【記者張華真台南報導】熱騰騰的白飯澆上香濃滷汁，一碗碗晶瑩剔透的肉燥飯端上桌，油脂包覆著飯粒，令人食指大動。首屆「台南肉燥飯爭霸賽」21日於台南市政府民治市政中心前廣場開戰，比賽分為名店組與創意組，參賽者需使用「國產豬肉」與「台南米」煮出最道地的肉燥飯。台南市政府盼藉此讓更多人認識台南美食，也希望在明年美豬開放進口前，加強推廣國產豬肉。 台南肉燥飯爭霸賽中所有參賽者皆需使用「國產豬」與「台南米」做出最道地的肉燥飯。台南被譽為美食之都，小吃林立且競爭激烈，光是在今年台南市政府推出的「台南肉燥攻略地圖」，就有701家和肉燥相關的店家。　圖／張華真攝為了爭取最佳肉燥飯頭銜，名店組31間台南在地店家紛紛端出招牌肉燥飯應戰。一旁創意組由台南市的學生、農會及一般民眾組成，選手小心翼翼地將作品擺上展台，相較名店組著重評比口味，創意組強調料理的創新、配色、裝飾及擺盤。選手各自發揮巧思，有的將肉燥飯捏成壽司，有的做成甜點，有的化身七彩便當。雖然不像名店組提供觀賽民眾試吃肉燥飯，但創意組特別的造型與擺盤，依然吸引大批民眾圍觀拍照。比賽主辦人、中華多元國際餐飲師資培訓協會理事長邱英洋表示，設計擺盤很重要，「現代人吃飯時習慣讓手機先吃，肉燥飯不能看起來只是一碗肉燥飯，還要有不同的變化。」 主辦單位特別邀請現場超過200位民眾擔任名店組評審，以票選的方式分別選出最佳口味獎、最佳廚藝獎、最佳優選獎、最佳人氣獎與最佳活力獎。　圖／張華真攝為了端出讓人驚豔的肉燥飯，參賽者活用多元手法，呈現肉燥飯的不同樣貌。獲得創意組優選、崑山科技大學餐飲管理及廚藝系學生林子鈞將米烤乾、打碎，再放上肉燥醬汁凍，做成冷盤小點打破大家對肉燥飯的印象。林子鈞提到肉燥飯在台灣很常見，用創新的料理方式比較能在比賽中脫穎而出。獲得創意組優選、台南應用科技大學餐飲系學生徐佩妤和吳婕瀅則一改傳統肉燥飯油膩，採用油脂部位較少的胛心肉，並加入啤酒軟化肉質，做出兼顧健康與口感的黃金肉燥飯。 相較於名店組，創意組強調料理的創新、配色、裝飾及擺盤，選手各個發揮創意翻轉大家對肉燥飯的印象。　圖／張華真攝靜態料理賽除了考驗選手創新的料理技巧，也講究盤子的形狀與裝飾。例如圓盤通常盛放體積較大的食材，像是羊排、牛排或是雞腿；狹長型盤子的運用方法較多元，除了能擺放片狀的食物，也可以利用盤子的對角線，排放多個壽司大小的料理，設計和諧的擺盤。獲得創意組優選、遠東科技大學餐飲管理系學生魏澤榮提到，他們在比賽前嘗試過不同大小、形狀和材質的盤子，最後選出霧面長方盤，擺上三粒用鍋巴和肉醬做成的七彩小船，「盤子如果挑不對，擺起來就不美觀。」 創意組選手遠東科技大學餐飲管理系學生魏澤榮和陳冠佑以聖誕節為主題，將白飯捏成雪人後淋上肉燥醬汁，再戴上糖果做的紅色帽子，他們以這道「榮耀」獲得創意組優選。　圖／張華真攝此次比賽要求選手們使用國產豬肉與台南米，台南市長黃偉哲提到，這場肉燥飯爭霸賽不只要選出最有特色與美味的肉燥飯，主要目的是提倡食用國產豬肉。邱英洋自信地說：「台灣的豬肉品質很好，價格也不昂貴」，林子鈞也大力贊同道：「台灣豬吃起來比較甜，口感比較有彈性。」

【記者劉蘭辰綜合報導】台北醫學大學奈米醫學工程研究所學生陳柏宏、醫學系學生曾敬華與劉曉盈合作研發「食材回收再製系統」（Earthworminator），運用仿生科技解決世界愈趨嚴重的糧食問題，除於6月通過中華民國專利申請，更於本月3日在2017年韓國首爾國際發明展奪銀。據聯合國糧食及農業組織（Food and Agriculture Organization of the United Nations，FAO）於今年7月的雙年會議上指出，飢荒人口在兩年內從八千萬躍升至一億八百萬人，達二戰以來新高。若能救回被浪費食物中的1／4，則能徹底解決飢餓問題。劉曉盈表示，現代全球食物生產量其實足以供給世界人口所需，但因分配不均導致糧食問題加劇，還同時浪費製作食物的能源。 糧食危機已達二戰以來新高，若世界能救回被浪費食物中的1/4，就能徹底解決飢餓問題。　圖／劉蘭辰攝曾敬華指出，透過食材回收再製系統，不僅能減少食材浪費，還能降低自然資源與包裝提袋的使用。「我們觀察到蚯蚓善於分解食物，讓這些物質重複被大自然利用。」曾敬華表示，他們受蚯蚓的消化機制啟發而研發出食材回收再製系統，欲將糧食更有效配送至飢荒地區。例如，此系統將未售出的蘋果風乾後，碾製成粉延長保存期限，再封裝成罐方便運輸。送至缺乏糧食的國家後，再將粉末加入3D列印機（3D Printer）重製成蘋果供給飢荒民眾。 食材回收再製系統運用仿生科技解決世界糧食問題，於本月3日在2017年韓國首爾國際發明展奪銀。　圖／曾敬華提供食材再製回收系統源於團隊參加全球仿生科技競賽（Biomimicry Global Design Challenge），曾敬華指出，起初只為達成社區食物共享，但在接觸糧食議題後才發現非洲、印度等地飢荒問題更加迫切，因而尋找食物資源再生方法，「過去人們利用蚯蚓來製造肥沃土壤，卻沒能想到仿效此套機制來解決糧食短缺。」團隊盼此套仿生系統能與跨部門跨國合作後成功打擊飢餓。劉曉盈則表示，系統尚停留在理念階段，但研發過程讓他意識到世界糧食資源的重要性。曾敬華認為團隊花了許多心力確立主題與方向，並反覆確認系統可行性。此外，他也表示利用影片和海報呈現系統概念並不容易，也讓負責製作動畫的他學到如何用具體方式呈現抽象概念。面對未來導入市場的挑戰，指導教授陳祥和表示，目前3D食物列印機只能製作微小食物，應用範圍太窄。陳柏宏則認為系統還需投入大量時間與專業研發，才能於實際推出時真正平衡不同地區間的食物供需。

【記者陳星彤綜合報導】加拿大阿爾伯塔大學（University of Alberta）學生爾維婭．洛扎尼（Silvia Ronzani）和克勞迪奧．拉．羅卡（Claudio La Rocca），研發食用蟲製成蟋蟀麵粉（Cricket Flour）烘焙麵包，希望喚起人們環境保護意識。來自再生能源學系（Department of Renewable Resources）的學生洛扎尼和羅卡共同創辦卡莫拉烘焙（Camola-Sustainable Bakery）。他們每週固定到農夫市集擺攤，麵包旁都會放置著褐色粉末、寫著「秘密材料」（secret ingredient）的瓶子。那是卡莫拉烘焙製作麵包的主要材料——蟋蟀麵粉。洛扎尼和羅卡表示，昆蟲是最原始的蛋白質來源。蟋蟀含有高達67%的蛋白質、維他命12（Vitamin B12）以及各種礦物質，脂肪含量近乎零。因此，他們選擇蟋蟀製成麵粉烘焙麵包。起初會擔心消費者難以接受新食材，但羅卡指出多數找上門的客人，對蟋蟀麵粉早有耳聞，也好奇麵包的口感。羅卡認為，「昆蟲的可食性逐漸被大眾接受」。為推廣新產品，攤子上除了麵包，也會擺放蟋蟀麵粉讓好奇的客人親自聞一聞，「他們都認為和一般麵粉無異」。現場也會提供客人試吃他們的麵包，減少消費者的恐懼心理。 卡莫拉烘焙研發新食材，用蟋蟀麵粉製作麵包，希望藉此喚起人們的環境保護意識。圖／卡莫拉烘焙提供洛扎尼和羅卡希望透過大學生推廣食用蟲新食材的概念，他們認為年輕一代更樂於嘗試食用蟲麵包，也更具備環保意識。他們進一步表示，目前蛋白質主要來自肉類或乳製品，而養殖一公斤的牛肉需要22至44公升的水，但磨製一公斤的蟋蟀麵粉只需四公升的水。再者，飼養食用昆蟲所排放的甲烷（methane）也比豬隻等家畜排放的少十倍。此外，飼養食用蟲所生產的溫室氣體一氧化二氮（nitrous oxide），相對排放少300倍。由此可見，以飼養食用蟲為蛋白質來源，比畜牧業更節省資源。雖然卡莫拉烘焙跳脫傳統麵包的框架，但在開拓蟋蟀麵包市場仍有挑戰。即使過程艱辛，但洛扎尼和羅卡認為以食用蟲取代蛋白質，可以引起大眾對環境議題的關注，非常值得。目前可食用蟲多達2000種，卡莫拉烘焙會持續研發，例如蠶（silkworm）、蚱蜢（grasshopper）、蠟蟲（waxworm）等產品，以開拓食用蟲的市場。他們預計明年會開設網路商店，也希望可以和更多專業領域的公司合作，加速新產品研發。

【記者柯宜妤新竹報導】將麵團混合、塑形、放入烤箱，小心翼翼地擠出鮮奶油、放上水果片，再把成品裝入精美的伴手禮盒，搭配相應的擺飾。「2017全國創意烘焙競賽——台灣情伴手禮」11月26日於中國科技大學新竹校區舉行，開放全國高中職與大專院校學生報名參加。比賽特點在於須兼顧「台灣情」和「伴手禮」兩大主題，作品三成的材料須是台灣蔬果，考驗參賽者如何使用在地食材，製作適合贈禮的甜點。參賽學生要在2小時45分鐘內完成調配、發酵、烘烤、擺盤與清潔等所有步驟，時間緊迫。選手們在烹飪會場忙進忙出，展現互不相讓的拚命之情。最後，就讀醒吾科技大學餐旅管理系的陳姿汶與李益銓以〈夢之燒〉和〈夢幻雙果捲〉從15組參賽者中脫穎而出，一舉奪冠。 比賽規定須在2小時45分鐘內完成所有步驟，時間非常緊迫，考驗參賽者的熟練度。圖／柯宜妤攝陳姿汶表示，名為〈夢之燒〉的月餅是他們最自豪的作品。月餅從裡到外由黃、紅、紫三色地瓜組合而成，兼具多層次的味道與繽紛色彩。他指出地瓜是早期台灣常見的主食，現在轉為養生食材，因此選擇地瓜可兼顧台灣特色與伴手禮的精緻性。 〈夢之燒〉從裡到外由黃、紅、紫三色地瓜組合而成，透過食材本身多樣的顏色，令作品色彩繽紛。圖／柯宜妤攝李益銓也補充，為了打破月餅油、酥的印象，〈夢之燒〉使用羊羹的手法來製作外皮，「類似果凍的質地與光澤，更有團圓、幸福的感覺。」 但他們也提到，做好內餡後，將外皮裹上的「覆面」過程是最大的挑戰，必須精細地控制溫度，才能做出光滑的表面。獲得優勝、中國科大觀光與休閒事業管理系學生林俞君與江孟純則分享，在尋找原料時，發現五葉松為台灣特有植物，又具抗癌、預防心血管疾病等功效。可惜的是，五葉松在台灣並不普及，「想以〈五葉松磅蛋糕〉參賽，就是希望推廣對人體有益的食材。」 五葉松具抗癌、預防心血管疾病等功效，作者欲透過〈五葉松磅蛋糕〉推廣對人體有益的食材。圖／柯宜妤攝主審、知名點心坊主廚趙嘉林表示，大多參賽者可以做出美觀的甜點，但在味道上仍有進步空間，例如水果的安排，大多選手都是直接切片放上，但若是能以糖或酒稍加調味，味道將更鮮美。他也談到，乾濕、軟硬拿捏不佳是普遍的問題，學生經驗較為不足，須多加練習。主辦單位、中國科大觀管系主任羅旭壯指出，首次見到會場座無虛席的盛況，參賽者和觀眾皆非常踴躍，證明各級學校推廣烘焙專業有成，「感受到學生們個個有備而來，實在非常欣慰。」 就讀醒吾科大餐管系的陳姿汶與李益銓以作品〈夢之燒〉與〈夢幻雙果捲〉獲得冠軍。圖／柯宜妤攝

【記者劉俊華高雄報導】高超的刀法、出眾的廚藝，並不足以成就一個好廚師，透徹了解食材，才是煮好料理的基本功。「第三屆義大盃食材辨識大賽」11月26日在義守大學舉行，學生挑戰分別運用五感辨識百種乾貨，考驗學生的食材知識。比賽以乾貨為主題，學生需要挑戰重重關卡，以感官準確辨認出各種食材的特質。首先快問快答，再以視覺於近百種食材中找出指定答案；聞十種不同食材的氣味；用雙手感受食材的觸感；最後品嚐飲料和湯品，找出當中蘊含哪種乾貨。義守大學廚藝學系助理教授林琳希望，學生透過比賽培養廚藝以外的專長，她表示，了解食材的性質，以及訓練對食材的敏銳感官，有助判別食材的狀態是否良好新鮮及掌控餐點品質，品評別人的料理時，也能一嘗便能感受箇中奧妙，「了解食材才可做出多樣的料理。」 參賽者挑戰視覺考驗，在近百種乾貨食材由找出指定食材。 圖／劉俊華攝 參賽者連續聞十樣食材，他們只能以能憑嗅覺記憶，辨認出乾貨食材。圖／劉俊華攝林琳表示，有別於常見的烹飪比賽，參賽者可以看、聞、摸、吃不同乾貨，是「有趣味性的知識比賽」。眾多關卡中，她認為嗅覺最能考驗學生實力，只要食材不新鮮、擺放時間長，味道都會有微妙的變化，而有些食材的氣味十分相似，譬如海鮮類的乾貨，「蝦米與柴魚聞起來會混淆。」國立高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究生黃啟恩說，檸檬乾與梅子聞起來很相似，因此在嗅覺考驗小小失手。他認為辨識食材是料理的基本，平時只要多接觸食材，便能培養出準確的感官。義大廚藝系江怡珊雖然沒有得獎，仍滿意自己表現，為了比賽，她特地到高雄最大的南北貨集散地三鳳中街，直接了解乾貨的特質，「吃東西的時候會用到所有感官，但將它分開難度就很大。」「味覺考驗中有以昆布、柴魚、香菇搭配高湯熬煮的火鍋湯頭，混合起來很難說出它用什麼食材煮，還有菊花、桂花的花茶，雖有花茶的香氣，卻未必嘗得出加入哪種花。」題目設計者之一、義大廚藝系學生蔡宗廷表示，他們找了近百種乾貨，在準備過程中用到不少高價和少見的乾貨，因此增長知識。他認為單憑聞或摸來辨認食材有難度，但卻十分重要，「廚師對食材有充分認知，在廚房才能得心應手，因此辨認食材是廚師必學的知識。」 參賽者品嘗十種飲料或湯品，找出當中蘊含哪種乾貨食材，為增加難度，當中更有用兩三種食材熬煮。圖／劉俊華攝 

興大幸福早餐每日限量50份，須排隊領號碼牌。圖／張寧心攝【記者張寧心台中採訪報導】「你每天花多少錢吃早餐？」營養學研究證明，早餐是一天最重要的一餐。國立中興大學考量學生常為了省錢而不吃早餐，或早餐種類過於單一而忽略營養，於本學期推出「興大幸福早餐」。學生能以新台幣29元超低銅板價，享受價值139元的早餐。         興大幸福早餐活用校友捐款補足與成本的差額，是台灣首創提供學生專屬早餐的大學。餐點分為英式、西式、日式各三款，搭配興大惠蓀咖啡，每週輪流提供。另外，原料使用興大醬油、興大牛奶、興大米等明星產品，採用少油少鹽少添加的烹飪方式，讓學生享用學校的農產品，並倡導均衡營養。   中興大學學生為買到幸福早餐大排長龍。圖／張寧心攝幸福早餐每日限量50份，於上午7點45分開始發放號碼牌，常常6點不到就有學生開始排隊。應用經濟學系張哲瑋說：「雖然限量50份有點少，但還是希望學校多推出這種優惠，因為錢難賺阿！」另外，行銷系林侃儀則希望活動可以延續到明年，擴大規模提供數量，但是價格稍微提高無妨。不過也有應用經濟學系謝姓同學認為：「因為是限量根本也不會想去排隊，時間很寶貴。」《大學報》記者調查北部包含中國文化大學、國立政治大學、國立台灣大學等學生每日早餐花費，得到的答覆平均高達70元，高出南部大學20到40元不等。台大電機系王文謙表示，不吃早餐通常是為了省錢或不餓，畢竟台北量多一點的早餐都會破百元。但他也提到台北物價貴，早餐較貴感覺還算合理。來自台北的興大資管系雷雅安則說：「台北跟這裡（台中）消費差異超大阿，中南部東西都好便宜，甚至連早午餐、下午茶都便宜很多又好吃！」          日幣100元（約新台幣32元）早餐在日本大學食堂風行數年，由於價格便宜，有效促成學生早起吃早餐。興大幸福早餐使用校園自產食材，除了讓學生更加瞭解校內農產品，更提升學生對食物安全的意識。台大同樣擁有農業試驗場，產出香腸、鮮奶等明星商品。台大會計系陳冠仲就表示，會希望學校也能推出這種優惠活動，因為很有特色。    

國立屏東科技大學的黃莉惠、孫世重將鱸魚剁成漿下鍋烹煮，創意獲得佳作。圖為黃莉惠專注雕花。圖／劉育志攝【記者謝佳穎高雄報導】學生手握勺子，小心翼翼翻動鍋內食材，並將熱騰騰的現熬醬汁淋上用心尋來的國產雞肉，現場飄出陣陣香氣。高雄餐旅大學13日舉辦「第11屆龜甲萬盃國際烹飪大賽」決賽，大專院校組共計12隊，參賽者配合本次主題「食材的尋根、天然的美味」各出絕活，端上佳餚以爭奪冠軍。　第一階段比賽中，參賽者分別以「傳統」和「創新」為題，於70分鐘內烹煮事先計劃好的兩道自創菜。第二階段時，主辦單位現場指定鱸魚和豆腐為材料，學生必須發揮巧思設計出一道色香味俱全的料理。冠軍稻江科技暨管理學院餐旅管理系學生涂宇宏和黃良煥以三道精緻料理拼成自創菜〈初心、堅持、夢響〉，首次參賽就拿到好成績。黃良煥將花枝漿灌入煙燻過的雞翅，再澆上特製的醬油美乃滋。另一邊，涂宇宏則運用巧妙刀工去掉雞爪的骨頭，並下鍋炸成鹽酥口味，搭配清爽的地瓜泥去掉油膩感。最後一道，他們別出心裁地將帶有蔥香的雞肉凍切成星星狀。涂宇宏分享，在學校學的第一道菜是雞翅料理，以此表示「初心」，而去雞爪骨的刀工需要「堅持」，兩個星形的雞肉凍則象徵他們的「夢響」。為了符合比賽主題，他們花許多心思挑選合格且口感紮實的雞肉，最後找到一家只用國產雞的供應商，黃良煥說：「包裝上有產銷履歷，方便我們了解食材來源。」高餐中餐廚藝系學生陳安淨和林俊佑則以「辦桌文化」來表現自創菜的題目「傳統」。他們的料理〈八寶祈雞慶團圓〉改良自辦桌菜「八寶布袋雞」，先於雞胸裡塞入傳統配料芋頭、筍子、栗子、鵪鶉蛋、豬蹄筋、香菇和腰果，並用醬油的鹹帶出梅乾菜的香，盼在閩南的辦桌傳統中加入客家菜的風味，以發揚台灣的傳統文化。陳安淨表示，他們比較少著墨在了解食材來源，且理想中的有機飼料雞份量超出比賽規定而改選一般市場雞，因而位居第二名。由於近年來台灣的食安問題層出不窮，高餐廚藝學院院長楊昭景說：「了解食材來源，是一個廚師對良心的堅持，也是對消費者的承諾。」希望學生回到初衷，並兼顧料理的健康與美味。