【記者鄭丞傑高雄報導】蒸籠裡熱氣氤氳，五顏六色、造型各異的包子饅頭接連出爐。第一屆《美麥盃中式發酵麵食競賽》1日於樹德科技大學登場，參賽者橫跨高中職、大專院校及社會組。比賽以傳承創新與在地永續為主軸，期望讓傳統麵點在新世代持續發酵。 「麵食在台灣是華人的傳統。」樹德科大餐旅與烘焙管理系主任林宥君說道。他指出，現今台灣飲食長期受西化影響，包子與饅頭已不再是年輕人的早餐首選，多數餐飲科系的教學也以西式烘焙為重，相關師資逐漸減少，使傳統手藝面臨斷層與流失危機。舉辦此次麵食競賽不僅是希望學子重新認識中式傳統食品，也盼藉由低碳排的製程落實永續，林宥君表示，相較於西式糕點的烘烤手法，中式麵食利用蒸煮的方式所產生的碳排量更低。 比賽採兩人一組的方式進行，項目分為圓形和造型刀切饅頭、創意花捲與包子，在重量與比例上皆有規範限制。發酵麵食的製作流程首先需將麵粉、水、砂糖與酵母混合，反覆揉成光滑麵團後進行發酵，再放入蒸籠蒸煮。東南科技大學餐旅管理系進修部學生陳嬿媄與陳姵均表示，麵團在揉製過程中會持續發酵，稍有不慎就可能過頭，因此時間與力道都需精準掌控，否則成品容易凹陷或裂開，「你永遠不知道它蒸出來會是什麼樣子。」陳嬿媄說道。他們在長達三個月的練習中不斷修正，才抓到完美的時機，做出符合期望的成品。而不同材料的運用同樣會影響發酵過程，樹德科大餐旅系學生洪佑真與張毓明分享，在製作過程中，他們發現若使用天然果汁調色，酸性的果汁須先與糖融合，否則會影響到麵團發酵。 洪佑真與張毓明也坦言，在本次競賽前他們只接觸過蛋糕與西點，「因此我們想要嘗試不一樣種類的比賽。」洪佑真說道。他們以台東的熱氣球作為創作理念，透過在當地旅遊的故事串起汽車、輪胎、熱氣球與日出四項作品，且皆選用台東在地農產製作，如將藍莓作為染色顏料、把鳳梨與地瓜做成內餡，並使用黑糯米作為麵糰原料。其他同樣以花東作為靈感的組別則選用金針花與剝皮辣椒作為包子餡料，並在麵團中加入初鹿鮮奶，增添鬆軟口感，展現食材運用的多樣性。陳嬿媄與陳姵均則將自家種植的九層塔結合深坑黑豬肉，創作出〈黑珍珠塔香肉包〉，以塔香呈現包子的風味。 本次比賽的評審團包含奇美食品研發部、郭元益食品與統一集團等食品廠商代表，因此除了創意展現外，參賽作品在市場行銷與量產的可行性也是評分重點之一，盼選手在創新與實踐間取得平衡，並透過量產推廣中式發酵麵食。評審中華穀類食品工業技術研究所副所長蘇衍綸說：「希望藉由這個比賽汲取學生的創意，未來工廠就能去嘗試製作。」另一評審克林台包總經理劉音岑則表示，中式麵食產業競爭者相對較少，且具有長期發展潛力，「很歡迎各位繼續努力並加入這個市場。」他說道。

【記者張華真台南報導】「做饅頭就像照顧寶寶一樣。」一個個經過發酵的「饅頭寶寶」們躺在籠中，等待水蒸氣拉拔長大。縷縷白煙從蒸籠裡竄出，麵團的麥香撲鼻而來。「2020台灣盃中式發酵饅頭與花捲製作競賽」決賽於10日舉行，15支闖進決賽的隊伍需要在限定時間內，製作出全麥圓形饅頭、鹹餡包子和造型饅頭。 大學生發揮創意在規定時間內，用麵團捏出神似台灣小吃「控肉飯」的造型饅頭。　圖／張華真攝比賽開始，評審按下計時鈕，選手們小心翼翼地把麵粉倒入攪拌盆中，和入酵母與固定比例的水，等待攪拌機將麵團拌勻。接著反覆把麵團對折，放入延壓機器中，原本厚實不規則的麵團被壓成薄薄的麵皮。獲得大專組銀牌、嘉南藥理大學餐旅管理系學生毛姿雅表示，這是做饅頭的重要步驟，「壓麵的時候如果沒有控制好力道，或是沒有把麵團裡的氣泡壓出來，就會導致饅頭的表面皺皺的。」 選手們將麵團對折，反覆放入延壓機器中壓薄，有助於饅頭形成光滑表皮。　圖／張華真攝經過延壓，麵團表皮變得光滑，再由選手整形，進入「發酵」階段。獲得大專組金牌、國立屏東科技大學餐旅管理系學生房大正表示，控制麵團的發酵程度很不容易。麵團如果發酵不足，饅頭蒸出來的體積較小，口感較硬；麵團若發酵過度，饅頭表皮會不平滑，且酵母菌因產生過多酒精，吃起來有一股酸味。獲得大專組銅牌、樹德科技大學餐旅與烘焙管理系學生謝秀靜說：「這通常是我們練習時，最常失敗的地方。」為了有效控制麵團的發酵程度，他們把一個裝有麵團的小量杯放在發酵麵團旁，「看裡面的刻度，大概等麵團發到兩倍大的時候就可以了！」 樹德科技大學餐旅與烘焙管理系學生謝秀靜將一個裝有麵團的小量杯放在發酵麵團旁，透過量杯裡的刻度掌握麵團的發酵程度。　圖／張華真攝三種項目中，選手們認為造型饅頭最具挑戰性。房大正提到，由於裝飾造型饅頭所需時間較久，很容易導致麵團發酵過度，成品不如預期，「沒有做好很容易變得歪七扭八，做得太慢又會有過發的問題。」毛姿雅也表示，拿捏製作造型饅頭的時間很困難，「只能透過多次的練習，找到可以快速做完的方法。」 製作造型饅頭的步驟較繁瑣、用時較長，為了不讓麵團過度發酵，選手們透過練習縮短作業時間。　圖／張華真攝饅頭表皮光滑、形狀挺立和組織完整都是比賽的評比項目，活動評審、愛奶客烘培屋執行長彭秋婷表示，維持饅頭表面光滑看似簡單，卻是選手們最常犯錯的地方，「很多饅頭上有氣泡或皺摺，這就是在延壓和發酵步驟沒有操作好。」活動承辦人、嘉藥餐旅管理系專技教授吳昆崙也強調，饅頭的製程很繁瑣，從水和麵團的比例、酵母的選擇、壓麵的次數到發酵的時間，每一個步驟都會影響成果，「製作饅頭其實比大家想的困難。」