【記者張寧心台北報導】一瓶沒有酒標的酒，如何單靠感官判斷它的品種和產地？台灣亞洲葡萄酒學會4日於西華飯店舉辦第二屆全國青年侍酒師盲飲品評競賽，吸引來自19所大專院校、近百位學生參賽，藉由「察其色、聞其香、嚐其味」，以對品酒的知識一分高下。盲飲考驗侍酒師能否在不看酒標的情況下，單憑觀察、嗅聞、品嚐評測一杯酒，並挑選最適合的菜餚搭配。參賽者將酒杯傾斜放到白紙上，觀看酒色混濁與否，再輕輕搖晃杯子，觀察杯壁殘留的酒滴，「我們都叫這酒的眼淚。」聖約翰科技大學觀光與休閒管理系學生何季珊表示，通常酒淚越多，酒質越好。接著參賽者靠近杯緣深吸一口氣，透過果味或花香判斷酒種，甚至能分辨是成熟或青澀的果實。獲得白酒組冠軍、龍華科技大學觀光休閒系的許智婷就表示，接觸品酒以後，嗅覺跟味覺都變得敏感很多、也會更細心感受周圍。在菜餚搭配方面，台灣亞洲葡萄酒學會秘書長、聖約翰科大觀光與休閒管理系副教授舒程認為，台灣的餐飲業比較重視「餐」，卻忽略「飲」的部分，但若餐酒搭配合宜，即能大大提升食物的美味。來自日本、就讀於致理科技大學休閒遊憩管理系的竹田一希就表示，推薦菜餚時，並非單寫出食材或烹調方式，最好寫出量身搭配的料理名稱，「葡萄酒就像人一樣，每一支酒都有它的味道跟個性，喝每一支酒就好比認識一個人。」獲得總冠軍、來自龍華科大觀光休閒系的楊于萱第一屆就曾參賽，早已立志未來將朝侍酒師、調酒師等行業發展的她說：「（接觸酒類飲品）到現在已經六年了，會繼續走下去的。」她表示，去年的競賽未分組，因此學生需與業界人士競爭。今年改制分為學生與社會兩組，學生相對有更多機會獲獎。來自瑞士、法國國際美食協會台灣分會會長魏思博（Paul Wyss）對參與盲飲競賽的學生有很高的評價，他表示，台灣學生有很高的熱忱，但由於侍酒師需要使用英文及法語，因此學生們必須加強外語部分。另外，他也說到：「西方及台灣飲食文化本質上的不同也是他們需要克服的難關。」國際化的趨勢之下，台灣生活水準的提升也帶動品酒文化的發展，如何品味葡萄酒已逐漸成為餐桌文化。而盲飲競賽的舉辦，除了吸引更多大專學生加入侍酒、品酒的行列，也能瞭解自身的不足並持續精進專業。 參賽學生透過觀察、嗅聞、品嚐等動作，展現對酒類知識的了解。圖／張寧心攝

「第一屆全國青年侍酒師盲飲品評競賽」10月31日在台北西華飯店登場。　圖／趙安平攝【記者趙安平台北報導】如何能不看酒標，單憑觀察、嗅聞與品嚐，就能知道手上這杯酒的來歷呢？台灣亞洲葡萄酒學會主辦的「第一屆全國青年侍酒師盲飲品評競賽」10月31日在台北西華飯店登場，吸引全國18到30歲共78位青年好手參賽。選手須於20分鐘內「觀其色、聞其香、嚐其味」，辨別桌上四杯酒後作答。龍華科技大學觀光休閒系學生唐薇媛奪得總季軍，是大學生參賽者中成績最優秀的一位。參賽選手須於限定時間內，聚精會神體察酒的各種特性，或舉杯視其清澈度與色澤、或低頭嗅聞其香氣與礦石味，抑或是輕晃酒杯，察其濃度與酒痕，最後將酒滑入口中，細細品嚐其酸甜度及木桶味。藉由視覺、嗅覺、口感和風味評估，分別判斷兩支白酒與兩支紅酒的細節。現場裁判曾世豪認為：「喝出國家、年份不是重點，我們著重的是選手的分析能力與過程。酒的香氣表現、狀況分析才是評分的重點。」他也提到，選手對香氣描述的詞彙不夠熟悉，用字不精準，並期許選手能加強香氣細節的描述能力。評分裁判蕭希辰表示，選手在餐酒搭配建議的部分需著重邏輯，若能寫出菜餚名稱與風味，才是拿到高分的關鍵。裁判長、台灣亞洲葡萄酒學會理事長洪昌維在賽後講評時提到，選手普遍未能精準拿捏時間，往往花太多時間判斷白酒，導致在辨別更困難的紅酒時，因時間不足而失手。 選手在現場摩拳擦掌，等待鈴響以開始作答。　圖／趙安平攝此次贏得總季軍的唐薇媛今年4月參加「第三屆全國校際盃年輕侍酒師精英賽」總決賽時曾獲得個人組優勝的成績。唐薇媛認為，「侍酒師菁英賽」較著重侍酒服務，此次的盲飲競賽則考驗選手對葡萄酒的熟悉度，需花功夫去嘗試、熟記各種酒類的資訊，「將服務與品酒相互結合，就能成為一名優秀的侍酒師。」龍華科大觀光休閒系助理教授鍾涓涓帶領系上學生參賽，團隊獲得總季軍與紅酒組第一名的佳績。她說，本次選手一般對「建議搭配菜餚」較不熟悉，錯失些許分數。「若能增加臨場訓練，選手的表現就會更好。」她指出，侍酒師在台灣的起薪約莫是新台幣2萬8000元到3萬元不等，但若能加強英、法等外語能力，至新加坡、香港謀職，起薪則有新台幣6萬元以上。 龍華科技大學觀光休閒系助理教授鍾涓涓（中）、總季軍唐薇媛（左）與紅酒組第一名許伊禎（右）。　圖／趙安平攝隨著品酒文化在台灣日益興盛，侍酒師也成為台灣的新興職業之一。侍酒師一詞來自法文Sommelier，是昔日「為宮廷採購食物的官員」。受過專業葡萄酒或烈酒訓練的現代侍酒師負責餐廳裡的飲料服務，提供餐酒搭配建議並替顧客開瓶、醒酒、換瓶、倒酒，不僅要具備分析酒類的品質與風味類型的能力，更要負責選購、進貨與儲藏管理。台灣亞洲葡萄酒學會秘書長舒程表示，連續舉辦三年的「全國校際盃年輕侍酒師菁英賽」獲得廣大迴響；今年特別籌劃盲飲品評競賽，希望藉此推廣正確的品飲技巧，提升國內年輕侍酒師的專業能力。他說：「盲飲品評是一個健全侍酒師必備的能力，若台灣再不舉辦比賽，恐怕會遠遠落後鄰近的香港、新加坡等地。」舒程期許年輕選手繼續精進，技術成熟後能多到國外參賽，為台灣爭光。本次比賽也吸引來自日本、泰國、中國大陸等地的選手參賽，規模龐大。

為確保客人能享用最佳狀態的紅酒，外籍生組冠軍，致理學院賀傑正以嗅覺判斷酒的品質。圖／梁淑嫻攝 【記者李利貞台北報導】「這款紅葡萄酒口感層次豐富，非常適合搭配牛排。」身著套裝的侍酒師掛著微笑，專業地向客人介紹酒的品名和產地。「第三屆全國校際盃年輕侍酒師精英賽」10日在台北展開決賽，最終由致理技術學院休閒遊憩管理系學生賀傑獲得外籍生組冠軍。賀傑俐落地旋開軟木塞、將酒倒入醒酒器中搖晃，快速完成指定題目，並運用剩餘時間為評審倒水、收酒杯，令評審對他的從容不迫印象深刻。賀傑表示，因喜歡品酒而開始研究侍酒服務，他認為能將熱情變成專業非常幸福。自兩年半前開始接觸侍酒的他對侍酒師產業非常熟悉，「所以比賽時就能表現得很自然。」相反的，參賽者、僑光科技大學餐飲管理系學生潘靜瑩則提到，為求動作優雅準確，她進行每個步驟時都放慢速度，「結果時間沒掌握好，沒把倒紅酒的服務做完。」標準侍酒程序為開酒、醒酒及倒酒，選手須在15分鐘內完成氣泡水、香檳及紅葡萄酒的侍酒服務。過程中，選手還須向扮成賓客的評審介紹酒類與餐點的搭配。參賽者著手香檳侍酒程序時，因溫度高，香檳開瓶後冒出許多泡沫。有些選手手忙腳亂、無法完成比賽，但也有參賽者迅速將香檳放進冰桶降溫、再擦拭瓶身，順利解決問題。副裁判長、台灣亞洲葡萄酒學會秘書長舒程表示，評分項目包含酒杯清潔度、軟木塞是否完整及按照女賓優先與順時針走位服務等侍酒禮儀，考驗選手動作的熟練度。台灣亞洲葡萄酒學會會長洪昌維認為，侍酒師須了解酒類及葡萄品種，熟知酒的口感適合搭配何種餐點等，還需良好應變能力，才稱得上專業侍酒師。舒程指出，侍酒師原屬法式餐飲的相關行業，對飲食較偏美式的台灣人來說比較陌生，台灣亦無相關證照考試。但近年來，亞洲國家逐漸重視這項行業，台灣餐飲學校也著手培育侍酒師人才。例如，聖約翰科技大學設置葡萄酒綜合教室，盼透過影片、講座讓學生認識侍酒師行業，也帶領學生走訪酒莊及餐廳。舒程說：「希望能藉由比賽推廣這項產業，並督促政府建立完整證照體系。」