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第1735期
2020-11-05
生活

水果酸甜入餚　廚藝賽解構素食印象

【記者張華真台北報導】「好香喔！是三杯雞嗎？」選手們大火翻炒食材，九層塔、迷迭香、香茅和咖哩等各式香料味從鍋中溢出，環繞整個台北花博公園，吸引大批民眾圍觀。10月31日「第14屆台北國際菩提金廚獎素食大賽」學生組總決賽盛大登場，今年以「果」為主題，參賽者須在70分鐘內，運用台灣在地蔬果，做出具備創意且色香味俱全的素食料理。

為了凸顯食材原味，選手們以蒸、煮、炒和炸不同的料理手法搭配多樣香料，製作出色香味俱全的素食料理。　圖／張華真攝


全台規模最大、擁有素食界星光大道之稱的「菩提金廚獎」，吸引中式、日式和法式料理的高手前來挑戰。比起葷食，烹煮素食更著重凸顯食材原味，無論在食材搭配或調味上都較困難。因此許多擅長葷食料理的廚師也會參賽，藉此嘗試不熟悉的領域。今年比賽規定選手用水果製作佳餚，評審、涵碧樓大飯店中餐副主廚陳宗佑表示，水果具有酸味，且加熱後酸度會提升，參賽者需反覆實驗才可以掌握不斷變動的酸度，得到水果在料理中的黃金比例。

相較往年，今年參賽選手的料理手法和調味皆有很大突破，其中萬能科技大學餐飲管理系學生林欣慧和龔義雄製作的「楊枝甘露」，讓評審們留下深刻印象。他們活用「分子料理」技術，將芒果泥擠入鈣水中，形成一顆顆飽滿的小球，再放入花瓣模樣鳳梨乾中，並點上帶有紅龍果色澤和果香的西谷米。林欣慧和龔義雄以這道太陽花狀的楊枝甘露，奪下學生組總決賽銀牌。

萬能科技大學餐飲管理系學生林欣慧活用分子料理技術，在鈣水中擠入芒果泥，打破民眾對於楊枝甘露的印象。　圖／張華真攝


除了活用分子料理技術，許多選手還製作異國風味的素食料理，翻轉素食侷限於中餐的印象。獲得學生組總決賽優勝、經國管理暨健康學院餐旅廚藝管理系學生黃政愷和古文威製作「canapé」（註），加入蕃茄糊、迷迭香和糖漬栗子，結合百香果、鳳梨、椪柑和香蕉做出四個精緻小點。擅長西餐料理的黃政愷表示製作過程中最困難的是尋找替代食材，素食料理不能加入西餐中常見的大蒜和洋蔥，只能選擇搭配不同香料增添風味，「我會去大菜市場找一些特別的食材，像是松本茸和一些當季水果。」 
註：法式開胃小菜，通常加有乾酪、魚子醬、肉等的薄麵包或脆餅。

今年參賽者無論在料理調味或擺盤上，都十分出色，甚至讓評審們忘記自己在吃素食料理。　圖／張華真攝


除了食材選用受限，素食料理十分考驗廚師的烹調技巧。相較海鮮和肉類等味道強烈的葷食食材，素食料理以味道較清淡的蔬菜和豆類為主。為強化食材香氣，廚師不只需要深入了解食材特性，選用調味料和控制火侯更是關鍵。評審、觀世音素食餐廳老闆林美華表示，今年參賽者活用多樣香料，各組在料理的調味上皆十分出色，「我都不覺得我在吃素食了！」

標籤：素食 , 分子料理 , 料理競賽 , 水果料理 , 楊枝甘露

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