【記者江俊緯新北報導】有些選手屏氣凝神地觀察手中的葡萄酒，從酒的色澤、香氣、味道辨認紅白酒的葡萄品種；有些選手則展現俐落技巧，快速地在桌邊開酒、替賓客斟酒。「第二屆首彩盃澳洲葡萄酒國際侍酒服務與國際盲飲品評競賽」於11月27日舉行，這次比賽除了侍酒服務、盲飲品評，還加入調酒比賽。 盲飲品評項目會給選手紅、白酒各一杯，比賽前主辦單位已事前告知會從六隻酒中選出兩隻作為盲飲測試的用酒。　圖／江俊緯攝比賽共分成四個項目，國際盲飲品評、國際侍酒服務、葡萄酒調酒競賽、國際侍酒菁英賽。調酒比賽中，選手必須運用主辦單位指定的紅酒調製飲品。比賽除了重視作品口感，還著重選手調製過程是否流暢。調酒方式分為花式調酒和傳統調酒，花式調酒強調視覺效果，調酒成為一項表演，傳統調酒則需遵守一定的調製流程 。弘光科技大學餐旅管理系林俐彣第一次參加調酒比賽，他使用傳統攪拌法調製作品「永恆」。除了指定的紅葡萄氣泡酒，他還加入草本風味的琴酒和各式糖漿，成品口感除了葡萄香氣和氣泡，還帶有草本植物味道。不過林俐彣提到，他在裝飾作品時佔用太多時間，差點來不及完成作品，下次會選擇較簡單的裝飾，縮短製作時間。 調酒比賽需使用主辦單位的指定用酒，而其他材料須由選手自行準備，調製完成後再由評審評比。　圖／江俊緯攝侍酒師需向客人介紹不同酒款的風味，並推薦客人適合搭配的餐點。景文科技大學餐飲管理系學生李禹欣獲得這次盲飲品評和侍酒菁英賽冠軍，侍酒賽中他不斷與模擬賓客聊天，而其他選手替賓客斟酒後，則站在原地等待比賽結束。李禹欣從高中開始學習餐飲服務，對服務人群有很大的熱誠，他說：「現在大家都將服務做得太制式化，像機器人一樣，透過跟客人聊天和接觸，不但能讓自己放鬆，又能使客人感受到我的服務是有溫度的。」 比賽用的酒杯為ISO杯，是為了讓酒呈現出最原始的風味。選手在盲飲品評項目需作答30題。　圖／江俊緯攝現在許多大專院校都開設飲料調製課程，教導學生侍酒服務以及葡萄酒知識。由於侍酒師必須記住各款葡萄酒風味，才能向客人推薦適合的搭餐酒，學生選手往往不夠熟悉各式葡萄酒，因此有些學生參與社團或尋找相關工作增進實力。景文科大餐飲管理系陳可欣提到，他曾在餐酒館工作，接觸許多品酒或調酒課程。且他一個月會購買一到兩支酒品飲，或是參加學校社團與社團成員一起試飲。 由現場觀眾當作賓客增加選手的臨場感，除了侍酒服務和酒類知識外，台風也是評審考量的項目之一。　圖／江俊緯攝台灣飲用葡萄酒的文化並未像歐美盛行，且葡萄酒依不同品種、產區、年份各有風味，一般人難以選擇。然而現在只有少數餐廳或飯店有侍酒師，比賽主辦方、首彩葡萄酒副總經理柯閔鐘表示，相關科系學生畢業後不容易找到侍酒工作。他也說明台灣飲酒文化中葡萄酒並非主流，多數人用餐不需侍酒師推薦合適的搭餐酒，「唯有改變台灣的飲酒文化，這些選手們在未來才有機會服務大眾。」 斟酒時將手托在醒酒壺的底部是為了要避免手的溫度改變紅酒的風味。　圖／江俊緯攝

【記者張寧心台北報導】一瓶沒有酒標的酒，如何單靠感官判斷它的品種和產地？台灣亞洲葡萄酒學會4日於西華飯店舉辦第二屆全國青年侍酒師盲飲品評競賽，吸引來自19所大專院校、近百位學生參賽，藉由「察其色、聞其香、嚐其味」，以對品酒的知識一分高下。盲飲考驗侍酒師能否在不看酒標的情況下，單憑觀察、嗅聞、品嚐評測一杯酒，並挑選最適合的菜餚搭配。參賽者將酒杯傾斜放到白紙上，觀看酒色混濁與否，再輕輕搖晃杯子，觀察杯壁殘留的酒滴，「我們都叫這酒的眼淚。」聖約翰科技大學觀光與休閒管理系學生何季珊表示，通常酒淚越多，酒質越好。接著參賽者靠近杯緣深吸一口氣，透過果味或花香判斷酒種，甚至能分辨是成熟或青澀的果實。獲得白酒組冠軍、龍華科技大學觀光休閒系的許智婷就表示，接觸品酒以後，嗅覺跟味覺都變得敏感很多、也會更細心感受周圍。在菜餚搭配方面，台灣亞洲葡萄酒學會秘書長、聖約翰科大觀光與休閒管理系副教授舒程認為，台灣的餐飲業比較重視「餐」，卻忽略「飲」的部分，但若餐酒搭配合宜，即能大大提升食物的美味。來自日本、就讀於致理科技大學休閒遊憩管理系的竹田一希就表示，推薦菜餚時，並非單寫出食材或烹調方式，最好寫出量身搭配的料理名稱，「葡萄酒就像人一樣，每一支酒都有它的味道跟個性，喝每一支酒就好比認識一個人。」獲得總冠軍、來自龍華科大觀光休閒系的楊于萱第一屆就曾參賽，早已立志未來將朝侍酒師、調酒師等行業發展的她說：「（接觸酒類飲品）到現在已經六年了，會繼續走下去的。」她表示，去年的競賽未分組，因此學生需與業界人士競爭。今年改制分為學生與社會兩組，學生相對有更多機會獲獎。來自瑞士、法國國際美食協會台灣分會會長魏思博（Paul Wyss）對參與盲飲競賽的學生有很高的評價，他表示，台灣學生有很高的熱忱，但由於侍酒師需要使用英文及法語，因此學生們必須加強外語部分。另外，他也說到：「西方及台灣飲食文化本質上的不同也是他們需要克服的難關。」國際化的趨勢之下，台灣生活水準的提升也帶動品酒文化的發展，如何品味葡萄酒已逐漸成為餐桌文化。而盲飲競賽的舉辦，除了吸引更多大專學生加入侍酒、品酒的行列，也能瞭解自身的不足並持續精進專業。 參賽學生透過觀察、嗅聞、品嚐等動作，展現對酒類知識的了解。圖／張寧心攝

「第一屆全國青年侍酒師盲飲品評競賽」10月31日在台北西華飯店登場。　圖／趙安平攝【記者趙安平台北報導】如何能不看酒標，單憑觀察、嗅聞與品嚐，就能知道手上這杯酒的來歷呢？台灣亞洲葡萄酒學會主辦的「第一屆全國青年侍酒師盲飲品評競賽」10月31日在台北西華飯店登場，吸引全國18到30歲共78位青年好手參賽。選手須於20分鐘內「觀其色、聞其香、嚐其味」，辨別桌上四杯酒後作答。龍華科技大學觀光休閒系學生唐薇媛奪得總季軍，是大學生參賽者中成績最優秀的一位。參賽選手須於限定時間內，聚精會神體察酒的各種特性，或舉杯視其清澈度與色澤、或低頭嗅聞其香氣與礦石味，抑或是輕晃酒杯，察其濃度與酒痕，最後將酒滑入口中，細細品嚐其酸甜度及木桶味。藉由視覺、嗅覺、口感和風味評估，分別判斷兩支白酒與兩支紅酒的細節。現場裁判曾世豪認為：「喝出國家、年份不是重點，我們著重的是選手的分析能力與過程。酒的香氣表現、狀況分析才是評分的重點。」他也提到，選手對香氣描述的詞彙不夠熟悉，用字不精準，並期許選手能加強香氣細節的描述能力。評分裁判蕭希辰表示，選手在餐酒搭配建議的部分需著重邏輯，若能寫出菜餚名稱與風味，才是拿到高分的關鍵。裁判長、台灣亞洲葡萄酒學會理事長洪昌維在賽後講評時提到，選手普遍未能精準拿捏時間，往往花太多時間判斷白酒，導致在辨別更困難的紅酒時，因時間不足而失手。 選手在現場摩拳擦掌，等待鈴響以開始作答。　圖／趙安平攝此次贏得總季軍的唐薇媛今年4月參加「第三屆全國校際盃年輕侍酒師精英賽」總決賽時曾獲得個人組優勝的成績。唐薇媛認為，「侍酒師菁英賽」較著重侍酒服務，此次的盲飲競賽則考驗選手對葡萄酒的熟悉度，需花功夫去嘗試、熟記各種酒類的資訊，「將服務與品酒相互結合，就能成為一名優秀的侍酒師。」龍華科大觀光休閒系助理教授鍾涓涓帶領系上學生參賽，團隊獲得總季軍與紅酒組第一名的佳績。她說，本次選手一般對「建議搭配菜餚」較不熟悉，錯失些許分數。「若能增加臨場訓練，選手的表現就會更好。」她指出，侍酒師在台灣的起薪約莫是新台幣2萬8000元到3萬元不等，但若能加強英、法等外語能力，至新加坡、香港謀職，起薪則有新台幣6萬元以上。 龍華科技大學觀光休閒系助理教授鍾涓涓（中）、總季軍唐薇媛（左）與紅酒組第一名許伊禎（右）。　圖／趙安平攝隨著品酒文化在台灣日益興盛，侍酒師也成為台灣的新興職業之一。侍酒師一詞來自法文Sommelier，是昔日「為宮廷採購食物的官員」。受過專業葡萄酒或烈酒訓練的現代侍酒師負責餐廳裡的飲料服務，提供餐酒搭配建議並替顧客開瓶、醒酒、換瓶、倒酒，不僅要具備分析酒類的品質與風味類型的能力，更要負責選購、進貨與儲藏管理。台灣亞洲葡萄酒學會秘書長舒程表示，連續舉辦三年的「全國校際盃年輕侍酒師菁英賽」獲得廣大迴響；今年特別籌劃盲飲品評競賽，希望藉此推廣正確的品飲技巧，提升國內年輕侍酒師的專業能力。他說：「盲飲品評是一個健全侍酒師必備的能力，若台灣再不舉辦比賽，恐怕會遠遠落後鄰近的香港、新加坡等地。」舒程期許年輕選手繼續精進，技術成熟後能多到國外參賽，為台灣爭光。本次比賽也吸引來自日本、泰國、中國大陸等地的選手參賽，規模龐大。