚上火龍果花開授粉，若授粉過晚，白天的班還是照常上工，「有時候我們騎車回家都會邊打瞌睡，因為太累了。」曾任農業師傅的青農黃宣翡分享。農業師傅有時會被農會派遣到路途遙遠的農場，黃宣翡曾因為前一天等待授粉過晚，回家休息時不小心睡著，半夜三點驚醒，立即跳上機車趕五點的白天班，他為省時而沒有按照交通號誌待轉，不料遭警察攔下，「紅單的錢比我們一天的工資還貴。」農場在農忙時期都會有大量的勞力缺口，在採收期的幾個月內需要聘用更多農工，但農業師傅作為農業缺工的解方，仍然無法補齊農場的人力需求量。 農民彎下腰，將果實一個個放入選果機，機器會依重量將果實分級後，還須其他人力裝籃、把關品質。　圖／花蓮區農改場提供<b>為補足農村人力　政府推廣農業師傅政策「成立農業技術團，第一個就要解決農村缺工的問題，還有解決農業高齡化的問題。」花蓮縣富里鄉農會總幹事張素華說明，農業技術團由各地農會招募的農業師傅組成，各團人數多約落在30至40人左右。全台灣共有14個農會配合行政院農業委員會公布的「改善農業季節性缺工2.0措施」，刊登農業師傅的職缺在網路、報紙等宣傳管道，「報名的人都不少，每次都來了40幾位，來自全國各地的人都有。」張素華說。各地農會收到應徵名單後，會先甄選出體能合適的人選，再引薦至農業改良場（以下簡稱農改場）接受密集的農務教育訓練，筆試合格正式成為農業師傅後，才能進入農業技術團工作。而當前台灣農業缺工的性質可分為兩種：常態性缺工、季節性缺工。常態性缺工為整年皆需勞動力投入，例如，酪農業是長期處於常態性缺工的產業；季節性缺工則視作物採收需要，一年只有幾個月需要大量勞力，例如，果樹類等產物。農會招募農業師傅即為解決最主要的季節性缺工問題。「農業缺工的問題主因出自於勞動時的『痛苦指數』過高。」滿福農業科技股份有限公司總經理黃星叡指出，農業從業人員每日需重複彎腰、蹲、跪、搬這些動作，在陰涼處就很辛苦了，何況在大太陽下或是悶熱的溫室內作業。雲林縣菜農林春生也提及，從事農業需做大量體力活，多數年輕人不願意做，「假如時薪160元，他寧可在7-11吹冷氣，也不願在田間曬太陽嘛。」不同於農業現場的觀察，農會持另一看法，「很多人覺得台灣年輕人比較不能吃苦，可是富里這邊的資深農業師傅做了三、四年，都捨不得走欸！」對此現象張素華分析，因農會作為農場主與農業師傅媒合的窗口，可減少雙方自行接洽的成本，且農業師傅享有政府每月提供的額外獎勵金，並有勞保的權益，因此，農業師傅的流動率得以降低。 農業師傅的工作多以付出勞力為主，如除草、搬運和剪枝葉等。花蓮縣富里鄉農會總幹事張素華舉例，東部農業多在露天耕作，較沒有溫室和高大果樹能遮陰，農業師傅得承受艷陽導致中暑的風險。　圖／花蓮區農改場提供<b>農業師傅初出茅廬　課程、實習奠定基礎<b>　「大多人都做很久，像我們那期30幾個（農業師傅），跟我一樣第一年走的才四、五個，沒有很多。」自營農坊的百大青農（註一）楊鈞賀分享，他因決定回屏東務農，卻對家鄉作物不熟悉，所以先當一年農業師傅累積經驗、培養農作技術，這同為諸多人應徵農業師傅的理由。註一：青年農民定義在18至45歲之間，而為了協助青農穩健經營，並擴大規模栽種，政府設立「百大青農輔導計畫」，每兩年遴選一次，每次約選出100多位「百大青農」，進行重點培訓。但要成為農業師傅，須接受農改場的教育訓練與考核。現為農業師傅的劉憲偉說明，「就是教你大概、入門，講白一點，就是不要讓師傅去到農場，什麼都不會。」另外，農改場也設有實習機制，讓他們先有地方消化課堂上學到的理論，才會進一步實踐。劉憲偉表示，課程與實際下田多少有落差，因為農業的變因很多，但農改場只會教一種耕作、技術方式。而當過農業師傅的黃宣翡補充，學習「農業圈」語言也很重要，因農業具有諸多專有名詞，「而且像我台語很差，但下田的環境，大家都講台語。」他指出，當農業師傅必須學會融入圈子，這都是農改場不會教的。 花蓮縣壽豐鄉有機咖啡休閒農場負責人指導農業師傅修剪咖啡樹。雖然培訓過程也會走入田間或農場，但僅是聽課和操作幾次，難以真正奠定完善基礎。　圖／花蓮區農改場提供種植蓮霧的百大青農蔡協良，身任農業師傅實習時的教師，他談到，農業師傅接受教育後，得實際進到與農會配合的農場，進行約兩天的實習。實習農場會提供作物、產品讓農業師傅耕作，而農場主在一旁指導。希望藉由邊做邊學，建立實作基礎，使日後工作較好上手。「其實我很慘欸，我要提供樹給他們（農業師傅）鋸，做壞算我的，因為他們不會啊！」蔡協良無奈地笑說，他得自行花資本投入教導農業師傅，卻沒有補助。但他仍肯定實習的必要，「這是在幫農民，而不只是在幫改良場工作。」因農改場的課程和農業現場實作一定有差異，所以得讓農業師傅了解並站在農民的角度，學習做法和溝通方式。而站在農場主的立場，就算農業師傅受過培訓，依舊有許多事物得重新摸索。<b>課程與實務有落差　農業師傅下田後須再適應身為農場主的屏東瓜農吳先生（匿名）曾經請過農業師傅，卻誓言不再聘用，「我們農民有自己的一套方法，跟改良場是不一樣的！」當時他教導農業師傅種植木瓜的方式，結果農業師傅卻擅自採用改良場的做法，導致他的木瓜產區採收一次後就全面報廢，「原本可以採收兩、三年的，如果以連續採收來算的話，那整個賠了40、50萬有。」黃宣翡表示，此工作存在一定限制，農業師傅無法拒絕派工，因此遇到觀念不合的農場主，也得撐到派工結束。「很多農場主走的是經驗法則，要求快，跟老師教的不一樣。」他以噴灑農藥為例，一些農場主會直接指派農業師傅灑藥的種類和範圍，但某些藥物混著用會產生抵銷作用，「可是農場主會覺得，以前也都這樣灑，方便就好。」除了觀念落差外，因農業師傅須遵照農會分派，到不同地點工作，短期內得重新適應環境和工作。百大青農楊鈞賀指出，上課偏向理論和建立技術基礎，但實務會遇到諸多變數，「重新學是一定的啦！比如說我從鳳梨田被調到果樹園，工作就差很多。」但他提到，農場主通常會先交代基礎的物理工作，像是拔草、搬物等。從農業師傅常見的工作內容，反映出當今農業缺工主要缺的是勞動力。「大部分的農業工作，都只需要操作員來做一些例行工作。」有申請農業師傅的農場主謝富羽以自身舉例，會將分派的工作簡化，讓技術含量降低，希望農業師傅能更快上手，待熟悉後才可能涉及更複雜的農業技術。「當農業師傅能學很廣，但要能學到技術，而且以後從農能用上，才能說是師傅，不然就是給人做工。」農業師傅劉憲偉提到，政策希望當過農業師傅的人，未來能投入農業，因此農業師傅要能將在職期間的經驗學以致用，才算達到政策目的。<b>農業師傅須配合農會輪調　農場主聘請意願低「當農業師傅對我自己創業，和申請百大青農計畫都很有幫助！」楊鈞賀肯定地說道，因為農業師傅的工作以付出勞力居多，所以可從中熟悉並專精在地作物。另外，當農業師傅還能初步了解農務產業運行狀況，楊鈞賀舉例，農業師傅在幫忙採收作物、進行作物分級包裝的過程中，就會間接知道作物如何保存、銷貨通路和管道，「從生產、管理、銷售，整個都看得到，這些都是一般創業很難看到的。」總體而言，大多當過農業師傅的農民，都對此政策持正向態度，雖農業師傅能銜接農業工作，但要解決農業缺工，可能尚難彰顯成效。黃宣翡坦言：「現在農業缺的是短期、季節性工人，但農業師傅都被派到長期缺工的農場比較多。」黃宣翡說明，諸多一年四季都缺工的農場，會定期向農會申請農業師傅，而農會可能固定分配一至三位農業師傅前去幫忙，一次派遣就三個月，當期限一到，便與另一長期缺工的農場進行人力交換。這樣的派工形式，讓缺工時間短、僅需人力一到兩天的小型農場權益被犧牲。「站在農場主立場，會覺得都在幫農會教學生，一個師傅來我這兩個月，才剛上手，就要被調走。」劉憲偉說明，此現象會影響工作效率，所以目前農會將派工期限放寬，農業師傅最長可在同一個農場待半年。黃宣翡補充，目前實施的形式，能便於農會管控人力，「畢竟也只有30個（農業師傅），一下這個田缺人、那個田缺人，農會就要一直接洽。」從當前派工時間來看，農業師傅仍難以補齊人力缺口，農業勞力之缺迫在眉睫，因此，政府於民國109年引進外國籍的農業移工。「我偏好請外籍工，現在聘了六位，比較刻苦耐勞，很多台灣員工不做的，他們都會做。」菜農林春生表示，因外籍勞工的聘雇合約以「年」為單位，農場主不必花時間等待農會分派農業師傅，更不怕面臨農忙期時，沒有足夠人力。但是，許多農場主即便缺工也不願聘請長期工，「透過正規管道申請的外籍勞工，必須要提供他吃、住，就是要養工。」楊鈞賀提出，許多作物為一年一收、或更久才採收一次，多數農場僅在採收期時需要勞力。因此，大多農場主不願花錢養工，使缺工問題仍未解。 菜農林春生一個月得支付一位外籍工3萬餘元，費用比聘雇台灣農工高，但他肯定外籍農工的工作能力，且時間彈性，可有效配合農場工作。　圖／邱海鳴攝農場主余致榮舉例，台灣工人、外國移工和農業師傅三種勞工中，最偏好聘請台灣本地人，但無奈人數日益減少；再者，會選擇移工，雖然需要付出的養工薪資較高，但能長期配合、較穩定。最後才會選擇農業師傅，因派工時間較短，等同教會並等待技術純熟後，就會被調走，且聘請農業師傅的成本又比一般農工更高，「就是說經驗不足，但是基本底薪是高的啦！」另外，對於農業師傅，林春生提出勞工「比較心態」的疑慮。「農業師傅就算沒遇到農忙期，一個月加補貼也有2、3萬塊，還有週休二日。」但一般算時薪的農工，工作得依天氣，難有固定假期，若當月遇到農忙期、加班，才可能拿到與農業師傅相近的工資，導致同工不同酬。他以雇主的角度說明，同行之間一定會比較，不同等的付出和收益，容易影響到農工心態。綜合種種因素，農業師傅仍難補齊農業大量的人力缺口，「農業是有生命的，不能像工業一樣排好工作行程，我覺得農業師傅這政策還欠缺考量。」林春生說道。<b>台灣多為小農經濟　農場主難聘請長期工<b>　長年關注農業議題的黃星叡感嘆，要解決缺工，應該先思索如何讓農業賺錢，「農場主自己收入不穩定，怎麼會有能力支付薪資呢？要解決問題，必須靠政府介入。」台灣農業以小農經濟為主，農民多採小面積耕種，田地的產值少、市場競爭大，導致收入不穩定。小農因產量與經濟問題，所以平時不會額外聘請人力，但遇上工作量大的採收期，仍須他人幫忙，以免錯過作物的黃金採收期。對此，黃星叡提出，解決此困境的關鍵在於，如何滿足農場主對「低價位臨時工」的需求。而政府去年開放的農業外籍勞工，即是希望由經營者自行養工，彌補農業缺失的勞動力。現有經營農坊的青農楊鈞賀認為，農業勞工較能解決的是長期缺工現象，「如果有能耐的話，農場主應該養工，讓自己變成管理者的角色，盡量把大部分工作交給工人去做。」不過，小農經濟下的農民收入不穩定，難以承擔養工費用，且小面積耕種也沒必要養工，這樣的情況下，農民卻也未必能申請到農業師傅幫忙。解決農業缺工的現況前，農業師傅制度得先更加完善。劉憲偉說明，現今政策規定，一位農業師傅最多只能做五年，是否續約得看農會意願，就算續約，農會也僅幫忙分派工作地點，農業師傅須自行向雇主談薪資，不再由農會負責，且第六年開始全面取消福利金等補助，等同成為純粹「農工」。對此，花蓮富里鄉農會總幹事張素華認為，農業師傅的離職程序缺乏合宜配套。他解釋，像當地的農業師傅，多是二度就業或求職不易者，諸多人將農業師傅作為穩定的經濟來源，做滿五年即沒有福利和工作保障，等同強制這群人另求生計。「未必每個農業師傅都有農地可以做，而且現在耕作的面積小，不符合經濟規模，要他去從事農務工作，不會太好過。」張素華提出，當前政策導向希望農業師傅習得技術後，能投入或銜接農業工作，「有些農業師傅是做出興趣的！（政策）可以考慮延續，而不是時間到就強制要他們出去。」他補充，同一批農業師傅還可免去重新學技術的時間，對農業缺工更有長期幫助。面臨農業師傅「第五年期限」的劉憲偉也認同，政府不該一直給予補助，他已決定轉行做有機農業，希望將農業師傅經歷學以致用，「拖垮政府真的好嗎？會一起死欸！我還有家人在欸！」他爽朗地笑說。「（農業缺工）會愈來愈嚴重吧，因為老人開始在凋零啊！青壯年都希望當研究人員或頂尖人才，基層的工作都沒有人要做了。」農場主謝富羽感嘆地說。面對農業師傅制度與實際成效上的疑慮，農業缺工問題究竟何時能解呢？ 年事已高的農民，忍著身體不適、穿著護腰，將採收後的鳳梨套袋。中老年人務農已成常態，但他們退場後，靠誰來延續這龐大的產業呢？　圖／林良懋提供後記：因該次採訪遭遇重大疫情，「你們敢南下，我就把你們包軌踢回台北。」在受訪者嚴正脅迫之下，恕難下鄉採訪，故照片皆為疫情前拍攝或他人提供。

【專題記者詹和臻、陳卓希、邱海鳴、江俊緯綜合報導】國立臺灣大學園藝暨景觀學系碩士班畢業的劉育昌，眼睛閃閃發亮地講起他的「青農夢」，他對於有機農業的憧憬，來自大學的課堂。當時，教授甩著畢業學長種植的有機葡萄，直接摘一顆放進嘴裡，說：「這才是真正的農產品。」劉育昌聽完教授的話，當下熱血沸騰，想要種出同樣令人安心的農產品。「沒有家裡撐腰，真的要看運氣、機率。」他談到幾年前草創時的艱辛歷程，無奈地說道：「收支打平就是真的很好，感謝天、感謝地了。」努力加上運氣，現在的劉育昌逐漸打出個人品牌，收入也慢慢穩定。但是，並非所有青農都跟劉育昌一樣幸運。同樣是農業相關科系畢業的阿華（匿名），緊握微薄的新台幣3萬元，憑著一股年輕人的衝勁，傾盡所有熱情於農業，作物卻被颱風與豪大雨無情地摧殘，使得他連續九個月都零收入，「幫人打工賺吃飯錢，大概每天只有100元。」三餐都無法溫飽，他只能收拾包袱，黯淡退場。夢醒了，迎向青農而來的困境是資金不足、租不到合適的農地、連續不斷的天災、病蟲害、還不出的鉅額貸款等，青農們背負著種種現實的壓力，將自己的人生當作籌碼，奮不顧身躍進深不可測的大賭局。<b>農業入行門檻高　青農不易尋覓資金、土地為減慢農村人口高齡化的速度，政府過去十餘年積極推動青年返鄉計畫，祭出許多補助、訓練計畫鼓勵青年回鄉從農。行政院農業委員會（以下簡稱農委會）將青年農民定義在18至45歲之間，並且建立青年農民輔導平台，提供技術、資金、土地等資源。而為了協助青農穩健經營，並擴大規模栽種，政府設立「百大青農輔導計畫」，每兩年遴選一次，每次約選出100多位「百大青農」，進行重點培訓。而青農的類型又可分為農二代和非農二代：農二代指具有農村戶口、80年代後出生的農家子弟；非農二代則有諸多可能身份，像從其他行業轉型務農的勞工，或農業相關科系畢業、選擇從農的學生等。兩者間，非農二代的青農所遇困境更為龐大。擁有資金和土地是青農成功與否的關鍵。農二代因家族已奠定農業工作基礎，所以技術較好上手，且多數有自家土地，免去尋找農地的步驟，他們投身農務的前期，會比非農二代者順利。身為農二代、高雄市大寮區青年農民聯誼會副會長洪明偉表示，目前青農的數量以農二代為大宗，家裡有農地，通常一、兩年就能立足，「但沒資本的五、六年都不一定站得起來。」 手中握有多少資金與土地，是青年返鄉後，能否立足農業的重要基礎，也決定了青農在務農初期能承擔多少風險。　圖／邱海鳴攝非農二代的高雄型農（註一）陳葵娟回憶過往，他因一次工作意外導致身體內傷，決定與丈夫從高危險的消防工程事業轉職務農，「剛回來的時候，因為收成不夠家裡開銷，我就把結婚的首飾、金飾都賣掉。」但因承租農地、作物種子、網室的材料等細項費用可觀，使他們剛起步便遇到入不敷出的困境。註一：「型農」等同高雄地區的青農，是高雄市政府創立的培育計畫。集結生產、加工到品牌產銷的各路青農，組織「型農大聯盟」，以農二代為主要成員，希望延續台灣農業人才。全職務農需要一定的資本，沒資本的青年多半選擇使用農委會提供的「青年從農創業貸款」，但耕作前幾年難有穩定收入，所以欠債屬於常態。政府因應此狀況提出多方補助政策，像溫網室、農機具和有機栽種等，皆有相對應的補貼。但政府的美意，並不能真正紓解青農的財務負擔。為避免種植農作物初期就遭高溫、豪雨侵襲，諸多青農會選擇搭建溫網室。執行溫室農業超過20年的菜農林春生，以種植蔬菜的成本，分析青農的初期耗資：一分地面積的溫室造價約200萬，政府補助三分之一，扣除稅額後，實際補助30多萬。還款期限為十年，就算是還沒有穩定收入的青農，扣除補助後，一年也得想辦法還10多萬債務。百大青農蔡協良補充，青農為了搭建溫室且支付債務，多半需貸款，但貸款需用土地、房屋作為抵押品，「青農會有抵押品借錢嗎？很多人最後都得靠爸媽的老本。」他說道，新進青農前兩、三年不會有穩定收入，許多人撐不到三年就跑掉，剩下的債都是父母幫忙還。而有家族傳承的農地，青農就不必耗時找地、負擔高額租金。「我算蠻幸運的，這塊地是我爺爺之前在種荔枝的。」百大青農廖學智站在六個足球場大的鳳梨田間笑說。他雖有家庭資源，但初期仍因不熟悉用藥，導致鳳梨遭病蟲害，損失百萬。他分享歷來經驗，大面積栽種考驗技術，高風險使諸多青農卻步，「大面積種賺得多，但賠也都是幾千萬。」青農以小面積栽種為常態，屏東縣青年農民聯誼會會長陳朝源提出另外一個原因：當今土地資源有限，找地不易，青農難以租到足夠面積的地。然而，就算有大面積租地，青農也難以負擔昂貴租金。以台糖租地為例，承租2甲（註二）地一年的費用為25萬，青農至少要兩到三年才能有穩定產銷，青農沒收入期間，一個月也得付2萬餘元。註二：1甲＝ 10分＝ 2934坪＝ 0.96992公頃，範圍約為一座足球場、大型體育館。陳朝源補充，諸多青農懷抱生態永續意識，投身做有機種植，但適合有機栽種的土地比一般農地更難尋，需考量周邊環境，避免鄰田噴藥後，隨風傳遞造成污染。高雄青農黃宣翡，5年前從程式設計行業投入農業，前年才開始租地、耕種，貸款300萬，承租6.4分地，種植有機蔬菜，「目前還沒有收入，很難熬。」黃宣翡坦言，種有機蔬菜的收成量較少，但成本龐大，前期要先整地、牽水電、建立生態，將青蛙引進田棲息、增加土壤蚯蚓數量，這些皆是農務的隱形成本。 諸多青農偏好選擇對環境友善的耕種方式，但不使用農藥，就會有病蟲害問題。與病蟲共存的同時，如何保持作物的品質與價格，是青農必然要面對的難題。　圖／邱海鳴攝<b>跳過傳統管道 青農自產自銷提高淨利青農除了要克服資金問題和找土地，還得面臨銷售難題。百大青農陳育旗解釋，農民主要的銷售通路為拍賣市場和行口（註三），兩者皆為台灣傳統、具規模且穩定運行的銷售通路。農民提供作物後，拍賣市場會依數量或行情定價，所以農民獲得的收益不固定。註三：果菜市場營業區塊又分為拍賣區、行口區。拍賣區由果菜市場的運銷公司主導；行口則由各個批發店家組成，裡頭攤位名稱就叫行口。高雄型農洪明偉舉例，高麗菜就是典型價格起伏大的作物，因為種植門檻低，且兩個月就能收成，拍賣市場的收購量也龐大，因此吸引大量農民種植。若收成期碰上好價格，高麗菜量大的農民，可獲益上百萬，「可是賠的話，也是好幾百萬，農業很像在賭博。」「台灣七成以上的農產品，都是送去果菜市場給行口，給攤販喊價。」身為農二代的洪明偉提到，父母也都採用傳統產銷模式。 傳統果菜市場的交易模式以拍賣為主，價格會隨農作物產量與品質波動，導致農民收入不穩定。圖為農民在行口領取農產品銷售收入。　圖／邱海鳴攝隨著行銷意識興起，多數產量不高的青農，會選擇創立品牌，避開拍賣市場的競爭。目前種植2.3甲鳳梨田的洪明偉，在鳳梨農中算是小農，為了避免價格波動，他創立自己的品牌，以網路宅配為銷售通路，產銷到售後服務一手包辦，「我不用給那些盤商操控價格，這樣辛苦比較值得啦！網路產銷的產量還可以小一點。」自營品牌除了能宅配、小規模販售外，外銷也是主要選擇。種植6甲鳳梨田的廖學智表示，一半的作物會採外銷，因為大面積種植的成本，比起小農來得高、產值穩定，適合大規模通路，以保障固定收入。「不過大面積不一定就賺得多，我朋友全部擺攤自己賣就贏我啦。」他說道，外銷還得扣除抽成，直接面對消費者的行銷反而最有利潤。廖學智以自身經驗舉例，朋友1甲地的作物，高於自己4甲地的產值。因為朋友全靠自己跑市集銷售，免去通路成本，淨利就相差近兩倍，廖學智說：「自己擺攤價格還不會受限，我賣15塊，他能賣30塊。」屏東青農陳朝源也採擺攤行銷，他認為，自己擺攤販賣雖利潤較高，但耗費的時間和體力也加倍，所以青農得自行評估隱藏成本的多寡。身為農二代的蔡協良，則是堅守傳統產銷模式。他認為，理想的銷售通路，應該是批發與宅配並行，「但是宅配一開始沒辦法做，要先批發賺錢了，再玩宅配。」如果將作物寄去利潤較低的行口，品質高也可以得到好價錢，下一步再將農產品單價拉高，直銷宅配到消費者手上，更能提高獲利率。<b>有機產品銷售通路少　品牌經營、作物品質穩定成關鍵現在青農以小農居多，其中有高比例選擇有機耕作，卻仍在摸索生存之道。根據農委會統計資料顯示，截至民國106年，全台耕地面積約79萬公頃，有機農田卻佔不到1%面積，在農業中只屬極少數，相對地，銷售通路也面臨不夠完善的困境。「有機的成本高、產量少，放出去的產物，不見得能碰到同等消費等級的市場。」高雄型農劉育昌感慨有機農的現狀，有機農作需要耗費更多人力，種植成本是一般傳統農法的兩倍。從農超過十年的陳葵娟表示，至今都不覺得能穩定銷售，作物價格仍會受拍賣市場漲跌影響，只能加強管控作物品質，拉攏固定客戶，以網路行銷、宅配的方式，維持收入。 台灣農地多為小面積耕種，田與田之間相隔緊密，青農若採有機農法，在種植端須避免鄰田污染等問題。生產成本高使價格抬升，到了銷售端，還得面對消費者不買單的困境。　圖／江俊緯攝政府近幾年積極開拓有機市場，學校團膳經辦阿華提到，現在學校的營養午餐、有機超市等，都能保障有機農的產銷通路。且合作的農民都需簽合約，等同保障農民有固定且穩定的收入，「至少確定我種的東西會賣給誰，不用擔心菜的價格是預期外的surprise（驚喜）。」另外，透過加工提高農產品附加價值，也是青農產銷的另一趨勢。「怎麼種和怎麼賣都一樣重要。」身兼加工業和通路商的百大青農彭昱融表示，從生產到加工都屬於農作專業，某作物原本一斤50元，但加工成果乾類產品後，一小包就可以賣超過80元。加工後的農產品，不僅能滿足人們喜好，還可串聯產業，使經濟效益提升。不論選擇什麼產銷通路，青農都須做好品牌經營，以及提升作物品質。目前銷售通路穩定的廖學智提到，他初期投入農業時，也面臨找不到銷售商的問題，「沒有廠商敢要我的東西啊！」經過不斷精進種植技術，有好的作物，並且打出品牌名聲，外銷商才會持續合作，同時也帶來固定的客源。<b>本科生從農比例低　田間缺少專業人才 想打拼出一塊農地，要面對的不只是農作。蔡協良認為，即使他受過七年的農業教育，卻遠不能稱做從農業「畢業」，「從環境、氣候，再來農藥化學式、有機資材、微生物，再來加工、學行銷，工業行銷、農業行銷。我們現在的農業生物科技，你學得完嗎？」「自己在時間觀念和技術又還不純熟，應變能力不足，策略、做法也不足。」曾務農失敗的阿華以自身經驗解釋，在農田中實踐農業理論需要一定的磨合期，如何掌握好所學知識，並在適當的時機點運用，對這些本科出身的青農是關鍵。洪明偉談到，農業科系畢業後實際從農的比例很低，「印象中不到5%。」青年返鄉計畫鼓勵所有背景的青年返鄉從農，卻沒有針對農業本科系學生提供專業工作計畫，以及專為他們制定的誘因，讓許多農業科系的學生寧可去考取公務員，或到生物科技業上班，「政府花了好幾億吧，鼓勵其他行業的人回來務農，農業本科的（學生）卻一直走。」也因此，大部分青農都是從其他行業轉來，對農業專業非常陌生，再加上沒有上一代給予的土地、經驗，要在農業生存相當困難。對此，青農陳朝源也表示，青農的存活率只有三成多，而現存的青農也有約六成技術「不到位」。 一位對農業有興趣的青年，在嘉義一處溫室學習實務經驗。對於想從農的青年，習得專業技術、產出高品質作物，才能真正在農業領域發光發熱。　圖／林良懋提供實際上，自95年政府推出「漂鳥計畫」和「園丁計畫」，鼓勵青年返鄉務農後，許多地方都有開設多種農業課程，農委會農業試驗所與各地農業改良所也會指導作物種植方式。洪明偉說明，地方政府開設的課程很多樣，包括找銷售通路、建立品牌等，不是只有種植的教學，而各地農業改良場則開設針對特定作物的短期課程。但這些課程的內容也常為人詬病沒有與時更新，百大青農陳育旗批評，課程專業度不足，諸多基礎課程與20、30年前教的相同，沒有隨環境現狀改變，參與課程的人多半是抱持交朋友的心態參加。不過，這也反映「上課」是農民互相交流、尋找人脈的地方，除了能與他人交換耕種經驗外，種鳳梨的廖學智以自身為例，他就是在上課時，認識現在配合的內銷通路商，來擴展自己農產品的銷售管道。然而，除了這些提供給務農者的課程外，台灣卻沒有從零開始的農業人才培育。以同樣面臨農業人口老化問題的韓國為例，韓國為鼓勵青年從農、培育後繼者，從70年代開始推行相關輔導措施，對農學院畢業生、返鄉青農發放低利貸款，以及提供半年的農業課程，也建立三年制的農漁學院。韓國透過正規的農業教育課程，讓受補助的13萬農學院學生，其中九成投入農業工作。此外，日本栃木縣也成立農業大學，以為期三年、每天六小時的課程，培訓專業的草莓農。相較之下， 102年屏東縣政府也與國立屏東科技大學，共同開辦屏東農業大學，設立120小時的初階班、72小時的菁英班，教導欲從農者農業概況、品質管理、品牌行銷等。然而，屏東農業大學並非正式大學，不包含在正規的教育制度之內，因此，難成為吸引學生進入農業的契機。<b>農業教育需納入經營意識　非執著種植技術導向回過頭來，除了培育未來的農業人才外，提升現存青農的技術水準也是重中之重。學校團膳經辦阿華說道，政府應該從需求端區分農民，給予不同教導。現在學校提供的農業教育，皆是種植技術導向，像園藝作物、農藝作物、病蟲害管理等課程，缺乏系統分類。阿華提到，若能重新整合教學模式，從消費者、需求端為導向，可使經營意識更清楚。他舉例，如果學校開設外銷班、團膳班，專門培育某通路的人才，學生畢業後即可掌握通路的門檻，「這批人才就能直接提供給供應商，農民和廠商不是就皆大歡喜嗎？」除了開設給農民的課程外，政府透過設置交流平台，也能促進農民之間互助互惠。高雄市政府農業局主任秘書梁銘憲分享，高雄型農大聯盟注重農業整合，會將通路、加工、生產線的農民匯聚在一起，讓上下游產業有機會交流，更希望促進彼此合作的機會。不可否認的是，務農就像在賭博，各自憑運氣，但還是有可以評估自己要不要入行的方式。從工廠作業員轉行務農的型農林料得則呼籲，要評估好自己適不適合當全職農民，「如果你的薪水超過50萬，不要來務農。」他認為，如果薪水低，倒是可以借貸50萬、租一分地嘗試看看。 對於懷抱著農耕理想的青年，該如何引導他們投入農業，並協助他們在農田間營生，是未來台灣農業發展的一大課題。　圖／邱海鳴攝此外，對於那些懷有遠大青農夢的青年，百大青農蔡協良指出，沒有任何農業背景的人，可以先去當農業師傅（註四），至少每個月會有穩定的收入。他說明，擔任農業師傅除了能夠進農業改良場與農會訓練外，也會接觸到很多農作物的種植方式，在替人耕種時更能認識到不少人脈，為將來自己種田時打下一定基礎。註四：依據農委會「改善農業缺工措施計畫」，各地農會可以依照需求聘用農業師傅，依各轄區不同作物之農忙時期，靈活調度農務人力協助支援。蔡協良鄭重地建議想返鄉的青年，蒐集完相關資料後，沉下心來分析利弊，並且釐清完整的流程，算好成本再下決定。「所以，要來當青農嗎？歡迎啊！要死一起死啊！」他調皮地笑說。

【專題記者林宛賢、林子淇、劉苑杉、郭又華綜合報導】自2014年頂新味全集團爆發食安風暴後，社會大眾紛紛發起拒喝、拒買的抵制行動，連帶影響該品牌的鮮乳。由於消費者對大廠品牌有所顧慮，進而注意到只在特定通路販售、標榜「小農鮮乳」的小眾乳品牌。社會大眾對於鮮乳消費習慣的改變，使得小農鮮乳在台灣掀起一股熱潮，更有多家知名飲料店與小型酪農戶合作，推出不同口感的小農鮮乳特調飲品。在這股「小農熱潮」下，越來越多小型酪農戶推出自有品牌加入戰場，改變台灣鮮乳市場的型態。脫離大廠  部分酪農自創品牌有別於收購數十家牧場乳源的大廠牌，小農鮮乳市佔率不高，他們建立自身品牌，不受光泉、統一、味全、義美等大企業的合約限制。部分小農如「鮮乳坊」、「牧真鮮乳」等品牌，標榜「單一乳源」、「品質較有把關」等特色，成功與大廠牌做出市場區隔。他們必須自負盈虧，承擔加工與銷售成本，完全為品牌負責。這些酪農戶原先都是大廠商底下的簽約牧場，只要定期繳交一定品質的生乳便能獲得穩定收入。小農鮮乳自創品牌，從產、製、銷方面努力經營，更直接面對消費者，為支持他們的顧客負責。成本高、風險高  酪農業難入行大廠牌的乳源眾多、風味不一，因此產品需規格化，口感盡量達到統一。反觀小農的乳量少、乳源較為單純，可依飼料配方、乳牛當期生理狀況與氣候變化等條件，展現自家鮮乳原始風味。雖鮮乳為台灣的民生必需品，潛藏著無限商機，但不代表人人皆可輕易踏入酪農業。「綠盈鮮乳」老闆顏志輝指出，若想經營牧場必須具備足夠的資金購買乳牛、飼料和土地。根據行政院農業委員會動植物防疫檢疫局的公告，一隻年滿16個月、未滿19個月的未孕乳牛市價約9.5萬元，有身孕的乳牛更要價13萬元。乳價評議委員會計算出乳牛一天平均的飼料約280元，部分小農牧場選用進口或高級食材，餐費則會更高。照料每頭乳牛所花費的人力成本、設備費用等也比飼養豬、羊、肉牛來得高。 牧場根據牛的作息，於早上、下午各進行一次作業，包含餵食、清潔及擠乳等工作內容。　圖／林子淇攝同廠不同工  自有品牌加工學問多部分酪農有加工設備，以「老爹鮮乳」為例，曹榮旭鑽研技術，因此可全面掌握產製流程，自行加工生乳。有些酪農則是委外加工，如鮮乳坊委託台農鮮乳廠殺菌、裝瓶，綠盈鮮乳、禾香鮮乳將生乳交由三福產業食品加工廠處理。為了確保生乳無任何藥物殘留，乳車抵達加工廠後都會採樣進行各種檢測。進入生產線後，加工廠藉由「均質殺菌」的過程打散乳脂肪，不僅可幫助人體更易吸收鮮乳營養，也可避免乳油上浮。隨後將鮮乳充填包裝，利用後端物流分送至各個通路。台農鮮乳廠廠長林志青表示，不同品牌的鮮乳均值殺菌效果不一，「殺菌的溫度、條件，或是充填的方式都會不太一樣。」他補充，小酪農生乳進入加工廠後，需獨立加工，不能與「台農鮮乳」的乳源混合，因此需多一套程序——清理乳桶，在裝瓶上也要獨立操作。「我們從台農這邊拿到的成本比較高，我們也要生存，就只能反應到價格上。」呈禾康股份有限公司業務經理、台農鮮乳廠經銷商柯坤男表示，這些額外作業都需要成本，因此小農鮮乳的售價會比大廠牌的鮮乳高。小百科：乳牛在沒有經過任何處理程序前所產出的牛乳，即為「生乳」。由於生乳營養豐富，微生物容易繁殖，因此不建議直接飲用，必須經過加熱、殺菌、包裝後冷藏等過程，才能成為市面上所販售的「鮮乳」。台灣鮮乳品牌大多採用超高溫殺菌（Ultra-high-temperature processing，簡稱UHT）。它是一種在極短時間內快速加溫的殺菌法，能瞬間殺滅大量細菌，保存期限較久。由於部分廠牌向各地酪農收購的生乳量極大，為了安全考量，他們必須嚴格把關，防止在任何一個環節出問題。「UHT是目前比較符合經濟效益也比較安全的方式。」林志青如此認為。部分牧場則有不同看法，他們因少量生產，認為低溫殺菌法（Low Temperature and Long Time, LTLT）能有效保留鮮乳重要的蛋白質——β乳球蛋白（β-lactoglobulin）。老爹鮮乳為了與市場區隔，希望民眾也能從鮮乳得到更多營養，在加工過程中採用LTLT殺菌法，因而開創台灣鮮乳低溫殺菌法先例。LTLT殺菌法對蛋白質破壞較少，但無法完全殺滅細菌，因此需嚴格控管品質。若在物流運輸環節無法保持低溫狀態，鮮乳便容易滋生細菌，發生食安風險。曹榮旭表示，「前半段我可以自己控制，原料、成品是從乳品廠載到我們這邊，也是我們自己的車，我們溫度幾度自己很清楚。」不過，使用LTLT殺菌法的鮮乳，因加熱時間較長、成本較高，且保存期限短，不符合經濟利益，目前在市面上並未廣泛推行。林志青表示，台農加工廠每天處理大約50噸至60噸生乳，若使用LTLT殺菌法，會導致殺菌時間過長，無法如期處理所有生乳。另外，也有部分的人認為台灣氣候不適合低溫殺菌，若低溫殺菌處理不佳，鮮乳容易腐壞。即便多數廠牌使用UHT殺菌法，但曹榮旭說明，「他們怕的是食安風險，寧可用這樣的殺菌型態來呈現他們的產品。」大廠牌不會為了消費者的利益多做一些改變。雖民眾長期飲用UHT殺菌法的鮮乳，已習慣其濃郁風味，但他願意使用LTLT殺菌法保留鮮乳的機能性，服務另一群追求自然風味的消費者。市場競爭激烈  小農銷售策略須靈活量販店或超市等大型實體通路曝光率高，但並非所有品牌的鮮乳都能在大型通路架上販售。「走他的通路，就要玩他的規則。」鮮乳坊公關負責人柯智元說。「台灣鮮配家食品有限公司」總經理簡榮宗代理綠盈鮮乳在「全聯福利中心」上架，他說明鮮乳要在大通路銷售，必須有足夠穩定的乳源供給大量門市，若未達到合約規定的供乳量，則會遭通路商罰款。此外，若要進軍大型通路，需經過產品檢驗、風味品評、工廠查核、報價等繁複程序。決定上架後，代理商必須聯絡各地可靠物流商穩定送貨，並每天追蹤各門市販售情況。當有即期鮮乳被店面下架，代理商需盡快轉售給飲料店或烘焙店等原物料需求的店家，以避免虧損。顏志輝補充，有些大型通路的付款時程較不靈活，因此容易造成酪農戶周轉不靈。在大型通路販售，成本及門檻讓人望之卻步，因此面對通路選擇難題，自營品牌常常在其他通路尋找商機。 部分品牌不惜經歷繁複程序並承擔高成本，也希望在曝光率高的大型通路門市上架。　圖／林子淇攝小百科：寄賣vs買斷廠商在通路上販售自家商品分為兩種：1.商家寄賣商品於通路門市2.由通路商買斷商品後於門市上販售。若商品採取寄賣模式，未賣出商品則會遭通路商退貨。大部分鮮乳在大型通路上販售都採取寄賣模式，因此寄賣者盈虧自負。反之，若由通路商買斷該產品，盈虧就由通路商負責。除了在一般大型通路上銷售，小農鮮乳還有其他銷售策略。鮮乳坊曾在補習班、藥店等非典型通路直接接觸社區，更多自營品牌於地區性超市、有機超市、飲料店等通路販售，也有許多品牌捨棄實體通路，採取網路訂購後宅配的販售模式。這些通路對物流及管理資源的要求不如大型通路高，也不需要大量穩定的乳源，不同於有效觸及消費者的大型通路，此種通路提供較低門檻的販售管道。曹榮旭認為，不同經營模式的酪農戶有各自合適的通路，並非大型通路就是最佳選擇，「只要賣的完，就是最好的通路。」各廠牌鮮乳常會強調自家乳源單一，不僅代表牧場直接為食安負責，更能特化各種產製方法及營養來源。曹榮旭舉例，「很高的β球蛋白、壓低乳糖含量的、鐵質、鈣質、游離鈣比較高的，小農可以利用這種特殊性的奶來增加他的競爭力。」在鮮奶品質外，消費者也可能受品牌提倡的價值所吸引，例如提倡公平交易，強調利益分配合理的品牌。此外，部分鮮乳品牌更將營運範圍擴展至鮮乳市場外。顏志輝舉例，「迷客夏」等單一牧場的專賣店，不僅提升鮮乳的附加價值，且由自家牧場供應原料，不僅可同時控管產品品質與成本，省去傳統販售體系的層層加價，更有效提升利潤。成為連鎖飲料店、咖啡店的供應商，則能透過他人的品牌增加自家品牌的曝光度，同時也能解決冬季鮮乳滯銷的問題，因為許多含乳飲品在冬天銷售情況反而較佳。國際競爭在即  小農是王牌還是悲情牌？台灣與紐西蘭簽署的自由貿易協定（Free Trade Agreement，簡稱FTA）在2025年開始生效，外國牛奶進口採取零關稅零配額政策。顏志輝表示，生產成本偏高的本土酪農業勢必受到衝擊，各家品牌也將受到考驗。儘管FTA生效時間迫近，他對本土酪農仍有信心，「在地、低碳足跡、新鮮的價值與精神」，是低價的進口品無法取代的。然而，曹榮旭、顏志輝、簡榮宗、柯智元也不約而同地觀察到，市面上有些品牌打著小農名號，利用扶助弱勢的訴求吸引消費者。他們認為，比起利用「悲情牌」吸引消費者，展現自家品牌競爭力，才是自有品牌應採取的策略。柯智元認為，為了維持鮮乳市場的競爭力，消費者支持特定品牌「不應該是因為你小，而是因為你好。」曹榮旭也建議，「小農」不應仰賴消費者同情而謀取利潤，而是實現產品差異化，將台灣乳業帶領至新的方向。

【記者陳韻如綜合報導】「小農飯盒」是由三位大學生傅爾健、趙振宏、程陽自主創業，透過販售「菜多肉少」的便當，讓經常外食的大學生也能吃得健康。創業一年後，小農飯盒因發展受限，選擇停止營運。停業期間，創辦小組積極檢討與籌措資金，並尋找接班人。兩個月後，小農飯盒決定重現於消費者面前，繼續提供營養均衡的便當給大學生。 小農飯盒的菜色是請專業營養師調配，參考每日攝取約1800大卡熱量的標準，設計出豐富多元口味供大學生選擇。　圖／陳韻如攝「從來就不希望它消失」　小農飯盒滿血復活「我們本來就沒有打算要讓小農飯盒消失，它消失是被動的，我們不希望它消失」，趙振宏強調。10月1日小農飯盒於粉絲專頁發表，因40萬資金虧損告罄而宣布停業，許多忠實顧客在貼文底下表達惋惜。前一晚，前合作人好食機執行長郭曜郎亦於私人臉書上公開發文，證實終止與小農飯盒的合作關係。歷經近兩個月的檢討，小農飯盒獲得合作廠商奇力愛的支持，於11月20日宣布恢復營運。「慢一點，但好一點。」小農飯盒接班人之一陳鼎云說道，團隊此次回歸不再急於促銷或擴大營運，而是將重心放在推廣小農飯盒理念。除了培養大學生健康均衡飲食的觀念，也把更多心力投注在食農教育上，持續向消費者傳達正確的飲食與農業知識。無法預見未來　那到底該不該收手？「相信自己在做的東西不會失敗，這件事很難。」趙振宏感嘆。近幾年越來越多大學生投入創業領域，卻多半停留在短期企畫，較難轉型為青年創業階段。少部分的人選擇創業實踐理想，然而在這之中，又更少人能夠成功永續經營。小農飯盒營運期間，曾遇資金虧損、與合作人產生溝通誤會，以及飯盒品管出現瑕疵等問題，多次考驗大學生創業的危機應變處理能力。事實上今年暑假小農飯盒已多次考慮是否停業，趙振宏坦言當時眼界過於狹隘。當初創辦小組發現，若缺乏投入新的技術能力及資金來源，照著現階段營運模式經營，只能維持舊有成就，無法有所突破。趙振宏解釋當時停業考慮諸多因素，現實層面上，小農飯盒因提升硬體設備、請營養師設計飯盒菜色等大量開銷，資金出現赤字。技術層面上，大學生缺乏足夠的商業能力與手腕，常摸不著頭緒如何經營一間公司。最後導致停業的最大原因，是三位創辦人的個人未來發展考量。創業一年後，他們自認自身創業能力有限，且熱忱逐漸減少，難以繼續撐起小農飯盒。三位創辦人皆無法肯定小農飯盒會成為一生志業，因此決定收手停業。本以為小農飯盒就此草草結束，但原是中央廚房的廠商奇力愛決定資助小農飯盒，結合其本身營養飲食照護專業，讓小農飯盒重啟營運。創辦人輔導接班人　永續經營小農飯盒奇力愛行銷業務部協理江蕙樺認為創業本就不易，大學生創業更是困難，「創業路上不可能一路順遂，但不希望他們因挫折而灰心。」奇力愛與小農飯盒從最初創業時便展開合作，主要擔任中央廚房角色，負責供應飯盒。現在奇力愛同是小農飯盒的投資主，幫助小農飯盒供銷便當更加順遂，並多加輔導其財務觀念，給予小農飯盒最大的支持。當前三位創辦人都即將畢業，決定重啟營運後，他們輔導兩位大學生接班人陳鼎云、杜承翰熟悉品牌理念、營運模式、銷售技巧等。小農飯盒的短期目標是維持穩定經營，除飯盒品管應更謹慎處理外，更希望透過銷售小農飯盒，讓消費者重視自身飲食健康。即使小農飯盒遭遇停業危機，陳鼎云憶起當初因抱有對創業熱忱，很快地答應成為接班人。他表示成為接班人後一定會有壓力，但在創辦人與合作廠商的輔導下，他們能邊做邊學，逐步調整自己的作法與心態。陳鼎云回首過去團隊的成就，並立下自我期許，「我覺得很驕傲，以小農飯盒為傲，我希望明年的此時此刻，小農飯盒這個團隊也會以我為榮。」趙振宏提及，原以為接班人剛升上大二，資歷與能力都稍嫌不足，但接班人目前的表現超乎預期。「他們現在做得遠比我們想像中的還要好很多，大概是好一倍。」看見接班人的積極努力後，趙振宏更希望小農飯盒能夠永續經營，「希望我十年之後回來，在校園內還是聽到別人在談論小農飯盒。」 國立台灣大學、國立政治大學、國立台灣師範大學皆能看見小農飯盒的身影，除了販售便當，也積極推廣食農知識。　圖／陳韻如攝

【專題記者邱舒恬、陳玟蓓、汪芝瑜、吳禹潼、邱品懿綜合報導】連鎖咖啡店「路易莎」於上月20日宣布將改與味全乳品加工廠合作，消息一出馬上引發民眾拒喝。對此路易莎澄清生乳乳源不變，同樣是與南部酪農簽訂合作契約，只是生產過程的殺菌、填充及包裝從光泉改成委託味全，仍然難逃外界的拒買聲浪，因此在公告發出的不到一天中，路易莎又緊急撤回與味全合作的決定。味全為擁有合格加工廠、有資格申請鮮乳標章及CAS優良農產品標章的大品牌，但是坊間對味全鮮乳產品中是否有添加物的臆測頻傳，也是這次路易莎拒買事件的成因之一。相比之下，號稱乳源單一但不具國家認證的小農鮮乳卻慢慢在各通路、網站上販賣，雖然價格較高昂卻常常銷售一空，形成有趣對比。目前酪農業可分為大廠與獨立牧場，台灣的生乳近九成都被三大品牌味全、統一、光泉收購，酪農個體戶（簡稱小農）自創品牌較難與大廠牌抗衡，市售鮮乳品牌稀少使得消費者選擇數有限，且農委會的預算無法補助小廠發展，再加上外國乳品隨著經濟協定的簽署進入我國等問題，都是酪農業和食品安全的隱憂。 超商通路以三大廠商鮮乳為主。圖／吳禹潼攝酪農業門檻高　新血難投入台灣位在副熱帶地區天氣潮濕酷熱，再加上土地面積狹小，並非最適合乳牛這種寒帶動物的生長環境，使酪農業的經營多了許多額外成本，因此在產業發展上有先天的困難。「現在在台灣要經營一個乳牛場成本很高，光是一頭牛就要價十幾萬，再加上機器設備、土地、建築，資本隨便算都要三五千萬起跳，」國立台灣大學動物科學系教授徐濟泰舉例，這些成本都是從祖父輩就開始慢慢奠定下來的，因此飼養場的經營大多是代代相傳，但這個模式已逐漸式微。酪農工作時間必須配合乳牛的習性，每隔十二小時就要擠奶巡視一次，徐濟泰表示現代人重視生活品質，較難以接受半天一循環的工作性質，所以願意繼續經營酪農業的年輕世代不多。管理結構老化、下一代年輕人不願意銜接造成許多退休酪農將牧場轉手變賣，是現今酪農業所面臨最直接的問題。 資料整理／邱品懿、汪芝瑜<br />製圖／邱品懿根據農委會統計，目前酪農業平均投入產出比率為 1.18，表示每投入 1 元時有 1.18 元產出，利潤並不高。因此飼養場在經營管理方面必須更精準，中華民國酪農協會秘書長吳進隆表示除了提升設備與技術外，餵養上則會針對牛隻需求，在日糧裡精量添加較貴但能提升產乳量的進口玉米、大豆等養分，以期兼顧生乳品質下的情況下，讓乳牛發揮最大產乳潛力、降低生產成本。畢竟，「牧場管理是否良好，會直接反映在乳質上，」國立中興大學動物科學系教授陳彥伯補充。吳進隆也評估，目前大部分飼養場透過自動化機器設備、採行科學化管理方式，應可以應付酪農業缺工的情況 。但他也坦承這些做法會需要更高的經營成本，為了平衡投資報酬率，飼養趨勢只會越來越集中、規模越來越大，也讓加入酪農業的門檻越來越高。因此，酪農業的缺工和高成本的門檻使得產業高度集中化，與過去相比，台灣的酪農戶呈現大幅減少趨勢。根據中華民國乳業協會(簡稱乳協)統計酪農戶在全盛時期，也就是民國80年左右時曾高達一千一百多戶。到了民國104年卻只剩下五百二十七戶，畜養的乳牛頭數和產乳量卻不減反增，高度集中豢養和仰賴科學方法的監測更加強了這股趨勢。 製圖／邱品懿 資料整理／邱品懿、汪芝瑜<br />製圖／邱品懿另外，乳牛的生長情形與產乳量有絕對的關係，台灣乳牛的日均產乳量約21至22公斤，需要有更佳的培植技術才能達到單隻乳牛27至35公斤的日均產乳量。除了環境涼爽、飼料質量必須兼備之外，因乳牛一天中必須休息12小時，確保每隻乳牛都有躺下休息的空間也成為影響產量的重要因素。徐濟泰說：「要提升牛乳品質的關鍵就是要讓牛過的非常舒服、非常健康。」若沒有適當的活動空間不夠大，乳牛就無法躺下休息，對動物來說是種負擔。他還表示，台灣乳牛的產乳量尚有成長空間，每隻牛的日均產乳量至少有機會能提高到30公斤以上，在不給牛隻過度負荷的情況下，加強選種、飼養管理等培育技術，便可有效提升乳量，如此才是酪農戶的長久經營之道。現行認證不利小農　教授籲「創造品牌價值」近幾年來，由於大廠食安風波不斷，也替許多小農創造商機。但政府對於酪農業的標章規定卻讓規模不大、想自立門戶的小農受到阻礙。我國關於鮮乳產品制定了兩種標章，一種是因其外型而被暱稱為「牛頭標」的鮮乳標章，另一種則是CAS優良農產品標章。其實鮮乳標章的設置起源於過去曾發生廠商向酪農收購生乳加工製作後，成品數量卻遠高於加工前的生乳量。經調查發現是因為台灣過去生乳生產量不足，廠商為牟取暴利進口外國奶粉，企圖在沖泡後偽裝成國產鮮奶。政府為確保生乳都是來自台灣牧場，便設立了鮮乳標章。但因為鮮乳標章的申請單位僅能為乳品加工廠，這個規範使許多剛起步、規模小的鮮乳品牌無法順利申請。雖然鮮乳標章不直接等於品質優良，但許多小農仍反映這項規定會影響消費者的購買意願，畢竟不是所有消費者都知道鮮乳標章只是政府管控數量的措施；也有小農希望政府能將牧場按飼養環境及照顧方式訂出分級制度、創造出另一種標章讓小農的優質商品更能被消費者看見。談到鮮乳標章及部分小農殷殷期盼的牧場分級問題，多位教授皆表示當務之急應該是扭轉企業偷工減料的歪風與教導消費者正確的購物觀念。「我們其實不需要用標章去證明我們的品質。」徐濟泰指出。以紐西蘭為例，他們的鮮奶包裝上不需要附上任何標章貼紙，因為標章所要求的品質早已內化在產品當中。台灣過去因為廠商偷工減料、使用黑心原料造成多起食安風暴，讓消費者不得不以檢驗標章來評斷食品的好壞、購物時也偏向於挑選擁有更多標章的商品。這些送驗的成本卻是增加經營成本的因素之一，對於剛起步的小農來說，規模小又沒有購買加工廠的資本，導致無法申請鮮乳標章、與大廠競爭。若消費者希望市場上能有更多選擇，就應該正確認知標章所代表的涵意、自行判斷小農的鮮奶是否值得信任，而小農也應該做出自己的品牌價值、讓民眾對自己產生信心。最重要的是，不論小農或大廠皆必須中規中矩，依循合格流程生產鮮乳，非一味以利益取向，漠視國人健康。陳彥伯強調，「台灣並不缺乏認證標章，關鍵在於消費者對標章有何種程度認知及信心。」根據行政院主計總處資料顯示，整個農、林、漁、牧業佔台灣國內生產毛額（Gross Domestic Product,GDP）不到2%，且與其他部門相比，農委會在年度預算的分配也是敬陪末座。雖然小農希望政府能夠撥預算補助、協助牧場依品質劃分等級，如過去曾經辦理、後來停辦的五梅獎認證。但預算是固定的，小農及消費者如果真的希望能夠增加品牌的選擇，也只能向立法委員遊說、增加立法者對食安問題的重視，才可能爭取到更多經費。台灣土地狹小寸土寸金，徐濟泰認為台灣絕非沒有發展酪農業的資質，但首先需要改變台灣人重工輕農的觀念，不能總是把資源投入工業生產而忽略台灣農業的潛力。小農所堅持的牧場環境立意固然良善，但其實鮮乳的營養價值還是與加工時的殺菌方法有高度相關。徐濟泰強調，目前許多小農鮮乳的殺菌方式其實和大廠是一樣的，小農除了宣揚自身產品健康以外，也可以從減少碳足跡開始做起，才能為創造更多品牌價值。徐濟泰建議以綠肥作物代替進口飼料來降低經營成本。近年來，台灣政府經常在缺水時要求農地休耕、將水資源保留給工業使用，休耕期間農民會接受行政院農業委員會畜產試驗所的輔導，在土地上種植耐旱且生長迅速的綠肥作物如花生藤、油菜。徐濟泰指出，經過研究證實，這些綠肥作物其實也能成為乳牛的飼料，且營養價值不亞於酪農經常向國外進口的苜蓿芽、牧草。若政府能夠輔導農民在休耕時期種植富營養價值的飼料，不但能讓農田免於荒廢、有效利用土地，更能夠大幅降低國內鮮乳的生產成本及碳足跡的累積，讓台灣的鮮奶更有競爭力。目前市面上可以看到一些小農品牌以「單一乳源」、「合理收購價格」等特色吸引消費者。陳彥伯解釋單一乳源及多重乳源各有好壞，無法比較孰優孰劣。單一牧場的鮮乳乳源方便管理及追蹤，也能推廣好的牧場所推出的優質鮮奶，而多乳源的鮮乳廠牌則可以分散風險。單一乳源需注意當牧場發生疾病、環境污染等變故時，乳源便被阻斷；而多重乳源則應注意管理，若牧場良莠不齊，乳品品質好壞混雜，便無法凸顯優質牧場的特色。至於「合理收購價格」部分，徐濟泰認為改善議價空間是好的想法，但目前的制度也有其維持的必要。現今生乳的收購價格是由酪農戶、廠商及酪農協會、乳業協會等三方代表共同商議，與一般食品如稻米、水果不同，原因就在於台灣鮮奶的生產成本非常高。台灣飼養乳牛的方式為圈養，光是牛隻的基本花費就是千萬起跳，更別提飼料、人力、地租、廠房、送驗等必要支出。若讓生乳以自由市場經濟的模式訂定價格而不加以管制，則大部分的消費者將無法負擔台灣的鮮奶，民眾不是尋找替代飲品就是轉而選擇購買國外進口的乳品。乳業協會理事長方清泉解釋，雖然生乳的收購價格無法讓酪農賺取極高的利潤，但由於台灣民眾已習慣飲用鮮奶，為了不讓鮮奶成為價格高昂的奢侈品，政府必須控制價格。「加入WTO之後，進口配額量已經給台灣很大的壓力。」中華民國乳業協會秘書長方清泉還舉例，再加上民國102年台灣與紐西蘭簽署經濟協定(ANZTEC)，紐西蘭得以零關稅優惠逐年增加進口鮮乳的配額，台灣鮮乳市場被完全打開。面對一波波強勁的國際競爭，近年來國內小型酪農將飼養場轉型為生態休閒牧場、與加工廠或飲料店合作推出自有品牌。獨立牧場轉型自產自銷   鮮乳坊盼培養獸醫人才 　嘉義永榮牧場出產的老爹鮮乳是獨立牧場中發展較為順利的，每天大約可以售出1500多瓶鮮乳，牧場以平價行銷的方式推廣，市售價格與一般市面上大廠牌鮮乳無太大差別。牧場負責人曹榮旭於民國91年引進低溫殺菌鮮乳加工法，並在民國93年與交大研究室進行合作研究。研究結果發現，低溫殺菌確實能夠保存較多β乳球蛋白質，提升鮮乳的營養價值，他也認為台灣的物流發展已經足夠保存低溫殺菌的鮮乳，因此應尋求方法保存更多的鮮奶機能性。鮮乳坊是目前正興起的新型鮮乳銷售通路，以跟單一牧場合作的方式行銷。鮮乳坊員工柯智元認為必須從生產端開始，並搭配科學化的儀器與管理，才能掌握鮮奶的品質。他也表示鮮乳坊是幫助酪農個體戶加工生乳並且與經銷商洽談上市事宜的平台，與每一個合作的牧場，都秉持不混乳、可溯源的原則。鮮乳坊創辦人、獸醫師龔建嘉本身擔任大動物獸醫，並精通牛隻的照護，他坦言目前台灣大動物獸醫的人才的確嚴重不足，所以希望能多培養這領域的新人，因此鮮乳坊每一瓶鮮乳的售價除了鮮乳本身的價格外，也包含了對於台灣酪農業人才和大動物獸醫的培育資本，「讓台灣酪農業永續發展是主要追求的目標。」大動物獸醫師的缺乏，從農委會民國103年的統計資料來看，全國執業獸醫師將近五千人中，當中的小動物獸醫約有兩千七百多人，所占比例高達56%；而大動物獸醫卻只有約四百人，僅占8%的比例。 另外，依據財團法人中央畜產會統計，台灣同年的乳牛在養數量約為11萬頭，獸醫與動物的數字比例懸殊，一名獸醫師需照顧的牛隻比例約為鄰近國家日本的五倍。但台灣許多飼養場都沒有獸醫駐場把關，而是由經營者依經驗照顧管理牛隻，對此吳進隆表示：「若每個飼養場都聘請一位獸醫駐場的話，會額外增加成本使得牧場經營更加困難。」獨立酪農個體戶為拓展更多銷售通路而尋求轉型，位於台南的綠光牧場為飲料店「迷客夏」的自營牧場，牧場第二代負責人林建燁為改善酪農業沒落、冬季鮮奶產量過剩及企業收購價格偏低的困境，於民國95年轉型，將牧場與手搖飲料結合，並強調為保留生乳營養而使用低溫殺菌方式，因此創造自己牧場鮮奶的新通路。除此之外，位於台北的飲料店「十杯極致手作茶飲」也堅持使用獨立牧場的鮮乳，並與多個獨立牧場配合，從試喝各家酪農個體戶的鮮乳開始，找出比較有不同特色的鮮乳，並搭配自選茶葉的口感。負責人李宏庭認為本土的小農如果沒有行銷和業務推廣的能力，往往只能將鮮乳簽約售給大廠，因 而被迫面臨綁約與接受一些較為吃虧的條件。他也表示透過與獨立酪農戶合作，是希望支持台灣本土酪農，並讓未來新興起的小農們能有更多的自主權，不過他也坦言若只靠他們的努力成效是有限的，「但是帶動店家選擇小農牧場的風氣則是我們可以去影響這個大環境的。」&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;

【記者洪婉恬台北報導】打開圓形飯盒，以少見的紅蔾、黑米或秈米為底，搭配山藥、彩椒、秋葵等當季蔬菜，讓經常外食的大學生也能吃得健康。十幾位國立台灣大學的學生組成的「小農飯盒」，精選有機或友善耕作生產的食材，每週一次推出四種菜色、葷素皆有的便當。 「小農飯盒」精選有機農業或友善耕作生產的食材入菜，提供台大學生美味健康的外食選擇。　圖／陳麒鈞提供創始人邱晨起初想讓身邊同學有更多外食選擇，便開始幫忙代訂便當；後來她希望更多人擁有「吃得好」的機會，於是去年10月加入台大「Net Impact社會創新社」成為短期專案。沒想到團隊越做越起勁，期許透過飯盒推動台灣的農業轉型，因此半年後決定成立小農飯盒。大部分農友都支持團隊，並感到欣慰。成員、台大國際企業學系的傅爾健說：「他們對年輕人願意接觸這塊領域覺得很開心。」他也發現，許多農友是單純出自對土地的熱愛而採友善耕作，即使收入微薄也不在意。例如一位原本賣農藥的農友，因為孩子的出生而改種有機地瓜，令他很感動。因此團隊認為，與小農合作是能給予他們最實際的回饋。現在平均訂購量已從起初的50個提升至120個，將近三成都是回頭客，未來小農飯盒希望取得校方核可並正式營運。傅爾健期許消費者跳脫標章認證制度的框架，與農友建立互信，讓他們把友善的農產品帶進飯盒。