【記者廖澄妤新北報導】選手於盤內擺上精緻烹煮的石斑魚捲，再以青花菜、奶油鴻喜菇點綴，最後小心翼翼淋上自製的青蔥白醬，一道色香味俱全的西式海鮮料理大功告成。宏國德霖科技大學餐飲廚藝系20日舉辦「2020國際廚藝菁英模擬競賽」，邀請九位經世界廚師協會（World Association of Chefs’ Societies, WACS，以下簡稱世廚）認證的國際廚藝裁判評比學生作品，並個別給予意見。許多今年因疫情無法出國比賽的學生，得以藉此維持參與國際廚藝競賽的手感。經世廚認可的國際廚藝競賽，不論於何地進行，皆須符合一定規則、標準。除了評審須具世廚資格，賽後主辦方還得向協會呈報評審名單、該場次頒發的獎牌數量等。本場模擬賽的裁判長張志騰指出，因國際廚藝競賽具公信力，許多學校都會鼓勵學生參與。此外，相較國內一般廚藝賽，國際競賽給予學生更多發揮空間。由於國內競賽多由食品廠商舉辦，主題通常從產品延伸，要求選手使用特定食材或醬料。國際競賽僅規定烹煮方向，例如肉類熟食西餐、開胃菜展示。 報名現場熱菜類的選手，使用魚、蝦或貝類等海鮮烹煮西餐，最後小心翼翼地淋上醬汁。　圖／廖澄妤攝疫情肆虐下，今年國際廚藝競賽紛紛停辦或延期。臺北城市科技大學餐飲管理系學生郭靖宇原本打算參加「AFA韓國世界廚藝大賽（2020 AFA World Culinary Competition）」，後來比賽改為線上形式，選手僅需繳交製程影片與成品照片，「變得沒有動力參加。」目前郭靖宇已開始接案，擔任私人廚師，未來可能沒時間再參加廚藝競賽。德霖科大餐飲廚藝系學生王淑玲大一起即參加國際廚藝競賽，今年本來要遠征新加坡，同樣因疫情而取消規劃。他認為，無法與各國好手比拚有些可惜，但幸好學校舉辦模擬競賽，讓他能與全台選手較量。本次模擬賽參考正式國際競賽，設有廚藝藝術、烘焙藝術與現場熱菜等類別，各類別又細分為不同項目。評審打完各項分數後，會向選手個別講評，討論口味搭配和呈現方式。黎明技術學院餐飲管理系學生沈家祥表示，評審評分的重點與正式國際賽類似，重視主菜及配菜味道均衡，且視覺上需能吸引人享用，增加商業價值，「不要只有主體有味道，配菜沒有味道，然後整體要乾乾淨淨的。」沈家祥烹煮的三杯雞即被提醒色澤太暗沉，除了配菜顏色不夠豐富，也缺乏紅色作為視覺重點，「（料理）要有紅有綠，該亮的要亮。」王淑玲則被稱讚醬汁可口，但可再加入更多奶油增添光澤。他認為此次比賽一大優點是評分標準嚴格，然而因自己是德霖科大學生，無法模擬在陌生賽場做菜的情境，「場地方面會覺得有點可惜，畢竟我本來就在這裡練習。」 作業場所清潔、工作動線正確都是評分項目之一，評審於比賽現場檢視選手是否符合標準。　圖／廖澄妤攝這次各組別金牌都從缺，張志騰認為選手表現仍有進步空間。他也提到，自己以世廚的水準評比各成品，「如果因為是模擬賽，把標準降低，我們覺得對不起這些學生。」德霖科大餐飲廚藝系專技助理教授張彬益坦言，國際廚藝競賽的獎牌對進入職場幫助不大，「但如果你不激勵自己，廚師每天就是上班、備料、出餐、備料、下班。」參賽能鼓勵年輕廚師學習，培養抗壓力及企圖心。 評審打完靜態展示組的分數後，與選手個別檢討。靜態展示組需提前製作料理、上膠，上膠技術與食物保鮮都是重點。　圖／廖澄妤攝

【記者江俊緯新北報導】景文科技大學學生們忙著替參賽者檢錄，承辦此次比賽的學生們各司其職，比賽因此能順利進行。第一屆「CAS蛋品料理競賽」21日於景文科技大學舉行，由財團法人中央畜產會委託景文科大國際廚藝研究社承辦。比賽要求參賽學生發揮創意，將料理蛋的手法運用得淋漓盡致，打破大眾平日對蛋料理只有茶葉蛋、蛋包飯等的想像。景文科大學生融合自身參賽經驗及平時所學，策劃本次料理競賽，同時累積舉辦比賽的經驗。 學生舉辦此活動必須非常了解每個環節，事前也花費許多時間準備，但透過此活動社團成員能學習更多與人溝通技巧。　圖／江俊緯攝這次比賽分為烹調實作及簡報說明兩部分，烹調實作選手必須準備三道菜餚，主題分別為「有形蛋」、「無形蛋」、「皮蛋及鹹蛋」；簡報說明則要求選手向評審介紹CAS台灣優良農產品標章（註）、蛋類營養價值以及此次作品的理念。比賽項目由景文科大國際廚藝研究社學生與中央畜產會共同討論決定，學生負責宣傳賽事並規劃比賽流程，中央畜產會則適時指導社團學生規劃比賽。註：CAS台灣優良農產品標章(Certified Agricultural Standards)是國產農產品及其加工品的認證標章，目的在於推廣優良農產品及保障消費者的食品安全。 CAS台灣優良農產品標章能使消費者安心購買農產品，這次比賽的蛋品皆經過CAS認證。　圖／江俊緯攝透過辦理廚藝比賽，學生能夠學習課堂沒有的內容。景文科大餐飲管理系周柏瑩此次協助簡報組評審計時，過程中他聽取每位選手的簡報和評審間的討論，從中學習每位選手的優點，以及了解參賽者的失誤。舉辦比賽必須考慮到許多細節，景文科大餐飲系、國際廚藝研究社社長謝瑩霓提到，這次活動中最困難的是設計比賽規章，「比賽規章必須吸引選手報名參賽，內容必須非常詳細，選手才能知道如何準備比賽。」 評審評分時會仔細觀察選手的擺盤、創意、味道等細節，在評分結束後也會講評每位隊伍的優缺點。　圖／江俊緯攝經學生與中央畜產會討論，比賽限時90分鐘，且指定料理「有形蛋」和「無形蛋」中雞蛋佔比需達60％以上。景文科大餐飲系洪偉誠奪得此次金牌，他自信地說：「雖然過程中有許多小插曲，但因非常熟練製作流程，所以都不構成影響。」這次料理以蛋為主題，評審徐炳坤表示，比賽時許多組別並沒有將蛋的味道凸顯出來，例如有組別使用鴨胸，然而鴨胸的比例過多，蛋反倒成為配角。 高中職組的選手正在將蛋黃與蛋白分開。CAS的蛋品皆經過洗選程序，能降低雞蛋遭細菌汙染的風險。　圖／江俊緯攝學生社團與業界合作舉辦比賽，從實作中學習。中央畜產會課長孫玉玫表示，委託學生社團舉辦此比賽是為了落實食農教育。校方也鼓勵學生積極參與、舉辦各類活動，景文科大餐飲系主任蔡淳伊說：「學生能從活動中學習團隊合作、人際溝通、安排企劃，對他們來說這是一個很好的歷練。」他也希望未來學生能多參與類似活動，並傳承給下一屆的學生。 高中職組的選手正在將蛋黃與蛋白分開。CAS的蛋品皆經過洗選程序，能降低雞蛋遭細菌汙染的風險。　圖／江俊緯攝

【記者黃俐榛新北報導】選手俐落的處理食材，面對排隊人龍仍從容不迫的端出小巧的試吃品。「三芝茭白筍文化節」10月27日首度舉辦茭白筍料理競賽，現場由決賽隊伍提供逾百份試吃品供民眾票選。最終，來自景文科技大學餐飲管理系學生的作品「明太子炙燒美人腿」獲得最高票數，拿下「人氣王」的寶座。本次廚藝競賽以有「美人腿」俗稱的茭白筍為主題，進行創意發想，四組的作品風格截然不同。比賽過程中，選手一邊與主持人對談，一邊迅速處理食材，在主舞台上將料理過程演示一次，向觀眾介紹料理的理念以及過程。 參與選手在舞台上演示茭白筍創意料理的製作過程，推廣在地食材的創意發想，供觀眾參考。　圖／黃俐榛攝最受民眾青睞、獲得票數最高的「明太子炙燒美人腿」是景文科大餐管系學生的成品。他們將蝦仁、花枝以及蟹肉做成餡料填入茭白筍，低溫油炸後擠上特製明太子醬並用火焰槍炙烤，最後再佐以清爽的柑橘酸甜醬，食材豐富卻不壓過茭白筍的鮮甜。景文科大餐管系學生樂季達說：「我們使用海鮮提出茭白筍的原味，並用酸甜醬平衡明太子的油膩感。」他也提及料理過程中，火侯的掌控是關鍵，因為若油溫太高，海鮮餡料就會失去彈牙口感。 景文科大餐管系學生發想的「明太子炙燒美人腿」，食材運用豐富之餘仍不失茭白筍鮮甜原味，受到評審青睞。　圖／黃俐榛攝不同於景文科大著重呈現茭白筍的原味，台北海洋科技大學餐飲管理系的「麻辣金莎白玉筍」將豬絞肉、鹹蛋黃以及自製麻辣醬混合成餡料填入筍內凹槽，製成口味濃厚的料理。北海科大餐管系學生謝祖源表示，「我們期望用肉類平衡茭白筍的蔬菜味，做出一道下飯的料理。」他也強調整道料理考驗刀工，須不斷練習雕刻茭白筍的技巧，若凹槽深度掌握不好就會使餡料在油煎過程中散出。本次廚藝競賽由馬偕醫護管理專科學校餐飲管理科主辦，與三芝地區的茭白筍文化結合，推廣農業與行銷的整合。「我們致力推廣在地食材的運用，減少碳足跡並維護小農權益。」馬偕醫專餐管科主任王正方指出，透過三級產業鏈的結合，能夠創造在地社區的經濟發展。北海科大學生謝祖源則認為，參與結合在地文化的廚藝競賽十分特別，因為在開放環境下料理，變數較多難掌控，所以如何掌握食材的特色並將其發揮是一大重點。 新北市副市長葉惠青頒予初選入圍的四組學校隊伍「金牌主廚」的稱號，宣告人氣王投票展開。　圖／黃俐榛攝  民眾票選試吃階段，每組選手需準備百餘份試吃品。由於室外料理環境變動大，考驗選手臨場反應的能力。　圖／黃俐榛攝 

【記者許容瑄桃園報導】學生們身穿廚師服，屏氣凝神的站在料理台前，等待著計時器上的時間開始倒數。「2018客家美食料理廚藝交流賽」14日於桃園市楊梅的埔心公園由通過初賽的十組同學，進行決賽，最終並由來自醒吾科技大學的「三好客」拿下冠軍。燒滾的開水霧氣蒸騰，選手們的臉矇上薄霧，微微顫抖的雙手切著食材。每組選手必須在時間有限的情況下，呈現包含前菜、主菜及甜點的套餐料理，考驗參賽者的臨場能力與事前準備程度。此次廚藝比賽，主要結合「茶」與「米」兩大元素，參賽者如何將這兩個元素有創意的融合將是評分的一大重點。 健行科大的羅舜綾將茶葉與醃製一天的客家豬五花做結合，為傳統鹹豬肉帶出清香味。　圖／許容瑄攝在試吃環節中被主持人誇讚創意十足的甜點「客家擂茶捲」，是學生組冠軍、醒吾科大餐旅管理系「三好客」的作品。團員黃泯諭表示，他們以茶為主元素，選用傳統的客家擂茶做成奶油，以堅果為餡，並融合法式元素用可麗餅包裹，成品以奶油捲的形式呈現，十分特別。雖然獲得冠軍，他卻坦言由於練習不夠，「團員之間的默契不足，仍有很大的進步空間」。 醒吾科大團隊將客家鹹菜脯加入甜點泡芙的餡料當中，鹹甜融合，十分有創意。　圖／許容瑄攝比賽中獲得亞軍，來自佛光大學健康與創意素食產業學系的團隊，是十組選手中唯一製作素食料理的隊伍。團員萬立照表示，他們在融入「茶」元素中下了不少功夫。團隊在相互討論之後，最終決定以客家三大茶之一的「白毫烏龍」做為湯汁，並加入酸爽的客家梅干菜與筍乾製成開胃菜，主菜方面則選用健康食材「紅麴」製成米飯捲。 佛光大學萬立照將紅麴加入米飯當中，做成飯捲形式的主菜，既健康又有飽足感。　圖／許容瑄攝醒吾科大「三好客」的黃泯諭是第二年參賽，他認為客家料理有逐漸國際化的趨勢，因此希望能將客家料理推向國際舞台，「就像提到義大利會想到披薩跟義大利麵一樣，我希望客家料理在台灣也是這樣子的存在。」 賽前，各組團隊設計自己的擺盤桌，圖為料理成品擺放在以客家花布為桌巾的檯上。　圖／許容瑄攝

【記者柯宜妤台北報導】選手身著專業廚師服，在烹飪教室忙進忙出，俐落地將魚蝦切片，丟入平底鍋煎出嗞嗞的聲響，再放在握好的壽司米上。「博多・極限廚藝挑戰賽」吸引超過120人報名，通過初審的選手16日於景文科技大學進行決賽。 本次賽事主題為「海鮮」與「米食」，選手需發揮創意，在兩小時內做出可量產、利於行銷的料理。圖／景文科大國際廚藝研究社提供學生負責人、景文科大國際廚藝研究社副社長何雅莛表示，以往廚藝競賽重視精巧美觀，但未必實用。因此，本次廚藝競賽的評分要點為料理是否利於行銷，「以創意吸引顧客，也要可以量產，才能真的在餐飲產業實行」。由於賽事主題是「海鮮」與「米食」，大多數人會以壽司、飯糰為方向。學生組冠軍、經國管理暨健康學院餐旅管理系學生賴賢蕥在市場得到「油泡」的靈感。他說明油泡是把豆類製成漿狀，作為油炸的麵衣，比起使用麵粉，有更高的營養價值。油炸後，再以醬油浸泡麵衣，調味的同時也避免油泡過於乾澀，一舉數得。對於廚藝競賽常強調創意，裁判、廣豪餐飲集團執行總監吳秉承表示，若是為了實現創意，導致製作工序太過複雜，便無法符合實際需求。因此，選手需謹慎拿捏料理份量與加工程度，「要走向市場，勢必要取得精緻性與方便性的平衡」。亞軍、義守大學廚藝學系學生丁筠亭認為，色彩和養生是當今最有行銷賣點的要素。他使用鮭魚鬆、蛋汁、貢菜、蔓越莓製作四色飯糰，不需額外染色，就能使料理色彩豐富，且富含各類營養。丁筠亭也分享，使用鹽、胡椒、米酒等調味料，不只簡單易得，也降低身體負擔，並保留食材本身的鮮甜。 丁筠亭以鮭魚鬆、蛋汁、貢菜、蔓越莓為原料，使一個飯糰富含四種色彩，以及多種營養食材，將色彩和養生作為賣點。圖／柯宜妤攝賴賢蕥則補充，平時往往忽視便利性，設計過於費工的料理。但比賽限時兩小時，會促使自己在練習過程中不斷改良步驟，讓製作時間大幅縮短。吳秉承也談到，要培養簡化工序的能力，需不斷思考、實作並觀摩，而比賽正是三者兼具的場合，所以他鼓勵學生應多參與賽事。

【記者黃昰熏新北報導】空氣中飄著焦香，熱油在鍋中滋滋作響，刀工整齊的雞蛋豆腐丁被炸得外酥內軟，起鍋後撒上的柴魚片在金黃外皮上舞動，令人食指大動。5日於莊敬高級職業學校舉辦的全國創意宴會料理競賽中，從全國初賽中脫穎而出的六隊隊伍齊聚一堂切磋廚藝，創造感官的多重饗宴。 來自經國學院餐廚系的林修賢輕鬆甩動炒鍋，讓鍋內的炒飯能均勻受熱，避免鍋巴形成。圖／黃昰熏攝比賽以「宴會」為主題，選手們必須以在地食材結合多樣常見火鍋食品，於2.5小時內烹調出五道十人份的創意宴會料理，同時根據選定的宴會主題佈置料理展覽區，尤其考驗時間分配的能力。評審、晶華國際酒店集團廚藝總監黃來發則表示，擺盤裝飾也是宴會料理的重點評分項目之一，唯有兼顧味道與外觀，才能在總決賽的激烈戰況中勝出。即使面對強敵環伺，初賽階段就以精緻品味和華麗擺盤驚豔四座的中華醫事科技大學餐旅管理系學生王禹璁和蔡銘洋仍用游刃有餘的姿態，推出以「囍宴」為主題的宴會料理應戰，不僅保持高水準，料理精緻度也更上一層樓。主菜「鳳凰魚飛喜相隨」仿造韓式炸雞概念，將雞翅去骨後塞入起司、飛魚卵等餡料油炸並佐以醬汁，極其費工。王禹璁表示，五道料理的菜名如「柚見幸福馥桂盅」、「金璃芙蓉錦添花」皆為象徵吉祥的七個字，「為了讓大家在看到名稱時就感到幸褔，當初真的想了很久。」而這份兼顧每個細節的堅持，正是讓他們順利坐上冠軍寶座的關鍵因素。 歷經兩個半小時的激戰，來自華醫科大的王禹璁和蔡銘洋以高水準的料理和華麗的擺盤奪下冠軍。圖／黃昰熏攝廚房內熱氣蒸騰，廚具碰撞聲響此起彼落，被時間限制追著跑的選手們頂著五位評審銳利的眼光忙進忙出，還要一心多用地注意油鍋、烤箱、蒸籠中的料理以及工作台衛生。就讀經國管理暨健康學院餐飲廚藝系的陳駿睿表示，「結合現成食品、並在時間限制內創作料理，是這次比賽最有挑戰性的地方。」 最終潤飾過程中，陳駿睿悉心調整食材擺放的方向，以求畫面美觀。圖／黃昰熏攝在時間壓力下，來自國立高雄餐旅大學五專餐飲廚藝科的陳亦澤和蔡秉諺仍以完美的合作戰勝緊張氣氛。陳亦澤表示，「時間越緊張，溝通和分工就越重要。」他舉例，負責烹調的搭檔拿著熱鍋經過時會大喊「燒喔！」是兩人共有的默契，「這能提醒專心雕花擺盤的我小心燙傷。」藉著出色的團隊合作，兩人在時間限制內井然有序地完成了五道宴會料理，成功融合中、西、日料理風格，主食「海鮮饅頭盒」更是大獲評審青睞，奪下亞軍殊榮。 即使擁有精細刀工，陳亦澤在面對易碎的豆腐也必須全神灌注、小心翼翼，以免破壞擺盤效果。圖／黃昰熏攝評審、台北W飯店行政副主廚許政堂表示，宴會料理的靈魂在於「好看還要好吃」，而六隊參賽隊伍皆完美完成要求，擁有可出國比賽的水準，但他也提到，不少隊伍習慣將菜刀與廢棄物一同放置，容易有交叉感染的風險，在衛生方面仍需改進。