【記者江俊緯新北報導】有些選手屏氣凝神地觀察手中的葡萄酒，從酒的色澤、香氣、味道辨認紅白酒的葡萄品種；有些選手則展現俐落技巧，快速地在桌邊開酒、替賓客斟酒。「第二屆首彩盃澳洲葡萄酒國際侍酒服務與國際盲飲品評競賽」於11月27日舉行，這次比賽除了侍酒服務、盲飲品評，還加入調酒比賽。 盲飲品評項目會給選手紅、白酒各一杯，比賽前主辦單位已事前告知會從六隻酒中選出兩隻作為盲飲測試的用酒。　圖／江俊緯攝比賽共分成四個項目，國際盲飲品評、國際侍酒服務、葡萄酒調酒競賽、國際侍酒菁英賽。調酒比賽中，選手必須運用主辦單位指定的紅酒調製飲品。比賽除了重視作品口感，還著重選手調製過程是否流暢。調酒方式分為花式調酒和傳統調酒，花式調酒強調視覺效果，調酒成為一項表演，傳統調酒則需遵守一定的調製流程 。弘光科技大學餐旅管理系林俐彣第一次參加調酒比賽，他使用傳統攪拌法調製作品「永恆」。除了指定的紅葡萄氣泡酒，他還加入草本風味的琴酒和各式糖漿，成品口感除了葡萄香氣和氣泡，還帶有草本植物味道。不過林俐彣提到，他在裝飾作品時佔用太多時間，差點來不及完成作品，下次會選擇較簡單的裝飾，縮短製作時間。 調酒比賽需使用主辦單位的指定用酒，而其他材料須由選手自行準備，調製完成後再由評審評比。　圖／江俊緯攝侍酒師需向客人介紹不同酒款的風味，並推薦客人適合搭配的餐點。景文科技大學餐飲管理系學生李禹欣獲得這次盲飲品評和侍酒菁英賽冠軍，侍酒賽中他不斷與模擬賓客聊天，而其他選手替賓客斟酒後，則站在原地等待比賽結束。李禹欣從高中開始學習餐飲服務，對服務人群有很大的熱誠，他說：「現在大家都將服務做得太制式化，像機器人一樣，透過跟客人聊天和接觸，不但能讓自己放鬆，又能使客人感受到我的服務是有溫度的。」 比賽用的酒杯為ISO杯，是為了讓酒呈現出最原始的風味。選手在盲飲品評項目需作答30題。　圖／江俊緯攝現在許多大專院校都開設飲料調製課程，教導學生侍酒服務以及葡萄酒知識。由於侍酒師必須記住各款葡萄酒風味，才能向客人推薦適合的搭餐酒，學生選手往往不夠熟悉各式葡萄酒，因此有些學生參與社團或尋找相關工作增進實力。景文科大餐飲管理系陳可欣提到，他曾在餐酒館工作，接觸許多品酒或調酒課程。且他一個月會購買一到兩支酒品飲，或是參加學校社團與社團成員一起試飲。 由現場觀眾當作賓客增加選手的臨場感，除了侍酒服務和酒類知識外，台風也是評審考量的項目之一。　圖／江俊緯攝台灣飲用葡萄酒的文化並未像歐美盛行，且葡萄酒依不同品種、產區、年份各有風味，一般人難以選擇。然而現在只有少數餐廳或飯店有侍酒師，比賽主辦方、首彩葡萄酒副總經理柯閔鐘表示，相關科系學生畢業後不容易找到侍酒工作。他也說明台灣飲酒文化中葡萄酒並非主流，多數人用餐不需侍酒師推薦合適的搭餐酒，「唯有改變台灣的飲酒文化，這些選手們在未來才有機會服務大眾。」 斟酒時將手托在醒酒壺的底部是為了要避免手的溫度改變紅酒的風味。　圖／江俊緯攝

【記者林琮恩台北報導】「鏘噹！」陽明山上一家餐酒館不時傳來選手因緊張而碰撞酒杯的聲響。「2019青年侍酒師菁英挑戰賽」於17日舉行，校園組進入最終決賽的五位選手化身真實侍酒師，為扮演顧客的評審挑酒、醒酒並搭配餐點的服務。 扮作客人的評審正在試飲選手為他所倒的酒，仔細品嘗是否合意，此環節稱為「試酒」。　圖／林琮恩攝對許多選手而言，比賽最大的考驗在於臨場反應。第一位選手一上陣，便因過度緊張而誤把紅酒取成白酒，評審在旁替他捏了一把冷汗。另一位選手則在冰鎮香檳的金屬桶中試圖尋找白酒，卻未注意到旁邊的紅、白酒櫃。最後選手臨機應變，告訴評審「白酒沒了，是否能以香檳取代」，評審紛紛點頭讚許其臨場反應甚佳。2019青年侍酒師菁英挑戰賽為模擬侍酒師真實工作場域，特別於一間餐酒館包場舉行。入圍選手先進行第一關比試，「盲飲」一杯不知名的白酒，並說出其年份、產地和葡萄品種及整體風味，以及適合搭配的餐點等資訊。比賽季軍、嘉南藥理大學餐旅管理系學生劉景文學習侍酒僅數月便來參賽，他認為「盲飲」環節對他而言最困難，「因為接觸時間比較短，對葡萄酒的特色、風味較不熟悉。」他也指出葡萄酒風味的描述需要許多經驗累積，才能增加形容時用詞的多樣性，「我的用詞會比較侷限，就是比較基礎的那幾個單字（詞彙）。」 選手緩緩將紅酒倒入醒酒用的玻璃瓶內，途中流經燃燒中的蠟燭，醒酒目的是為了讓酒液與空氣接觸。　圖／林琮恩攝最終賽程中，評審分別要求提供香檳、白酒及紅酒三項服務。他們也模擬真實用餐情境，要求選手在突發狀況中臨機應變。如：要求選手為遲來的客人預備葡萄酒，或臨時請選手解說酒的特色以及適合搭配的餐點，讓許多選手大喊吃不消。劉景文就表示自己因為太緊張而沒看清楚酒標，因而未能完全發揮實力。評審團成員林孝恂表示，設置這些關卡是為了更真實地體現職場環境以及服務過程中可能發生的突發狀況，「我們會故意在他們服務的過程當中，特別再出一些題目丟給他，看他的臨場反應。」他也提到此方面需要經驗的累積，學生在學校課程中較不易學到。 評審要求為四位即將到來的「假想朋友」預留白酒，選手便將酒杯放置於旁邊桌上斟酒。　圖／林琮恩攝主辦單位珍愛葡萄酒藝術公司執行總監李昕嬡表示，目前台灣校園對國際級侍酒師的培養仍有待加強，且過去侍酒師多是進入職場後才開始學習相關知識，因此比賽特別設置校園組，希望學生在學時期就能接受侍酒師訓練，「餐飲科系的大學生，如果能在學校裡就有學習機會，在知識層面上會更系統化、更全面、更專業。」

【記者張寧心台北報導】一瓶沒有酒標的酒，如何單靠感官判斷它的品種和產地？台灣亞洲葡萄酒學會4日於西華飯店舉辦第二屆全國青年侍酒師盲飲品評競賽，吸引來自19所大專院校、近百位學生參賽，藉由「察其色、聞其香、嚐其味」，以對品酒的知識一分高下。盲飲考驗侍酒師能否在不看酒標的情況下，單憑觀察、嗅聞、品嚐評測一杯酒，並挑選最適合的菜餚搭配。參賽者將酒杯傾斜放到白紙上，觀看酒色混濁與否，再輕輕搖晃杯子，觀察杯壁殘留的酒滴，「我們都叫這酒的眼淚。」聖約翰科技大學觀光與休閒管理系學生何季珊表示，通常酒淚越多，酒質越好。接著參賽者靠近杯緣深吸一口氣，透過果味或花香判斷酒種，甚至能分辨是成熟或青澀的果實。獲得白酒組冠軍、龍華科技大學觀光休閒系的許智婷就表示，接觸品酒以後，嗅覺跟味覺都變得敏感很多、也會更細心感受周圍。在菜餚搭配方面，台灣亞洲葡萄酒學會秘書長、聖約翰科大觀光與休閒管理系副教授舒程認為，台灣的餐飲業比較重視「餐」，卻忽略「飲」的部分，但若餐酒搭配合宜，即能大大提升食物的美味。來自日本、就讀於致理科技大學休閒遊憩管理系的竹田一希就表示，推薦菜餚時，並非單寫出食材或烹調方式，最好寫出量身搭配的料理名稱，「葡萄酒就像人一樣，每一支酒都有它的味道跟個性，喝每一支酒就好比認識一個人。」獲得總冠軍、來自龍華科大觀光休閒系的楊于萱第一屆就曾參賽，早已立志未來將朝侍酒師、調酒師等行業發展的她說：「（接觸酒類飲品）到現在已經六年了，會繼續走下去的。」她表示，去年的競賽未分組，因此學生需與業界人士競爭。今年改制分為學生與社會兩組，學生相對有更多機會獲獎。來自瑞士、法國國際美食協會台灣分會會長魏思博（Paul Wyss）對參與盲飲競賽的學生有很高的評價，他表示，台灣學生有很高的熱忱，但由於侍酒師需要使用英文及法語，因此學生們必須加強外語部分。另外，他也說到：「西方及台灣飲食文化本質上的不同也是他們需要克服的難關。」國際化的趨勢之下，台灣生活水準的提升也帶動品酒文化的發展，如何品味葡萄酒已逐漸成為餐桌文化。而盲飲競賽的舉辦，除了吸引更多大專學生加入侍酒、品酒的行列，也能瞭解自身的不足並持續精進專業。 參賽學生透過觀察、嗅聞、品嚐等動作，展現對酒類知識的了解。圖／張寧心攝

「第一屆全國青年侍酒師盲飲品評競賽」10月31日在台北西華飯店登場。　圖／趙安平攝【記者趙安平台北報導】如何能不看酒標，單憑觀察、嗅聞與品嚐，就能知道手上這杯酒的來歷呢？台灣亞洲葡萄酒學會主辦的「第一屆全國青年侍酒師盲飲品評競賽」10月31日在台北西華飯店登場，吸引全國18到30歲共78位青年好手參賽。選手須於20分鐘內「觀其色、聞其香、嚐其味」，辨別桌上四杯酒後作答。龍華科技大學觀光休閒系學生唐薇媛奪得總季軍，是大學生參賽者中成績最優秀的一位。參賽選手須於限定時間內，聚精會神體察酒的各種特性，或舉杯視其清澈度與色澤、或低頭嗅聞其香氣與礦石味，抑或是輕晃酒杯，察其濃度與酒痕，最後將酒滑入口中，細細品嚐其酸甜度及木桶味。藉由視覺、嗅覺、口感和風味評估，分別判斷兩支白酒與兩支紅酒的細節。現場裁判曾世豪認為：「喝出國家、年份不是重點，我們著重的是選手的分析能力與過程。酒的香氣表現、狀況分析才是評分的重點。」他也提到，選手對香氣描述的詞彙不夠熟悉，用字不精準，並期許選手能加強香氣細節的描述能力。評分裁判蕭希辰表示，選手在餐酒搭配建議的部分需著重邏輯，若能寫出菜餚名稱與風味，才是拿到高分的關鍵。裁判長、台灣亞洲葡萄酒學會理事長洪昌維在賽後講評時提到，選手普遍未能精準拿捏時間，往往花太多時間判斷白酒，導致在辨別更困難的紅酒時，因時間不足而失手。 選手在現場摩拳擦掌，等待鈴響以開始作答。　圖／趙安平攝此次贏得總季軍的唐薇媛今年4月參加「第三屆全國校際盃年輕侍酒師精英賽」總決賽時曾獲得個人組優勝的成績。唐薇媛認為，「侍酒師菁英賽」較著重侍酒服務，此次的盲飲競賽則考驗選手對葡萄酒的熟悉度，需花功夫去嘗試、熟記各種酒類的資訊，「將服務與品酒相互結合，就能成為一名優秀的侍酒師。」龍華科大觀光休閒系助理教授鍾涓涓帶領系上學生參賽，團隊獲得總季軍與紅酒組第一名的佳績。她說，本次選手一般對「建議搭配菜餚」較不熟悉，錯失些許分數。「若能增加臨場訓練，選手的表現就會更好。」她指出，侍酒師在台灣的起薪約莫是新台幣2萬8000元到3萬元不等，但若能加強英、法等外語能力，至新加坡、香港謀職，起薪則有新台幣6萬元以上。 龍華科技大學觀光休閒系助理教授鍾涓涓（中）、總季軍唐薇媛（左）與紅酒組第一名許伊禎（右）。　圖／趙安平攝隨著品酒文化在台灣日益興盛，侍酒師也成為台灣的新興職業之一。侍酒師一詞來自法文Sommelier，是昔日「為宮廷採購食物的官員」。受過專業葡萄酒或烈酒訓練的現代侍酒師負責餐廳裡的飲料服務，提供餐酒搭配建議並替顧客開瓶、醒酒、換瓶、倒酒，不僅要具備分析酒類的品質與風味類型的能力，更要負責選購、進貨與儲藏管理。台灣亞洲葡萄酒學會秘書長舒程表示，連續舉辦三年的「全國校際盃年輕侍酒師菁英賽」獲得廣大迴響；今年特別籌劃盲飲品評競賽，希望藉此推廣正確的品飲技巧，提升國內年輕侍酒師的專業能力。他說：「盲飲品評是一個健全侍酒師必備的能力，若台灣再不舉辦比賽，恐怕會遠遠落後鄰近的香港、新加坡等地。」舒程期許年輕選手繼續精進，技術成熟後能多到國外參賽，為台灣爭光。本次比賽也吸引來自日本、泰國、中國大陸等地的選手參賽，規模龐大。

為確保客人能享用最佳狀態的紅酒，外籍生組冠軍，致理學院賀傑正以嗅覺判斷酒的品質。圖／梁淑嫻攝 【記者李利貞台北報導】「這款紅葡萄酒口感層次豐富，非常適合搭配牛排。」身著套裝的侍酒師掛著微笑，專業地向客人介紹酒的品名和產地。「第三屆全國校際盃年輕侍酒師精英賽」10日在台北展開決賽，最終由致理技術學院休閒遊憩管理系學生賀傑獲得外籍生組冠軍。賀傑俐落地旋開軟木塞、將酒倒入醒酒器中搖晃，快速完成指定題目，並運用剩餘時間為評審倒水、收酒杯，令評審對他的從容不迫印象深刻。賀傑表示，因喜歡品酒而開始研究侍酒服務，他認為能將熱情變成專業非常幸福。自兩年半前開始接觸侍酒的他對侍酒師產業非常熟悉，「所以比賽時就能表現得很自然。」相反的，參賽者、僑光科技大學餐飲管理系學生潘靜瑩則提到，為求動作優雅準確，她進行每個步驟時都放慢速度，「結果時間沒掌握好，沒把倒紅酒的服務做完。」標準侍酒程序為開酒、醒酒及倒酒，選手須在15分鐘內完成氣泡水、香檳及紅葡萄酒的侍酒服務。過程中，選手還須向扮成賓客的評審介紹酒類與餐點的搭配。參賽者著手香檳侍酒程序時，因溫度高，香檳開瓶後冒出許多泡沫。有些選手手忙腳亂、無法完成比賽，但也有參賽者迅速將香檳放進冰桶降溫、再擦拭瓶身，順利解決問題。副裁判長、台灣亞洲葡萄酒學會秘書長舒程表示，評分項目包含酒杯清潔度、軟木塞是否完整及按照女賓優先與順時針走位服務等侍酒禮儀，考驗選手動作的熟練度。台灣亞洲葡萄酒學會會長洪昌維認為，侍酒師須了解酒類及葡萄品種，熟知酒的口感適合搭配何種餐點等，還需良好應變能力，才稱得上專業侍酒師。舒程指出，侍酒師原屬法式餐飲的相關行業，對飲食較偏美式的台灣人來說比較陌生，台灣亦無相關證照考試。但近年來，亞洲國家逐漸重視這項行業，台灣餐飲學校也著手培育侍酒師人才。例如，聖約翰科技大學設置葡萄酒綜合教室，盼透過影片、講座讓學生認識侍酒師行業，也帶領學生走訪酒莊及餐廳。舒程說：「希望能藉由比賽推廣這項產業，並督促政府建立完整證照體系。」